Пароварочный шкаф
1-25 Пароварочный шкаф: устройство, правила эксплуатации
Назначение: предназначенн для варки продуктов на пару.
В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется "острым паром", т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара.
Достоинства в отличает от варки в воде:
1. значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности.
2. продукты приготовленные на пару получаются более ароматными, вкусными и сочными.
3. используется в диетическом и детском питании.
Классификация пароварочных шкафов
Рекомендуемые материалы
1. Пароварочные шкафы с парогенератором
2. Пароварочные шкафы без парогенератора
3. Работающие при атмосферном давлении.
4. Работающие при избыточном давлении (сокращает время варки пищевых продуктов и повышает производительность аппаратов, но в тоже время усложняет его конструкцию и эксплуатацию).
Все пароварочные аппараты работают от трехфазовой сети переменного тока.
Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный АПЭСМ-2. Назначение: предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий.
На предприятиях общественного питания его используют самостоятельно или в составе технологических линий.
Устройство:
1. Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета.
2. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали.
3. Сплошные и перфорированные противни для продуктов установлены внутри варочных камер.
4. Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками-запорами.
5. Парогенератор с тенами расположен в основании шкафа
6. Питательный бачок с поплавковым клапаном, контролирует уровень воды в парогенераторе.
7. Пакетный переключатель в соотношении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельным включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (средний нагрев) и одного тена (слабый нагрев).
8. Реле давления служит для защиты тенов от "сухого хода"
9. Шибер регулирует подачу пара в варочные камеры шкафа.
10. Трубопровод служит для отведения образовавшихся при обработке продуктов.
11. Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя и кнопки "Пуск" и "Стоп" выведены на лицевую панель.
Аппарат пароварочный электрический АПЭ-0,23А (АПЭ-0,23А-0,1) Назначение: предназначен для варки на пару при атмосферном давлении овощей, рыбы, мяса, различных кулинарных изделий в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.
Устройство:
1. Две варочные камеры, установленных на раме и закрытых с лицевой стороны индивидуальными дверями с затяжным запором.
2. Кассеты с функциональными емкостями размещены внутри варочных камер.
3. Парогенератор установлен под варочными камерами.
4. Питательная коробка через нее происходит заполнение парогенератора водой
5. Поплавковый клапан регулирует уровень воды в питательной коробке.
6. Тены осуществляют нагрев воды в парогенераторе
7. Реле давления установленн на подводящем трубопроводе и защищает от "сухого хода".
8. Два трубопровода служат для подачи вырабатываемого пара в в варочные камеры.
9. Сборник конденсата служит для стекания конденсата образовавшегося в процессе варки.
10. Панель с электроаппаратурой размещена в нижней части аппарата. На облицовку выведена ручка переключателя и желтая контрольная лампочка, сигнализирующая о включении тенов аппарата.
11. Каждый аппарат комплектуется функциональными емкостями (2 шт.), крышками к ним (2 шт.), кассетами (2 шт.), противнями (8 шт.).
12. В верхней части аппарата установлен короб с приточно-вытяжной вентиляцией.
Эксплуатация пароварочных аппаратов.
1. Для приведения аппарата в рабочее состояние сначала открывают входной вентиль для заполнения парогенератора водой.
2. После заполнения парогенератора водой до заданного уровня включаем электрические нагреватели путем установки пакетного переключателя на максимальную мощность.
3. При достижении в рабочих камерах температуры 95...96°С в секции загружают посуду с продуктами.
4. После окончания варки продуктов следует выключить аппарат путем установки пакетного переключателя в положение 0;
5. слить воду из парогенератора и питательного бачка;
6. вынуть емкости, формы, сетки, вымыть их и просушить;
7. промыть каждую секцию горячей водой с мылом;
8. удалить отложение накипи с парогенератора жесткой щеткой и обтереть его чистой тканью.
Все паровые аппараты работают под давлением, поэтому во избежание аварий и несчастных случаев при работе с ними необходимо соблюдать правила техники безопасности. При санитарной обработке не рекомендуется использовать стиральную соду, так как она разрушает алюминий.
Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо — в емкости со сплошным дном, помещая ее верхнюю камеру, котлеты, сосиски, сардельки в перфорированную емкость, рыбу и рыбное филе — как в перфорированную, так и неперфорированную емкость.
1-26 СВЧ-шкафы: устройство, техника безопасности
На предприятиях общественного питания в эксплуатации используют СВЧ-шкафы "Славянка", "Волжанка", "Электроника"
Назначение: предназначены для быстрого приготовления и разогревания кулинарных изделий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле токов высокой частоты.
СВЧ-шкаф "Электроника. Устройство:
1. Генератор СВЧ установлен в правой части шкафа.
2. Рабочая камера расположена в левой части шкафа, закрывается дверкой с уплотнителями и специальным стеклом, защищающими от утечки токов СВЧ.
3. Переключатель реле времени, ручка регулятора мощности и кнопки включения и выключения шкафа расположены на передней панели справа.
4. Нагрев продуктов в шкафу осуществляется в результате преобразования энергии электромагнитных волн сверхвысокой частоты в тепловую, что дает уменьшение времени приготовления в два-три раза, сохранение питательных ценностей продуктов, их аромата и умеренный расход электроэнергии выгодно отличают их от традиционных газовых и электрических плит.
5. Специальная блокировка в электрической схеме обеспечивает безопасность работы шкафа, дает автоматическое отключение подачи СВЧ-энергии при открытии дверцы камеры.
Правила эксплуатации.
1. Перед включением нужно провести санитарную обработку рабочей камеры, вытереть ее насухо и проветрить.
2. Установить посуду с приготовленной пищей на поддон и закрыть дверцу рабочей камеры.
3. Перед включением повернуть ручку реле времени по часовой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положении установить выбранное время приготовления пищи.
4. Включить печь нажатием на кнопку "Нагрев", при этом включается подсветка рабочей камеры.
5. После окончания работы шкаф отключить от электрической сети, промыть рабочую камеру теплой водой и просушить.
Требования по технике безопасности.
1. Для приготовления пищи используется посуда, изготовленная из стекла, фарфора, керамики пищевой пластмассы или бумажной упаковки при условии, что на них нет металлической краски (золотого или серебряного ободка или орнамента).
2. Шкаф должен быть установлен вдали от устройств, имеющих естественное заземление (газовые плиты, радиаторы отопления, водопроводных кранов и моек).
3. Запрещается эксплуатация печи в помещениях с повышенной опасностью, характеризующейся наличием сырости, химически активной среды, токопроводящих полов, металлических, земляных, железобетонных.
4. Не включать в одну розетку с печью другие приборы.
5. Не допускать попадания посторонних предметов в отверстия для защелки двери.
Запрещается эксплуатация печи:
1. При повреждении шнура питания;
Информация в лекции "Горе от ума и Мизантроп Мольера" поможет Вам.
2. В случае повреждения защитной сетки двери, деформации или повреждения рабочей камеры, двери, механизма ее фиксации;
3. В случае, если печь включается при неплотно прикрытой двери.
4. Запрещается при включении в сеть печи одновременно прикасаться и
к устройству, имеющему естественное заземление.
5. В случае перемещения ее в другое место, необходимо отключить от электрической сети, а так же во время санитарной обработки и для замены электрической лампочки.
6. Категорически запрещается самостоятельно устранять какие-либо неисправности печи, возникающие в процессе эксплуатации.