Консерванты и антиокислители

Консерванты (К) и антиокислители

Чтобы замедлить порчу пищевых продуктов, в них добавляют консерванты (включая антибиотики) и антиокислители. Консерванты (порча вызывается микроорганизмами) могут оказывать бактерицидное действие (уничтожать микроорганизмы), а могут обладать бактериостатическими свойствами (останавливать или замедлять рост и размножение микроорганизмов). Консерванты не могут компенсировать низкого качества сырья и нарушение правил промышленной санитарии. Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятного вкуса и запаха.

Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Действие первых направленно непосредственно на клетки микроорганизмов, вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счет снижения pH среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант имеет свой спектр действия.

Классификация: консерванты и антибиотики. Природные и синтетические.

При использовании К необходимо принимать во внимание их разную эффективность по отношению к разным микроорганизмам (бактериям, дрожжам, плесневым грибам). В ряде случаев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов. Наиболее часто используемое сочетание К – смесь бензойной, сорбиновой и сернистой кислот.

Многие консерванты более эффективны в кислых средах, поэтому вместе с ними иногда добавляют пищевые кислоты (уксусную, яблочную, молочную, лимонную). При низкой своей концентрации отдельные консерванты используются микроорганизмами как дополнительный способ размножения.

Важно помнить, что нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов. ДСД природных консервантов 5 мг/кг массы тела человека, синтетических - от 0,05 (дифенил Е230) до 0,15 (уротропин Е239).

Основные области применения консервантов - плодоовощная продукция, консервация, производство напитков, мясная промышленность.

Наиболее используемыми консервантами являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная кислота, а также:

Рекомендуемые материалы

Соли сернистой кислоты, диоксид серы.

Сорбиновая кислота и ее соли.

Бензойная кислота и ее соли.

Парабены, формиаты, ацетаты, пропионаты.

Не разрешается (!!!) применять консерванты в некоторых продуктах массового потребления: молоке, сливочном масле, муке, хлебе, продуктах детского питания.

Антибиотики (АБ) – это полипептиды. Как правило, по отношению к микроорганизмам у них узкий спектр действия. Рекомендуемые антибиотики – низин, натамицин. Приемы применения АБ – погружение ПП в р-р АБ, орошение Пв ПП р-ром АБ, введение АБ животным перед забоем. Обычно АБ требуются для скоропортящихся ПП в охлажденном состоянии.

При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт необходимо учитывать следующее:
-       кислотность среды влияет на эффективность консервантов

- чем более кислотную реакцию имеет продукт, тем менее в него требуется добавлять консерванта

- как правило, продукты пониженной калорийности имеют высокое содержание воды и легко подвергаются порче, поэтому количество добавляемого к ним консерванта должно быть на 30-40% больше, чем рекомендуется для обычных продуктов

-   добавка спирта, большого количества сахара и/или другого вещества, проявляющего консервирующие свойства, снижает требуемое количество консерванта

-  консерванты, за исключением сернистого ангидрида и углекислого газа, - термостойкое соединения
-    консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот не подвержены воздействию высоких температур, обычно используемых в пищевых технологиях. Тем не менее, если технологический процесс включает длительное кипячение продукта в открытой ёмкости, необходимо увеличить их дозировку, так как они могут частично улетучиваться с паром.

Для достижения нужного эффекта при консервировании следует использовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке или несколько консервантов разного спектра действия. Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент внесения сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять его достаточно долго.

Применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте, которое легче всего достигается его растворением.

Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения. В идеале они должны быть свежеприготовленными. Рекомендуется готовить их не реже одного раза в смену.

Антиокислители.

Антиокислители защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняют овощи, фрукты и их переработки от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков.

Известными природными антиокислителями являются аскорбиновая кислота и смеси токоферолов, галловая кислота, гваяколовая смола.

Наибольшее распространение среди искусственных антиоксидантов получили производные фенолов: бутил(гидр)оксианизол, бутил(гидр)окситолуол, изоаскорбат натрия, ЭДТА.

Антиокислители замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты.

Универсального антиокислителя не существует. Эффективность применения антиоксиданта зависит от свойств конкретного продукта и самого антиоксиданта. Применение индивидуальных антиокислителей не позволяет полностью предохранить пищевые продукты от окислительной порчи. Поэтому целесообразно использовать несколько антиокислителей одновременно. При этом возникает явление синергизма. Синергизм заключается во взаимном усилении антиокислительной способности при смешении нескольких антиоксидантов.

Процесс окисления является самоускоряющимся. Поэтому, чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта от него можно ожидать. Наоборот, если скорость окисления достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант уже бесполезно.

Необходимым условием эффективного применения антиоксидантов является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемых антиоксидантов очень мало, эффективность их применения зависит от методов внесения в продукт.

Обычно антиокислители необходимы в производстве жировых и жиросодержащих продуктов. Из природных популярны токоферолы (Е306, Е307, Е308, Е309), которые присутствуют в ряде растительных масел. Из синтетических - бутилгидроксианизол Е320 и бутилгидрокситолуол Е321. При помощи галлатов Е310, Е311 за рубежом изготавливают мясные и бульонные кубики. ДСД последних составляет 100 мг/кг массы тела человека.

Рекомендуемые дозировки антиоксидантов (кг/т готового продукта) отдельно или в смеси

Срок годности антиокислителей (порошков и масляных растворов) - от шести месяцев до одного года.