Стабилизаторы

Стабилизаторы (загустители и гелеобразователи - ЗиГ).

Близкие к свойствам эмульгаторов характеристики имеют стабилизаторы. Функция – стабилизация гомогенной пищевой системы, образованной из двух или более несмешивающихся веществ. От Эм отличаются пониженной поверхностной активностью. 

Действие этих ПД основано на связывании воды. Результат – повышение вязкости или формирование гелевой структуры различной прочности.

Стабилизаторы подразделяются на загустители и гелеобразователи.

ЗиГ природного происхождения: желатин (животное происхождение), пектин, агароиды, камеди (растительное происхождение).

Полусинтетические вещества, способные видоизменить консистенцию продукта, - модифицированные целлюлозы и крахмалы. К синтетическим загустителям относятся водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры. Промежуточное положение – альгинат натрия и низкоэтерифицированный пектин. 

Самый известный студнеобразователь - желатин. Его получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Наиболее чистая форма желатина, выделенная из рыбных пузырей, получила название "рыбный клей". Применяется при изготовлении зельца, желе, мороженого, жвачки, в кулинарии. В технологиях виноделия и пивоварения желатин действует, как осветлитель.

Ценное свойство ещё одной натуральной добавки пектина - образование гелевой структуры - широко применяется при изготовлении йогуртов, конфет, маринадов и джема.

Загустители - вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Загустители позволяют получить пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Загустители по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое воздействие с имеющейся в продукте водой.

Рекомендуемые материалы

По химическому строению гидроколлоиды подразделяются на три группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды с остатками серной кислоты и нейтральные полисахариды. В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты (например, трагакант Е 413, гуммиарабик Е 414), а также нейтральные соединения (например, камедь бобов рожкового дерева Е 410 и гуар Е 412).

Наиболее часто встречается следующий механизм загущения. Молекулы загустителя свернуты в клубки. Попадая в воду или среду, содержащую свободную воду, клубок молекулы загустителя благодаря сольватации раскручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает.

Поведение основных гидроколлоидов в водных системах (товароведные х-ки)

Свойства загустителей можно менять путем физической (например, термической) обработки или путем химической модификации (например, введение в молекулу нейтральных или ионных заместителей). Путем химической или физической модификации крахмала можно добиться: понижения или повышения температуры его клейстеризации; повышения или понижения вязкости клейстера; повышения растворимости в холодной воде; появление эмульгирующих свойств; снижения склонности к ретроградации; устойчивости к синерезису; кислотам; высоким температурам; циклам оттаивания-замораживания. При этом получаются разные виды модифицированных крахмалов (Е 1400 - 1405, Е 1410 - 1414, Е 1420 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).

Загустители выпускают в виде порощков, стандартизованных с помощью инертных наполнителей (чаще всего сахара) по вязкости 1%-ного раствора (например, гуаровая камедь) или по прочности стандартного геля (например, агары, желатина, пектина).

Загустители используют в виде водных растворов или вводят в водную фазу пищевого продукта. Не рекомендуется готовить водные растворы загустителей заранее. Они являются исключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов.

При совместном использовании двух или более загустителей возможно проявление синергетического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Также они являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей: соков, шоколадного молока, замутненных прохладительных напитков.

Все загустители, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин являются природными компонентами пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Почти все они, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4 -5 г. на один прием для человека они, как правило, являются легким слабительным.

^{Гигиенические регламенты применения добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов.}

^{4.1. Для создания и сохранения в готовом пищевом продукте определенной консистенции используются добавки - стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители и текстураторы в соответствии с Приложением №10.}

^{4.2. Загустители и стабилизаторы (модифицированные крахмалы, пектин, альгинаты, агар, каррагинан и другие камеди) должны соответствовать требованиям настоящего Технического регламента.}

^{4.3. По показателям безопасности добавки должны соответствовать требованиям, приведенным в Таблице 5, а по микробиологическим показателям в Таблице 6.}

^{Таблица 5. Показатели безопасности добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов}

^{Таблица 6. Микробиологические показатели безопасности добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов}

^{По показателям безопасности пищевые волокна должны соответствовать требованиям, приведенным в Таблице 7, по микробиологическим показателям в Таблице 8.}

^{Таблица 7. Показатели безопасности пищевых волокон}

_{Таблица 8. Микробиологические показатели пищевых волокон}