4 Реологические методы исследования

2021-03-09 СтудИзба

Лекция №4

Реологические методы исследования

1 Реология, как наука. Область применения реологических исследований (лекция)

2 Молочное сырье и продукты, как реологические тела)

3 Основные СМХ и описывающие их уравнения для реальных тел различных реологических типов (лекция)

4 Физико-механические свойства материалов

5 Методы измерений и измерительные приборы (лекция)

Рекомендуемые файлы

4 Физико-механические свойства материалов

Твер­дость – это комплексное свойство негуковских тел оказывать со­противление проникновению другого, более твердого тела вслед­ствие необратимых (упругой и вязкой) деформаций.

Коэффициент твердости рассчитывают по величине силы и гео­метрическим параметрам остаточной деформации (площади шаро­вого сегмента и т. п., глубине внедрения).

Мягкость – свойство, противоположное твердости.

Хрупкость – свойство твердых тел достигать разрушения без пластичной деформации. У негуковых тел хрупкое разрушение на­ступает только при высоких скоростях деформации или низких температурах, когда теряют действие вязкостные свойства.

Когезия – сопротивление тела разрушению, связанному с пре­одолением сил взаимодействия между атомами и молекулами на поверхности раздела.

Адгезия – свойство, которое основывается на взаимодействии двух различных тел на границе раздела фаз и вызывает сцепление тел. При разделении тел необходимо преодолеть силы сцепления. Прочность соединения двух тел из различных материалов зависит от площади и состояния поверхности контакта между ними.

Липкость – свойство пограничного слоя вязких или пластичных материалов оказывать сопротивление разделению находящихся в контакте поверхностей. Оно основывается на адгезии материалов на поверхности раздела и когезии самого материала.

Консистенция – степень плотности (твердости) продукта. В за­висимости от консистенции продукты по-разному деформируются при избранных видах нагрузки и скорости.

Текстура – физико-струк­турные свойства вещества, в частности продукта, воспринимаемые органами слуха, зрения и осязания и вызывающие у человека опре­деленные ощущения при потреблении (откусывании, разжевыва­нии, проглатывании).


2 Молочное сырье и продукты, как реологические тела

Молочные продукты, включая сырье и полуфабрикаты, в зави­симости от состава, дисперсного строения и структуры обладают различными реологическими свойствами и текстурными отличи­тельными признаками (таблица 25).

Таблица 25 – Классификация пищевых продуктов по реологическим свойствам и текстурным признакам

Дисперсная система

Продукт (в том числе сырье, полуфабрикат)

Типичные реологические свойства

Типичные текстурные признаки

Жидкая и жидкообразная

Суспензии (какао, фруктовые и овощные соки), эмульсии (молоко, сливки, майонез, сгущенное молоко с сахаром)

Ньютоновская и неньютоновская (эффективная) вязкость, тиксотропия, вязкоупругость

Жидкий, густой, кремообразный, тягучий, вязкотекучий, клейкий

Пастообразная

Фруктовое пюре, творог, тво­рожные изделия

Неньютоновская (эффективная и пластическая) вязкость, тиксотропия*, реопексия**, вязкоупругость

Густой, клейкий, кашеобразный, резинообразный, слизистый, тягучий

Связанная мягкая

Сливочное масло, желе, йогурт, сметана, молочные десерты

Пластическая вязкость, обратимая и необратимая тиксотропия, упругость, вязкоупругость

Мягкий, мажущийся, скользкий, кремообразный, пастообразный, клейкий, эластичный

Связанная полу­твердая

Плавленый сыр, цукаты, фрук­товые подварки, джемы

Упругость, пластическая вязкость, вязкоупругость

Мягкий, крепкий, резинообразный, вязкий

Прочная

Натуральные сыры, изюм, ку­рага, шоколад, глазури

В лекции "Часть 79" также много полезной информации.

Упругость, пластическая вязкость, вязкоупругость

Мягкий, прочный, хрупкий, ломкий, вязкий

*Тиксотропия – Способность к самопроизвольному восстановлению структуры после её разрушения

**Реопексия – Упрочнение структуры во времени при механическом воздействии на неё с постоянной скоростью сдвиговой деформации


Свежие статьи
Популярно сейчас