Физические, цветные, вкусовые и ароматические свойства
1.4. Физические, цветные, вкусовые и ароматические свойства
Физические свойства
При оценке качества пищевых продуктов, выборе упаковки и тары, способов транспортирования и хранения учитываются физические свойства продуктов.
К физическим свойствам относятся масса, форма, размер, плотность, прочность, вязкость, упругость, эластичность, прозрачность, гигроскопичность, цвет и другие.
Форма и размер − являются показателями качества многих пищевых продуктов − хлебобулочных, макаронных, кондитерских, колбасных изделий, сыров, плодов и овощей, сахара-рафинада. Кроме того, по форме и размеру определяют вид, разновидность, тип и т.д. Например: помологический сорт плодов; тип, подтип и вид макаронных изделий и т.д.
Масса − также служит показателем качества плодов, овощей, рыбы, яиц, хлебных изделий, пирожных, тортов. Так, стандартная масса отборной позднеспелой капусты не менее 1 кг, а обыкновенной не менее 0,8 кг. Кусочки сахара менее 4,8 гр. относятся к крошке и их количество ограничивается стандартом (удельный вес).
Плотность, или удельный вес − это масса вещества (m, кг) находящегося в единице объёма (V, м3). Рассчитывается плотность по формуле:
.
Измеряется ареометрами. Меняется плотность в зависимости от температуры продукта. Является показателем качества молока, спиртных напитков, растительных масел. По плотности можно судить о количестве соли, сахара в растворах.
К структурно - механическим свойствам продуктов относят:
Рекомендуемые материалы
Прочность − способность продукта противостоять внешним воздействиям. Используют этот показатель для оценки качества макарон, сахара-рафинада, сухарей. Так, если макароны не соответствуют нормам прочности по стандарту, то считаются некачественными и реализуются по цене лома.
Вязкость − способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной её части относительно другой. Этот показатель характеризует качество мёда, сгущённых молочных консервов с сахаром, сиропов, ликёров и т.д.
Упругость − способность тел мгновенно восстанавливать форму после надавливания.
Эластичность − способность тел восстанавливать свою форму постепенно (через определённое время). Оба эти показателя используются при определении качества теста, клейковины пшеничной муки, сыров, мяса, рыбы, хлеба и булочных изделий; имеют значение при перевозке хлеба, плодов и овощей.
Твёрдость − свойства препятствовать проникновению в продукт другого более твёрдого тела. Определяется при оценке качества зерна, сахара, плодов и овощей.
Липкость (адгезия) − способность продукта проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой. Липкость тесно связано с вязкостью, пластичностью и характерна для сыров, сливочного масла, мясного фарша, варёных колбас, ириса, хлебного мякиша (они прилипают к ножу при разрезании, к зубам при разжёвывании).
Пластичность − способность необратимо деформироваться под действием внешних сил. Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и других продуктов.
Для характеристики структурно-механических свойств товаров используется термин «Консистенция».
Теплофизические свойства
Характеризуют скорость протекания в продукте процессов нагревания и охлаждения. К этим свойствам относят теплоёмкость, теплопроводность, температуру плавления, затвердевания, замерзания.
Теплофизические свойства учитываются при варке, выпечке, замораживании, размораживании, стерилизации, пастеризации, перевозке и хранении продуктов. Например, температура мороженных мяса, рыбы, птицы, температура плавления жиров и т.д.
Сорбционные свойства
Характеризуют способность продукта поглощать из окружающей среды паро- и газообразные вещества и удерживать их. В результате чего продукт может изменять вкус и запах.
Процесс обратный сорбции называют десорбцией (переход веществ из поверхностного слоя в окружающую среду). Эти свойства надо учитывать при совместном хранении продуктов. Высокую сорбционную способность имеет чай, кофе, соль, сахар, сухое молоко и др.
Цветные свойства
К оптическим свойствам пищевых продуктов относят цвет, блеск, прозрачность, рефракцию, оптическую активность.
Эти свойства характеризуются способностью продукта поглощать, отражать и пропускать лучи света. Воспринимаются они человеком путём зрительных ощущений.
Цвет − обуславливается наличием в продукте красящих веществ, пигментов (хлорофилла, антоцианов, каратиноидов и др.), а также степенью очистки в процессе производства. Цвет изменяется при хранении продукта в результате окислительных процессов (обесцвечивание пшена, потемнение мяса, халвы, сушёных плодов и овощей и т.д.). Поэтому цвет в продукте является показателем качества, свежести продуктов. Определяется цвет визуально сравнением с образцом-эталоном (например, цвет муки), а также фотометрическим методом.
Прозрачность − показатель качества многих продуктов − алкогольных, слабоалкогольных, безалкогольных напитков.
Прозрачность − способность продукта пропускать свет. Поэтому прозрачность проверяется перед источником света.
Рефракция − изменение направления светового потока при переходе из одной среды в другую. Этим методом устанавливают концентрацию растворов сахарозы, содержание сухих веществ в соках, кофе, томатопродуктах.
Оптическая активность − способность некоторых веществ вращать плоскость поляризованного луча. Оптически активны сахар, крахмал, аминокислоты. Это свойство используют для определения содержания сахарозы в сахаре, крахмала в зерне с помощью поляриметра.
Вкусовые и ароматические свойства
Вкус и запах продукта зависят от химического состава и являются важными показателями качества. Вкус пищевого продукта ощущается только тогда, когда вкусовые вещества находятся в растворённом состоянии.
Различают 4 основных вкуса:
· сладкий (дают все сахара, заменители сахара, некоторые аминокислоты);
· солёный (поваренная соль);
· кислый (кислоты − лимонная, уксусная, яблочная, винная и др.);
· горький (гликозиды, алкалоиды, соли Mg, Ca).
Все остальные виды и оттенки вкуса представляют собой их сочетания. Например, кисло-сладкий (плоды), кисло-солёный (квашеные овощи), горько-сладкий (шоколад), горько-солёный (маслины). Не сочетаются − солёный и сладкий, кислый и горький. Быстрее других ощущается солёный вкус, затем сладкий и кислый, медленнее всех - горький.
На восприятие вкуса влияют: концентрация вещества, температура и т.д. Наиболее точным будут вкусовые ощущения в тонко измельчённом продукте с температурой близкой к температуре тела человека.
Наименьшая концентрация вещества, ощущаемая на вкус, называется порогом ощутимости. Этот показатель различен для разных продуктов. Например, для соли поваренной − 0,05%, для сахарозы − 0,4%, соляной кислоты − 0,003%. Длительность ощущения также различна. Наиболее продолжительно ощущение горького, затем кислого, сладкого и солёного вкусов. Вкус определяется в процессе дегустации продуктов.
В определении вкуса продуктов важную роль играет запах (аромат).
Запах − это ощущение воспринимаемое органами обоняния. Аромат − характеризует приятный запах вещества.
Совокупность ощущений вкуса и запаха называют букетом продукта (чая, вина и др.). Запах вызывают только газообразные вещества. Он может быть пряный, плодовый, гнилостный, плесневелый, перечный, затхлый и др. Чем выше температура и больше поверхность пахучего вещества, тем сильнее ощущается запах. Поэтому, определяя запах, продукт растирают, нагревают.
Вопросы для самопроверки:
1. Перечислите физические свойства продуктов.
2. Для каких продуктов физическое свойство «форма» является важным показателем качества?
Обратите внимание на лекцию "Общие принципы".
3. Для каких пищевых продуктов стандартом нормируется масса?
4. Что такое плотность вещества и что можно определить по плотности?
5. Для каких продуктов эластичность является показателем качества?
6. Что такое сорбция и десорбция?
7. Почему цвет продукта является показателем качества?
8. Что такое аромат?
