Реологические методы исследования
Лекция №4
Реологические методы исследования
1 Реология, как наука. Область применения реологических исследований (лекция)
2 Молочное сырье и продукты, как реологические тела)
3 Основные СМХ и описывающие их уравнения для реальных тел различных реологических типов (лекция)
4 Физико-механические свойства материалов
5 Методы измерений и измерительные приборы (лекция)
4 Физико-механические свойства материалов
Твердость – это комплексное свойство негуковских тел оказывать сопротивление проникновению другого, более твердого тела вследствие необратимых (упругой и вязкой) деформаций.
Рекомендуемые материалы
Коэффициент твердости рассчитывают по величине силы и геометрическим параметрам остаточной деформации (площади шарового сегмента и т. п., глубине внедрения).
Мягкость – свойство, противоположное твердости.
Хрупкость – свойство твердых тел достигать разрушения без пластичной деформации. У негуковых тел хрупкое разрушение наступает только при высоких скоростях деформации или низких температурах, когда теряют действие вязкостные свойства.
Когезия – сопротивление тела разрушению, связанному с преодолением сил взаимодействия между атомами и молекулами на поверхности раздела.
Адгезия – свойство, которое основывается на взаимодействии двух различных тел на границе раздела фаз и вызывает сцепление тел. При разделении тел необходимо преодолеть силы сцепления. Прочность соединения двух тел из различных материалов зависит от площади и состояния поверхности контакта между ними.
Липкость – свойство пограничного слоя вязких или пластичных материалов оказывать сопротивление разделению находящихся в контакте поверхностей. Оно основывается на адгезии материалов на поверхности раздела и когезии самого материала.
Консистенция – степень плотности (твердости) продукта. В зависимости от консистенции продукты по-разному деформируются при избранных видах нагрузки и скорости.
Текстура – физико-структурные свойства вещества, в частности продукта, воспринимаемые органами слуха, зрения и осязания и вызывающие у человека определенные ощущения при потреблении (откусывании, разжевывании, проглатывании).
2 Молочное сырье и продукты, как реологические тела
Молочные продукты, включая сырье и полуфабрикаты, в зависимости от состава, дисперсного строения и структуры обладают различными реологическими свойствами и текстурными отличительными признаками (таблица 25).
Таблица 25 – Классификация пищевых продуктов по реологическим свойствам и текстурным признакам
Дисперсная система | Продукт (в том числе сырье, полуфабрикат) | Типичные реологические свойства | Типичные текстурные признаки |
Жидкая и жидкообразная | Суспензии (какао, фруктовые и овощные соки), эмульсии (молоко, сливки, майонез, сгущенное молоко с сахаром) | Ньютоновская и неньютоновская (эффективная) вязкость, тиксотропия, вязкоупругость | Жидкий, густой, кремообразный, тягучий, вязкотекучий, клейкий |
Пастообразная | Фруктовое пюре, творог, творожные изделия | Неньютоновская (эффективная и пластическая) вязкость, тиксотропия*, реопексия**, вязкоупругость | Густой, клейкий, кашеобразный, резинообразный, слизистый, тягучий |
Связанная мягкая | Сливочное масло, желе, йогурт, сметана, молочные десерты | Пластическая вязкость, обратимая и необратимая тиксотропия, упругость, вязкоупругость | Мягкий, мажущийся, скользкий, кремообразный, пастообразный, клейкий, эластичный |
Связанная полутвердая | Плавленый сыр, цукаты, фруктовые подварки, джемы | Упругость, пластическая вязкость, вязкоупругость | Мягкий, крепкий, резинообразный, вязкий |
В лекции "Часть 79" также много полезной информации. Прочная | Натуральные сыры, изюм, курага, шоколад, глазури | Упругость, пластическая вязкость, вязкоупругость | Мягкий, прочный, хрупкий, ломкий, вязкий |
*Тиксотропия – Способность к самопроизвольному восстановлению структуры после её разрушения
**Реопексия – Упрочнение структуры во времени при механическом воздействии на неё с постоянной скоростью сдвиговой деформации