Болезни хлеба

Болезни хлеба

Наиболее распространенными болезнями хлеба следует считать картофельную болезнь и плесневение. Картофельная болезнь впервые открыта Лораном в 1885 г. Ее также называют «тягучей» болезнью в связи с тем, что мякиш хлеба делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба мякиш тянется слизистыми, очень тонкими, паутинообразными нитями) и приобретает резкий, весьма специфический неприятный запах и вкус. Это связано с резким увеличением содержания в мякише диацетила и изовалерианового альдегида.

Возбудителями этой болезни являются бактерии, относящиеся к виду Васcillus subtilis (сенная палочка) и Васcillus mesentericus (картофельная палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, на почве, на растениях).

Эти бактерии имеют вид палочек с длиной 1,5-5 мкм и толщиной 0,7 мкм. Оба вида этих микроорганизмов образуют споры,  весьма устой­чивые при повышении температуры. Эти палочки хорошо выдерживают температуру 98-99 °С (температура в центре мякиша), но гибнут при 130 °С.

Картофельная палочка активно гидролизует крахмал, что делает мякиш липким и тянущимся, плохо ображивает сахара. Оптимальная температура  37-40 °С, но хорошо работает и при 30 °С. Сенная палочка слабее гидролизует крахмал, хорошо сбраживает сахара с образованием кислоты. Оптимальная температура  35-50 °С.

Оба вида бактерий обладают комплексом активных амилолитических ферментов, которые активны в широком диапазоне рН (5-10). При рН менее 5 происходит инактивация ферментов и заболевание хлеба практически не возникает. Поэтому повышение кислотности теста и является одним из основных путей борьбы с картофельной болезнью хлеба.

Причины

1) сильное обсеменение муки спорами картофельной палочки или сенной палочки в результате плохой мойки зерна на мелькомбинатах;

2) для помола муки использовалось зерно, которое подверглось самосогреванию и неправильному хранению;

Рекомендуемые материалы

3) причиной заражения могут быть дрожжи, ферментные препара­ты, жиры;

4) оборудование (мешки), на котором ранее перерабатывалась мука, зараженная картофельной или сенной палочкой;

5) повторная переработка брака хлеба при наличии в ней спор КП и СП;

6) зараженности может способствовать отступление от ведения технологического процесса (высокая относительная влажность воздуха, неправильная температура тестоведения  и выпечки);

7) нарушение режима хранения хлеба, особенно в летнее время.

Так, снижение температуры хлеба при хранении от 35 до 25 °С задерживает развитие болезни на 24 ч, а при хранении в условиях 16 °С - болезнь практически не развивается.

Основываясь на том, что активность α-амилазы и протеиназы сильно зависит от кислотности среды, существуют 2 пути борьбы с картофельной болезнью:

1) химический - при внесении различных химических веществ;

2) биологический - использование микробов-антагонистов.

Химический путь борьбы

В настоящее время используют такие химические консерванты, как: уксусная, молочная, пропионовая кислоты и их кальциевые со­ли; ацетат калия или диацетат натрия; монофосфат кальция и др.

Наиболее распространенным и эффективным является внесение в тесто 0,2-0,3 % уксусной кислоты.

Биологический путь борьбы

При внесении в тесто различных химических добавок для пре­дотвращения заболеваний хлеба значительно изменяются процессы (замедляется спиртовое и молочнокислое брожение), появляется пос­торонний, иногда несвойственный вкус. Все это приводит к отклоне­ниям от привычных потребительских достоинств хлеба.

В связи с этим, как правило, используют биологический путь борьбы, т.е. использование мезофильных молочнокислых заквасок.

Метод основан на том, что в разводочном цикле используют чистые культуры бактерий Lactobacillus fermenti 27. В опару, даже из сортовой муки, вносят  4-6 % таких ММКЗ (к массе муки в тесте). Работа молочнокислых бактерий полностью по­давляет активность картофельной палочки за счет того, что кислот­ность опары с ММКЗ возрастает до 5 град, вместе с тем кислотность теста повышается до 4 град. Заболевание при этом не возникает.

Все методы ингибирования картофельной и сенной палочек свя­заны с повышением кислотности среды.

Для профилактических целей и для борьбы с картофельной бо­лезнью на хлебозаводах используют следующие мероприятия:

1) при зараженности КП и СП необходимо оперативно переводить завод на выработку изделий, имеющих более высокую кислотность, а при производстве хлеба из муки 2 сорта - на выработку изделий из смеси муки 2 сорта и ржаной;

2) лаборатория постоянно должна контролировать, особенно в летнее время, муку на зараженность картофельной палочкой;

3) при подозрении на заболевание использовать биологический путь борьбы, внедряя мезофильные МКЗ:

4) в летнее время стараться не допускать переработку брака хлеба в виде мочки и сухарной крошки;

5) при заболевании после выработки хлеб развозить по магазинам сразу, сократив время хранения хлеба в экспедиции и хлебохра­нилище, охлаждать хлеб до температуры ниже 20 °С, активно исполь­зуя вентиляцию;

6) приступить к санитарной обработке полов, стен, складских помещений, оборудования. Для этого использовать 2 %-ный раствор уксусной кислоты, 1 %-ный раствор соляной кислоты, 1 %-ный раствор молочной кислоты, 5 %-ный раствор формалина; для мойки пола и стен - 1 %-ный раствор хлорной извести.

Плесневение хлеба

Чаще всего вызывается грибами Aspergillus, Penicillium, Rhyzopus, Mucor. Плесневые грибы в большом количестве присутствуют в зерне, муке. Однако они очень нетермостабильны и погибают при выпечке. Поэтому наличие их в муке не является причиной возможного плесневения хлеба. Хлеб выходит из печи практически стерильным и подвергается заражению за счет микроорганизмов воздуха. Содержание спор плесневых грибов – 40-90 тыс. в 1м³ (меньше в печном зале, в хлебохранилище, больше – в помещении, где хранится брак).

Оптимальная температура 25-35 ^оС, относительная влажность воздуха 70-80 %, но рост этих грибов наблюдается и при 5-50 ^оС и не происходит только в замороженном состоянии. Развиваются только в присутствии кислорода воздуха (аэробы). Споры сохраняют свою жизнеспособность длительное время (до 15 лет). Содержат ферменты амилолитического, протеолитического и липолитического действия, расщепляющие соответственно углеводы, белки и жиры хлеба, тем самым приводящие к его глубоким изменениям, вплоть до неприятного запаха и невозможного потребления в пищу.

Особенно благоприятствует развитию плесеней повышенная относительная влажность воздуха. Существенным фактором является также влажность продукта. Мякиш хлеба с влажностью 40-50 % является более благоприятной средой для развития плесеней, чем корка. Поэтому, как правило, плесневение начинается  в разломах корки на мякише.

Кроме этого, хлеб может содержать и ядовитые вещества. Так, например, плесневые грибы Fusarium поражают зерно. Токсины, выделяемые этой плесенью, не разрушаются в процессе выпечки. Зараженный хлеб не имеет внешних признаков болезни, но при его употреблении возникает острое отравление (в тяжелых случаях - со смертельным исходом) с признаками тошноты, головокружения и др. (опьянение – «Пьяный хлеб»). Токсичные вещества разрушают имунную систему.

Методы подавления развития плесневых грибов

1) поддержание необходимых санитарных условий в экспедиции и хлебохранилище, обеспечение чистоты помещений; хорошая вентиляция;

2) для изделий длительного хранения используют консервирование - стерилизацию поверхности 96 %-ным этанолом с последующей упаковкой в паро-, влагонепроницаемую оболочку или пленку, пропитанную сорбиновой кислотой или ее солями. Этот метод обеспечивает сохранение хлеба без плесневения в течение 4-6 месяцев;

3) хранение хлеба в замороженном состоянии (при  -24 ^оС), в вакууме, в атмосфере азота или диоксида углерода; однако в последнем случае качество хлеба может ухудшаться;

4) добавление в тесто химических консервантов (пропионата или ацетата кальция, сорбоилпальмитата – ангидрида сорбиновой и пальмитиновой кислот) – 0,3-0,5 % к массе муки;

Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - Вопросы к экзаменам.

5) очистка воздуха цеха (озонирование, фильтрация, применение бактерицидных ламп);

6) применение внутреннего покрытия фургонов, лотков, изготовленных из особых пластических материалов с целью их обработки 2-3 % раствором уксусной кислоты и др.

Меловая болезнь хлеба

Вызывается развитием на хлебе, чаще на мякише, грибов Endomyces fibuliger и Monilium variabilis в виде белых сухих порошкообразных пятен или меловидного налета. Обнаружена в 1908 г. Линднером. Споры устойчивы к высокой температуре и не погибают при выпечке. Болезнь редкая, неопасная для здоровья человека, но пораженный хлеб теряет свою товарную ценность.

Покраснение хлеба

Эта болезнь хлеба проявляется в появлении на хлебе красных пятен, вызываемых бактериями Micrococcus prodigiosum (выделяется красный пигмент – продигиозин) и грибами Oidium auranticum. Оптимальная температура для развития этих микроорганизмов 25-30 ^оС. Поэтому весьма редкие случаи такого окрашивания мякиша пшеничного хлеба наблюдаются преимущественно летом. Для борьбы с этим заболеванием применяют обработку оборудования и помещений горячей водой.