Резюме
Резюме
Липиды в организме выполняют множество функций: энергетическую, резервную, защитную, транспортную, терморегулирующую и др. Важной составной частью жиров являются жирные кислоты, которые в соновном определяют свойства жира. Наибольшее значение в питании имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), содержащие две и более двойных связей. Линолевая и линоленовая ПНЖК не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. Линолевая кислота относится к семейству ω-6 ПНЖК, линоленовая - к семейству ω-3. Соотношение ПНЖК семейства ω-6 и ω-3 в рационе питания должно составлять 6:1. Указаны пищевые продукты – источники ПНЖК. Рассмотрена роль лецитина и холестерина в питании. Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека – 90-100 г в сутки, причем 1/3 из них должны составлять растительные масла, 2/3 – животные жиры. Недостаток или избыток жиров практически одинаково опасны для организма человека.
1. В промышленности используют следующие процессы переработки триацилглицеринов: гидролиз, гидрирование, переэтерификация. Гидролиз триэтилглицеринов широко применяется в технике для получения жирных кислот, глицерина, моно- и диацилглицеринов. Гидролиз проводят в присутствии кислотных катализаторов при температуре 100◦С или без катализаторов при 220◦С под давлением 2-2,5 МПа.
Гидрирование масел и жиров молекулярным водородом проводят при 180-240◦С в присутствии никилевых катализаторов. В результате селективного присоединения водорода к двойным связям получают продукт с заданными свойствами – саломас. В процессе гидрирования масел и жиров возможно образование транс-изомеров жирных кислот, которые не метаболизируются в организме и обладают канцерогенными свойствами.
Переэтерификация позволяет получить пищевые пластичные жиры с высоким содержанием линолевой кислоты при отсутствии транс- изомеров жирных кислот. Переэтерифицированные жиры применяются в хлебопечении, при производстве маргаринов, кондитерских, комбинированных жиров и т.д.
2. В процессе переработки и хранения жиров происходят различные превращения их под влиянием биологических, физических и химических факторов.
Независимо от технологических режимов переработки и хранения, а также вида жира в них протекают однотипные изменения, сводящиеся к гидролизу и омылению.
Гидролитическое расщепление жиров может быть как ферментативным, так и не ферментативным.
Ещё посмотрите лекцию "10 Энергосбережение при электрической тяге поездов" по этой теме.
Возможно ухудшение качества жира в результате окислительных процессов, глубина и скорость которых зависят от природных свойств жира, температуры, наличия кислорода и света.
Различия автоокисления и термическое окисление жиров. первичные продукты окисления ненасыщенных жирных кислот - перекисные соединения. В результате превращения перекисей образуются альдегиды, кетоны и другие соединения.
Различают основных вида порчи жира – прогоркание и осаливание.
При прогоркании жир приобретает прогорклый вкус и резкий, неприятный запах. Прогоркание жиров может происходить вследствие химических и ьиохимических процессов. Ферментативное прогоркание протекает при участии ферментов липазы и липоксигеназы.
Осаливание жиров сопровождается исчезновением окраски, уплотнением жира и появлением салистой консистенции. При осаливании образуется значительное количество оксикислот, которые вовлекаются в процесс полимеризации. Образуются высокомолекулярные соединения, и жир приобретает салистую, мазеобразную консистенцию.
В результате окислительной порчи жира снижается его пищевая и биологическая ценность. Это связано с окислением ПНЖК, с разрушением каротиноидов, токоферолов и других биологически активных веществ.