Эмульгаторы

Эмульгаторы

Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение "наполненности" во рту. Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей. Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.

Эмульгаторы обладают поверхностно-активными свойствами: концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, они могут снимать межфазное поверхностное напряжение. Тем самым, термины "эмульгатор" и "поверхностно-активное вещество" (ПАВ) в применении к пищевым ингредиентам можно считать синонимами.

Эмульгатор (или смесь эмульгаторов) ускоряет образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой он лучше растворим. Например, маргарин представляет собой эмульсию типа "вода в масле", поэтому для его получения применяю эмульгаторы, имеющие ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс) 3 - 6. Майонез представляет собой эмульсию "масло в воде", и для него используются эмульгаторы, имеющие ГЛБ 8 - 18.

Среди эмульгаторов встречаются ПАВ, мягчители, добавки для рассеивания и смачивания. Они образуют или поддерживают однородную массу (дисперсию) двух и более несмешиваемых фаз (вода - масло и т.д.). Дифильное строение ПАВ. Это ценное свойство важно для производства маргаринов, соусов, майонезов и салатных заправок.

Изначально в качестве эмульгаторов использовались натуральные вещества (камеди, сапонины, лецитины). Типичными и старейшими эмульгаторами являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного корня).

И хотя они сохранили свою популярность, на сегодня в промышленности все более широко используются синтетические эмульгаторы.

В группе эмульгаторов выделяется несколько подгрупп. Так, есть моно- и диаглицерины (Е471, Е472a, b, c, d, e, f, g), фосфолипиды (природный лецитин Е322 и его синтетический аналог - аммониевый фосфатид Е442), эфиры полиглицерина (Е475), сахарозы (Е473) и сорбита (Е491-496), производные карбоновых кислот (Е482).

Применяемые в пищ промышленности ПАВ являются, как правило, многокомпонентными смесями.

Рекомендуемые материалы

Пищевые добавки каждой из этих подгрупп применяются в хлебопечении, кондитерской промышленности и при производстве мороженого. Лишь благодаря эмульгаторам хлеб мы едим мягкий, макароны не склеиваются, конфеты поражают своим разнообразием, а мороженое и майонез становятся однородными и нежными.

Способность маргарина намазываться, пластичность теста и жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием эмульгаторов. Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объема, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения. В маргарине стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристализации жира определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические свойства. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.д. добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счет влияния на кристаллизацию какао-масла. Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п. позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распределение, что облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде. Эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

Наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е 472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е 442), полисорбаты, Твины (Е 432 - Е 436), эфиры сорбитана, Спэны (Е 491 - Е 496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е 473), стеароиллактаты натрия (Е 481), стеароиллактаты калия (Е 482).

Величины гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) и допустимое суточное потребление (ДСП) эмульгаторов представлены в таблице:

Эмульгаторы в большинстве являются синтетическими веществами, нестойкими к гидролизу. В организме человека они расщепляются на природные, легкоусваемые компоненты: глицерин, жирные кислоты, сахарозу, органические кислоты (винную, лимонную, молочную, уксусную).

Токсикологическими исследованиями Комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ установлено допустимое суточное поступление эмульгаторов в организм человека (см. таблицу).

Срок годности эмульгаторов, в зависимости от товарной формы, составляет от нескольких месяцев до двух лет. Эмульгаторы должны храниться в сухом месте и быть защищены от прямых солнечных лучей и длительного воздействия тепла. Емкости, в которых хранят добавку, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.