Способы приготовления теста из ржаной муки
Способы приготовления теста из ржаной муки
Ржаная мука имеет ряд особенностей, влияющих на ее хлебопекарные свойства. Она не способна образовывать при замесе теста клейковинного каркаса; белковые вещества способны легко пептизироваться, переходя в вязкий коллоидный раствор. В ржаной муке значительно больше α-амилазы, чем в пшеничной, причем активность ее примерно в 3 раза выше. Крахмал муки более податлив для действия амилолитических ферментов; температура клейстеризации его ниже, чем у пшеничной. Водорастворимых веществ, собственных сахаров также значительно выше. Поэтому в тесте накапливается большое количество жидкой фазы. Оно не обладает упругостью и легко расплывается, что делает невозможным приготовление теста из ржаной муки теми же способами, что из пшеничной.
Для частичной инактивации α-амилазы, улучшения физических свойств теста ржаной хлеб вырабатывают на заквасках с повышенной кислотностью (10-14 град, иногда выше) следующими способами:
1) на густой закваске; 2) на жидкой закваске без заваривания муки; 3) на жидкой закваске с заваркой; 4) на концентрированной молочнокислой закваске.
Разрыхляющей микрофлорой теста являются дрожжевые клетки и гетероферментативные молочнокислые бактерии. В практических условиях приготовление закваски осуществляют, используя разводочный и производственный цикл.
По полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год по мере необходимости вследствие замедления кислотонакопления, ухудшения подъемной силы, изменения вкуса, запаха и других дефектов, возникающих из-за вынужденных простоев или нарушений технологического режима.
Приготовление теста на густой закваске
Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Влажность густой закваски 48-50 %, кислотность 13-16 град (из ржаной обойной муки) или 11-14 град (из муки ржаной обдирной), подъемная сила до 25 мин. В последние годы отмечена тенденция снижения конечной кислотности заквасок (8-9 град).
В разводочном цикле густую закваску готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий; возможно приготовление закваски с использованием заквасок прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей.
Рекомендуемые материалы
В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижении требуемой кислотности. При замесе теста с густой закваской вносят 25-33 % муки (на «большой» густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30-60 мин.
В качестве чистых культур используют смесь ленинградских штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus р1аntarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78 в сочетании со штаммом дрожжей Saccharomyces minor «Чернореченский» на солодовом сусле. В чистую емкость с водяной рубашкой вносят 50 % воды с температурой 28 °С и чистые культуры микроорганизмов, выращенных на солодовой среде, затем добавляют в определенном соотношении муку, воду, тщательно перемешивают и оставляют на брожение по достижению заданной кислотности. Затем замешивают II фазу закваски, III фазу. Последняя отправляется на производство.
Кроме чистых культур микроорганизмов в разводочном цикле целесообразно использовать сухой лактобактерин. Один грамм сухого лактобактерина содержит около 10 млрд. живых клеток молочно-кислых бактерий. Водную суспензию лактобактерина вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4-5 ч при температуре 33-35 °С для активации молочнокислых бактерий. Отдельно готовят суспензию дрожжей путем смывов нестерильной воды с косяков дрожжей, выращенных в стерильных условиях на сусло-агаре при 28-30 °С.
Производственный цикл приготовления закваски заключается в периодическом отборе определенной ее части для замеса теста и пополнении питательной смесью, состоящей из муки, воды для воспроизводства закваски. Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности варьируют в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания, С увеличением количества закваски на ее возобновление продолжительность брожения сокращается.
После этого замешивают тесто в соответствии с рецептурой на вырабатываемый сорт изделия. При вынужденных простоях или при организации выработки ржаных и ржано-пшеничных сортов в 1-2 смены о перерывами на выходные дни густую закваску сохраняют в активном состоянии посредством сокращения до минимума и последующего накопления в соответствии с разработанным графиком. Для сохранения закваски на 8-24 ч ее охлаждают до температуры 6-10 оС или закваску разводят холодной водой (5-10 °С) до влажности 65-70 % или водой с температурой 15-20 °С с добавлением поваренной соли в количестве 2 % к массе муки в закваске.
Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки
По данной схеме рекомендуется вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Сущность способа состоит в приготовлении закваски влажностью 69-75 %, кислотность 9-13 град (в зависимости от сорта муки), подъемная сила не более 35 мин.
В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей Sассhагоmyces сегеvisiae Л-1 и Sассhагоmyces minor «Чернореченский» в сочетании со смесью молочнокислых бактерий L.р1аntarum - 30, L.саsеi – 26, L.brevis – 1, L.fermenti – 34. Разводочный цикл предусматривает также приготовление трех фаз. В производственном цикле жидкую закваску без заварки освежают по достижении заданной кислотности через 3-5 ч путем отбора 50 % спелой закваски из бродильного в расходный чан и далее на замес теста и добавления к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды для последующего воспроизводства закваски. В 100 кг питательной смеси влажностью 70 и 72 % соотношение ржаной муки и воды составляет соответственно 35:65 и 34:66.
При замесе теста с жидкой закваской влажностью 70±1 % вносят 30-35 % и влажностью 75 % - 25 % муки от общей массы ее на тесто. С увеличением количества муки ускоряется кислотонакопление в тесте и улучшается качество хлеба.
Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой
Данный способ приготовления теста используют преимущественно для выработки сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80-88 %, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин. В разводочном цикле используют чистые культуры дрожжей Sассhагоmyces сегеvisiae Л-1 и молочнокислых бактерий L.р1аntarum - 30, L.саsеi – 26, L.brevis – 1, L.fermenti – 34.
В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижению заданной кислотности через 3-5 ч путем отбора 50 % спелой закваски на замес теста и добавления к оставшейся питательной смеси из муки, воды и заварки.
Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5 при заваривании кипятком или пропариванием (90 °С). Для лучшего осахаривания в охлажденную до 45-55 °С заварку можно внести амилоризин П10х в количестве 0,005-0,01 % к массе муки в заварке. Продолжительность осахаривания 40-90 мин. При пропаривании разрушаются крахмальные зерна, вследствие кратковременного воздействия высокой температуры, частично инактивируются амилолитические ферменты (α- и β-амилаза), эатем при охлаждении заварки происходит клейстеризация крахмала и его гидролиз до мальтозы и высокомолекулярных декстринов, которые являются питательной средой для дрожжей и молочнокислых бактерий, стимулирует развитие дрожжей, поэтому начальную температуру эакваски поддерживают около 30-32 °С для улучшения условий кислотонакопления. Отдельно готовят питательную смесь. При влажности закваски 80, 82 и 85 % соотношение воды, муки и заварки в питательной смеси должно быть соответственно 18:62:20, 14:61:25, 8:57:35.
При замесе теста с жидкой закваской, содержащей эаварку, вносят 15-20 % от общей массы муки на тесто. Жидкую закваску с заваркой также можно законсервировать на 6-24 ч путем охлажденияй до температуры 5-10 °С.
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой
закваске (КМКЗ)
Данный способ рекомендуется при двухсменном режиме работы предприятий, в случае выработки хлеба из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки и при значительных перерывах в работе оборудования.
В разводочном цикле используют чистые культуры молочнокислых бактерий L.р1аntarum - 30, L.саsеi – 26, L.brevis – 1, L.fermenti – 34 или сухой лактобактерин. Чистую культуру дрожжей не добавляют, так как основная цель разводочного цикла - интенсивное развитие молочнокислых бактерий и, как следствие, накопление высокой кислотности закваски (18-24 град).
Бесплатная лекция: "15 Новое монашеское служение церкви" также доступна.
В производственном цикле КМКЗ готовят влажностью 70±1 % в чанах РЗ-ХЧД или влажностью 60±1% в дежах, КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питания 1:9.
При влажности закваски 70 % питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной машине без заваривания муки. При освежении закваски в расходный чан отбирают 90 % КМКЗ, а к оставшейся части добавляют эквивалентное количество питательной смеси. При работе предприятия в 2-3 смены закваску освежают через 8 ч брожения, т.е. 1 раз в смену. При односменном режиме работы - КМКЗ освежают через 12 ч или даже 1 раз в сутки.
При влажности КМКЗ 60 % освежение осуществляют в дежах путем отбора 90 % закваски с кислотностью 20-24 град для замеса нескольких порций теста и добавлением питательной смеси для воспроизводства закваски. КМКЗ такой влажности целесообразно применять на небольших предприятиях, где размещение бродильных баков и другого оборудования затруднено.
При приготовлении теста из ржаной муки в две стадии (КМКЗ + тесто) с КМКЗ вносят 10-15 % муки, в три стадии (КМКЗ + опара + тесто) - 5-10 % муки от общего количества ее в тесте. Для разрыхления теста при двухфазном режиме расходуют 0,5-1 % прессованных или 10 % (в пересчете на муку) жидких дрожжей, при трехфазном способе - 0,5-0,6 % прессованных. В опаре сбраживают 60 % муки от общего количества ее на тесто, в том числе внесенную с КМКЗ.
Приготовление теста в три стадии рекомендуется осуществлять при выработке хлеба из чисто ржаной муки и заварных сортов (кислотность не менее 9 град).
При приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ржаную муку вносят в опару, пшеничную - при замесе теста. Продолжительность брожения опары при температуре 28-30 °С 150-180 мин, теста при 29-31 °С - 60-120 мин. Конечная кислотность опары 7-10 град, теста - в зависимости от сорта хлеба.
