Пищевые добавки, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов
Лекция 3. Пищевые добавки, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов
К ним относятся:
вещества вкусоароматические;
ароматизаторы пищевые;
усилители, модификаторы вкуса и аромата;
сахарозаменители;
подсластители;
кислоты пищевые;
регуляторы кислотности.
Рекомендуемые материалы
Определения по добавкам, улучшающим вкус и аромат пищевых продуктов:
ароматизаторы пищевые (далее ароматизаторы) - добавки, предназначенные для улучшения аромата и вкуса пищевого продукта и представляющие собой индивидуальные вкусоароматические вещества либо смесь вкусоароматических веществ с возможным включением других компонентов (растворители, сухие носители, наполнители и др.);
примечание:
к ароматизаторам не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты продовольственного сырья растительного происхождения, а также плодовоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие, употребляемые в пищу продукты;
ароматизаторы натуральные - ароматизаторы, вкусоароматическая составляющая которых содержит только натуральные вкусоароматические вещества;
ароматизаторы идентичные натуральным - ароматизаторы, вкусоароматическая составляющая которых содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, а также может содержать натуральные вкусоароматические вещества;
ароматизаторы искусственные - ароматизаторы, ароматическая составляющая которых содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, а также может содержать натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества;
ароматизаторы технологические (реакционные) - ароматизаторы, получаемые методами термической и/или ферментативной обработки сырья;
ароматизаторы коптильные - ароматизаторы, в которых использованы вкусоароматические вещества, полученные из очищенных дымов при традиционном копчении;
вещества вкусоароматические - органические вещества с характерным запахом, разрешенные органами здравоохранения РФ;
вещества вкусоароматические натуральные (компоненты) - вкусоароматические вещества или их смеси, выделенные из сырья растительного или животного происхождения с помощью различных физических и/или биотехнологических методов воздействия;
вещества вкусоароматические идентичные натуральным - вкусоароматические вещества, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения и полученные с помощью физико-химических методов производства продуктов;
вещества вкусоароматические искусственные - вкусоароматические вещества, полученные методами химического синтеза, но не идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения;
усилители (модификаторы) вкуса и/или аромата - добавки, предназначенные для усиления естественного вкуса и/или аромата пищевых продуктов;
В лекции "Лекция 10" также много полезной информации.
сахарозаменители - добавки, предназначенные для придания пищевым продуктам сладкого вкуса и имеющие коэффициент сладости по отношению к сладости сахара менее двух единиц;
подсластители интенсивные (далее подсластители) - добавки, предназначенные для придания пищевым продуктам сладкого вкуса и имеющие коэффициент сладости по отношению к сладости сахара от двух единиц до нескольких тысяч единиц;
кислоты пищевые - добавки, которые придают продуктам кислый вкус, способствуют увеличению сроков хранения, приводят к изменению или сохранению окраски, а также обладают другими функциональными свойствами;
регуляторы кислотности - добавки, предназначенные для изменения или регулирования рН пищевых продуктов и представляющие собой кислоты, основания и/или соли;
масла эфирные - добавки, представляющие собой смесь летучих душистых веществ, выделяемых из эфиромасличных растений;
вещества соленые - добавки (заменители соли), придающие пищевым продуктам соленый вкус».