Крахмал как сырье пищевых производств

Тема 9.1.Крахмал как сырье пищевых производств

Крахмально – поточная промышленность выпускают следующие виды крахмала продуктов: – сухой крахмал (картофельный и кукурузный).

– различные виды крахмальных паток;

– модифицированные крахмалы;

– декстрины;

– глюкозид – фруктозные сиропы;

Производство этих продуктов осуществляется путем переработки основных видов крахмалосодержащего сырья; картофеля и кукурузы.

Крахмал – это белый порошкообразный продукт. Используется для приготовления выпеченных полуфабрикатов, так как ограничивает набухание белков муки и придает рассыпчатость изделиям, в кондитерской промышленности.

Крахмалом гигроскопичен и восприимчив к запахам.

Равновесная влажность картофельного крахмала – 20%, кукурузного – 13%. При разжевывании крахмала не должно ощущаться хруста, посторонних запахов. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей воде превращается в прозрачную студистообразную массу (клейстер)

Рекомендуемые материалы

9.1.1.Характеристика сырья для получения крахмала

КАРТОФЕЛЬ – растение семейства посленновых.

Химический состав зависит от сорта картофеля. Картофель идущий на переработку должен иметь:

1. высокую крахмальность

2. гладкие клубни

3. тонкую кожуру

4. минимум клетчатки, сахаров, белковых веществ, крупные зерна крахмала.

Гладкие клубни легче моются, измельчением клубней с большим содержанием клетчатки приводит к образованию большого количества лузги, что вымывание свободного крахмала из кашки.

При переработке подозримого картофеля (в котором содержится большое количество азотистых веществ) образуется слизь, затрудняющая выделение крахмала из крахмального молока.

Белки выделяются в виде хлопьев, загрязняют и ухудшают качество крахмала и способствуют образованию пены.

Содержащиеся некоторое количество минеральных веществ оказывают влияние на вязкость крахмала, его клеточную способность. Содержащаяся в картофеле лимонная, изавеливая, молочная и другие кислоты являются результатом именем картофеля.

КУКУРУЗА – принадлежит к семейству злаковых однолетних сельскохозяйственных культур.

Промышленное значение имеют сорта:

– кремнистая

– восковидная

– крахмалистая

– сахарная

Зерно кукурузы состоит из зародыша оболочки, эндосперма, чехлика и айлеронового слоя. Основное количество крахмала содержится в эндосперме.

Поступающие на хранение зерно должно иметь влажность 14 – 16%. Повышенность влажности ведет к порче и самосогреванию зерна, что ведет к потере сухих веществ.

9.1.2.Основы технологии получения картофельного и кукурузного крахмала

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КАРТОФЕЛЬНОГО КРАХМАЛА

Промышленная переработка картофеля на крахмал требует поступления на картофелеперерабатывающие заводы здоровых клубней. Болезни картофеля наносят огромный ущерб промышленности, так как при переработке больного или зараженного картофеля значительно возрастают потери сухих веществ, снижается выход крахмала и ухудшается его качество. Самыми распространенными болезнями картофеля являются фитофтора, железистая пятнистость, сухая и мокрая гниль, парша. Большое значение при промышленной переработке картофеля приобретает его приемка и хранение. При приемке картофеля определяют его количество, степень засоренности и содержание крахмала в клубнях (крахмалистость). Качество картофеля должно соответствовать ГОСТ 6014 – 68, крахмалистость должна быть не ниже 14% и соответствовать базисной, установленной для районов заготовки картофеля. Не допускается приемка картофеля, больного сухой и мокрой гнилью, зараженного и запаренного. Пораженность клубней фитофторой и железистой пятнистостью не должна превышать 2% к массе картофеля, поступающего на предприятие. Приемку картофеля оформляют соответствующим документом, в котором фиксируют массу, крахмалистость, процент зараженности, засоренности и порчи картофеля. Принятый картофель направляют на промышленную переработку или закладывают на хранение. На хранение закладывают здоровые клубни; поврежденный или больной картофель направляется на переработку в первую очередь. При хранении необходимо строго следить за температурным режимом: температура в постоянных, стационарных картофелехранилищах должна быть не выше 5 °С и не ниже 0 –С, относительная влажность воздуха – в пределах 80 – 93%. При временном хранении картофеля в буртах соблюдают те же условия, что и при хранении в постоянных картофелехранилищах. Необходимо учитывать, что при хранении картофеля в нем уменьшается запас крахмала, происходит естественная убыль массы картофеля в результате испарения влаги и уменьшения содержания сухих веществ клубней.

ВЫДЕЛЕНИЕ КРАХМАЛА

В картофелекрахмальном производстве существуют два понятия: сырой крахмал (влажность до 50%) и сухой крахмал (высушенный до 20%ной влажности).

Картофель подается на переработку в основном с помощью гидравлических транспортеров. Для удаления камней и тяжелых примесей устраивают камнеловушки различных типов. Легкие примеси (солома, древесина) отделяются на соломоловушках. Гидротранспортером картофель передают на отмывание в картофелемойки, число и мощность которых выбирают по производительности предприятия. Хорошо отмытый и взвешенный на автоматических весах картофель поступает на измельчение, которое является технологической операцией, так как на этой стадии переработки разрываются клетки картофельного клубня и освобождается крахмал. Измельчение клубней картофеля проводят на картофелетерках отечественного производства типа СТМ и импортного – типа ZT – 300 (ПНР). Следующей технологической операцией является отделение полученной после измельчения кашки от основной массы клеточного сока. Для этого кашку разбавляют жидким крахмальным молоком, получаемым после промывки мелкой мезги, и подают на различные ситовые аппараты (сотрясательные, барабанно–струйные, центробежно–лопастные и др.). Основной задачей ситовой станции является максимально возможное отмывание от мезги свободного крахмала и очистка полученного крахмального молока от мелкой мезги. Отцеженный продукт поступает на вторичное измельчение – перетир. Здесь используют картофелетерки. Крахмальное молоко после отделения основной массы мезги еще содержит достаточно большое количество мезги, которую трудно отделить и промыть с целью выделения крахмала. Эту операцию проводят на станции рафинирования крахмального молока, где устанавливают сотрясательные сита с шелковыми ситовыми поверхностями. Полученную с ситовых аппаратов мезгу собирают в сборниках и передают затем на обезвоживание. Обезвоживание мезги лучше проводить в две стадии. На первой можно применять центробежно-лопастные сита типа ЦЛС, на второй-специальные прессы. После рафинирования в крахмальном молоке содержатся в незначительных количествах клеточный сок, остатки тонкой мезги, ухудшающие качество крахмала. Поэтому для очистки крахмала проводят его размывку. Ранее для размывки крахмала применяли желоба, размывные чаны и центрифуги – пурификаторы. В настоящее время для этих целей используют гидроциклоны и отстойно–промывные центрифуги. Размывку крахмала осуществляют в несколько стадий, благодаря чему получают крахмал хорошего качества и снижают его потери. Сырой крахмал имеет влажность около 50%, нестоек в хранении, и поэтому его необходимо высушивать.

СУШКА КРАХМАЛА

В цехах сухого крахмала высушивают сырой крахмал, вырабатываемый в картофелетерочном цехе данного предприятия или привезенный с других заводов. Сырой крахмал разводят в сборниках до концентрации 20 °С и получают крахмальное молоко, которое перекачивают на ситование для удаления примесей и рафинирование. Рафинированное крахмальное молоко размывают затем на желобах, в размывных чанах или гидроциклонных установках. Очищенный крахмал разводят, получают молоко концентрацией 36 – 38 °С и подают на механическое обезвоживание. На этой операции стремятся извлечь влагу в максимально возможной степени. С этой целью используют центрифуги типа ФГН или вакуум–фильтры. Влажность фугованного картофельного крахмала составляет 38 – 40%, а после вакуум–фильтров – до 48%. Влагу, оставшуюся после механического обезвоживания, удаляют на пневматических сушилках типа ПСГ – 15, ППС – 25. Высушенный до 20%ного содержания влаги картофельный крахмал просевают на буратах или рассевах с целью удаления примесей, крупки и случайно попавших предметов.

Сухой крахмал поступает в силосные банки, где хранится до упаковки, или упаковывается в новые льняные, кенафные или джутовые мешки по 50 – 60 кг. Возможно употребление использованных чистых и сухих мешков не ниже III категории. Допускается упаковка крахмала в бумажные мешки, которые затем вкладывают в бывшие в употреблении тканевые мешки. Кроме того, сухой крахмал расфасовывают в мелкую картонную тару (пачки) по 0,5 или 1,0 кг, а также в полиэтилен–целлофановые пакеты. Пачки или пакеты укладывают в чистые ящики по 30 кг. Мешки с крахмалом укладывают для хранения на деревянных стеллажах на расстоянии 150 мм от пола в штабеля высотой по 10 мешков с расстоянием между штабелями 0,5 – 0,7 м. В складах для хранения крахмала необходимо поддерживать температуру не выше 10 °С и относительную влажность воздуха не более 90%.

КАЧЕСТВО КАРТОФЕЛЬНОГО КРАХМАЛА

В соответствии с ГОСТ 7699 – 68 сухой крахмал, используемый в пищевых целях, не должен иметь постороннего запаха и вкуса и содержать тяжелые примеси. Крахмал низших сортов используют на технические нужды или перерабатывают в патоку.

ОТХОДЫ КАРТОФЕЛЕКРАХМАЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Отходами картофелекрахмального производства являются: картофельная мезга, которую используют в качестве корма в животноводстве; сточные воды после гидротранспортеров и картофелемоек; соковые воды после осадочных центрифуг и отстойников; промывная вода. Соковые воды представляют собой разбавленный клеточный сок картофеля, в котором находятся азотистые и минеральные вещества. Используют их для полива земледельческих угодий как удобрение под технические сельскохозяйственные культуры.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА

ЗАМАЧИВАНИЕ ЗЕРНА

В кукурузокрахмальном производстве начальной технологической операцией является замачивание кукурузного зерна при температуре 48 2 °С в замочной воде, в которой растворена сернистая кислота.

При замачивании зерна протекают весьма сложные физико–химические процессы. Зерно набухает, изменяется его состав, структура. На этой стадии происходит разрыв и ослабление связей между составными частями зерна (зародыша, оболочки, эндосперма и т. д.), разрушение белковых прослоек, удерживающих крахмал в клетках эндосперма. Часть веществ, растворимых в воде, переходит в замочную воду.

Замачивание зерна происходит в замочных чанах, объединенных в замочные батареи. Замочные чаны выполняют деревянными с чугунными конусными днищами или железобетонными (с защитными покрытиями). В последние годы замочные чаны стали изготовлять из алюминия. Замочные батареи должны иметь кислотостойкую арматуру и трубопроводы, кислотостойкие насосы для циркуляции замочной воды и откачки экстракта. Концентрация сернистой кислоты в замочной воде составляет от 0,1 до 0,2%. Ее приготовляют, сжигая серу непосредственно на предприятии, или путем растворения в воде сернистого ангидрида. Условия замачивания выбирают в зависимости от качества сырья, поступающего на переработку. После замочки в замочных чанах в течение 44 – 52 ч зерно с помощью гидравлического транспортера, центробежных насосов и отцедочных сит подают на грубое дробление.

ГРУБОЕ ДРОБЛЕНИЕ ЗЕРНА осуществляют в две стадии с целью извлечения из него зародыша, который в последующем выделяют на зародышевых гидроциклонах или зародышеотделителях корытного типа. Применение гидроциклонов экономичнее, чем зародышеотделителей. Гидроциклоны позволяют улучшить санитарно–гигиенические условия труда обслуживающего персонала, требуют меньше площади и создают предпосылки для автоматизации процесса.

Освобожденный и выделенный зародыш направляют на промывку. Выделенная на гидроциклонах суспензия, содержащая зародыш, направляется в сборник, а из него с помощью насоса – на дуговые сита. Повторное проведение такой операции обеспечивает хорошую промывку зародыша и способствует переходу части связанного крахмала в свободный, увеличивая этим его выход. Кукурузный зародыш обезвоживают на шнековых прессах до влажности 58 – 60% и затем передают на сушку. После сушки зародыш перерабатывают и получают кукурузное масло.

ТОНКОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ЗЕРНОВОЙ МАССЫ

Грубоизмельченную массу, из которой выделен зародыш, направляют на тонкое измельчение для более полного разрыва клеток эндосперма и освобождения крахмальных зерен.

Тонкое измельчение зерновой массы проводят на жерновых поставах или измельчающих машинах ударного типа. В последнее время для тонкого измельчения все более широкое применение находят измельчающие машины, дающие по сравнению с жерновыми поставами меньше мелкой мезги, удаление которой требует установки высокопроизводительной ситовой станции. Кроме того, на жерновых поставах в зерновой массе остается до 20% связанного крахмала, а замена быстро выходящих из строя мелющих камней требует больших затрат ручного труда.

СИТОВАНИЕ ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕРНОВОЙ МАССЫ

После измельчения зерновую массу, разбавленную крахмальной суспензией, поступающей с ситовых аппаратов промывки мезги, направляют на следующую станцию ситовых аппаратов. На этой станции из крахмальной суспензии в максимально возможной степени выделяют частицы оболочки зерна (крупной и мелкой мезги) и промывают их. В настоящее время самое широкое применение получили дуговые сита. Компактность дуговых сит, их высокая производительность, отсутствие движущихся частей и простота в изготовлении позволили оснастить ими различные технологические операции на заводах любой производственной мощности.

РАЗДЕЛЕНИЕ КРАХМАЛО–БЕЛКОВОЙ СУСПЕНЗИИ И ПРОМЫВКА КРАХМАЛА

Отситованная на ситовых аппаратах крахмало–белковая суспензия, содержащая до 13% сухих веществ, обрабатывается с целью максимального удаления белка (глютена). Этот процесс осуществляют на центробежных сепараторах непрерывного действия или гидроциклонах. Разделение крахмало–белковой суспензии осуществляют в несколько стадий, так как однократное сепарирование не обеспечивает получения высококачественного крахмала и способствует потерям крахмала с глютеном. На центробежных сепараторах получают крахмальную и глютеновую суспензии. Крахмальная суспензия с сепараторов поступает далее для очистки на станцию гидроциклонов. Очищенный крахмал, содержащий менее 0,3% белковых веществ и 0,02% растворимых веществ, поступает на обезвоживающие автоматические центрифуги непрерывного действия типа ФГН (АГ). После этого крахмал передают для окончательной сушки до стабильной влажности 13% на пневматические крахмалосушилки. Расфасовка и хранение кукурузного крахмала осуществляется так же, как и картофельного. Расфасовка и хранение кукурузного крахмала определены ГОСТ 7697 – 66.

ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ КУКУРУЗОКРАХМАЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Побочными продуктами кукурузокрахмального производства являются: крупная и мелкая мезга, глютен и экстракт с замочных чанов. Эти продукты содержат такие питательные вещества, как крахмал, жир, растворимые углеводы и др. и их используют для производства корма. В корма добавляют отходы от очистки зерна и обмолота початков кукурузы, а также жмых (зародыш после отжатия из него масла) и пелеву (верхняя часть оболочки зерна), а из паточного и глюкозного производств – кизельгуровую и угольную грязь. Глютен и экстракт составляют более 50% корма, мезга и пелева создают рыхлость и повышают его усвояемость. По усвояемости и питательной ценности кукурузные корма являются одними из лучших концентрированных белковых кормов.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5

Оценка качества товарного крахмала

Крахмал и продукты из него находят широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности. В кондитерской промышленности крахмал входит в рецептуру теста при выработке бисквитов, пирожных, сахарных сортов печенья, для придания тесту свойства пластичности. Он служит формовочным материалом при, отливке различных видов конфет. Он используется также для приготовления киселей, пудингов, соусов, колбас и других пищевых продуктов.

Крахмал является сырьем для производства сахаристых веществ: патоки и глюкозы. Из картофельного и кукурузного крахмала изготовляют крупу - крахмальное саго.

В настоящее время широкое использование в народном хозяйстве находят производные крахмала, в частности модифицированный крахмал.

Крахмалопродукты в России в основном получают из картофеля и кукурузы.

Контроль качества готового сухого крахмала, включая и отбор проб, проводят в соответствии с правилами и методами, изложенными в ГОСТ 7698 - 66.

Картофельный крахмал выпускается четырех сортов: экстра, высший, первый и второй.

Сухой кукурузный крахмал вырабатывают двух сортов: высшего и первого.

Органолептическая оценка качества крахмала

Цвет крахмала зависит как от качества используемого сырья, так и от технологии переработки его. Длительное соприкосновение крахмала с соковой водой, применение при его производстве воды, не удовлетворяющей требованиям, предъявляемым к воде, используемой для технологических нужд, плохая очистка картофеля и другие причины способствуют потемнению крахмала.

Блеск крахмала в значительной мере зависит от величины крахмальных зерен, т. к. крупные крахмальные зерна лучше отражают свет и потому обладают более выраженным блеском. Однако решающая роль в придании необходимого блеска товарному крахмалу принадлежит режиму сушки сырого крахмала. Цвет и блеск крахмала определяют визуально.

Запах крахмала определяют либо после согревания небольшой порции крахмала на ладони, либо после смачивания его в стакане водой. температуры 50°С. В последнем случае воду сливают через полминуты и определяют запах.

Определение хруста проводят кулинарной пробой клейстера. Для этого навеска около 12 г размешивается с 40 мл холодной воды. Отдельно нагревают до кипения 160 мл водопроводной воды и в нее вливают приготовленное крахмальное молоко. Кипятят полученный клейстер в течение 1 мин, охлаждают до комнатной температуры и проводят вкусовую пробу. Хруста не должно ощущаться.

Оценка качества крахмала по физико-химическим показателям

Физико-химические методы исследования включают в соответствии с требованиями названных выше ГОСТов следующие показатели: влажность, зольность, кислотность, количество крапина 1 дм поверхности, содержание сернистого ангидрида и протеина (для кукурузного крахмала).

Влажность

Определение влажности крахмала проводят высушиванием навески либо до постоянной массы при температуре 100—105°С, либо ускоренными методами: высушиванием при 130°С в сушильном шкафу или при 160°С на влагомере ВНИИХП-ВЧ. Описания этих методов приводятся в выше (см. работу 2).

В соответствии с нормами ГОСТа па крахмал картофельный и кукурузный влажность не должна превышать для всех сортов картофельного крахмаля 20%; для высшего и первого сортов кукурузного крахмала - 13%.

Зольность

В крахмале всегда обнаруживаются помимо углеводной фракции некоторые другие вещества, и в частности зольные элементы с преобладанием фосфора. Наличие большинства из них объясняется высокой адсорбционной способностью крахмальных зерен.

Техника определения. Отвешивают на аналитических весах пробу исследуемого крахмала массой 5—10 г в предварительно прокаленный, охлажденный в эксикаторе и взвешенный тигель и проводят озоление в муфельной печи. Озоление ведут вначале осторожно, на краю муфеля, во избежание вспучивания массы, затем прокаливание усиливают, вдвигая пробу вглубь муфеля. Продолжительность озоления без ускорителя около 3 ч.

Тигель с золой охлаждают в эксикаторе и взвешивают, вновь « ведут прокаливание в течение 20 мин. Если разность в массе между первым и вторым прокаливанием не превышает 0,001 г, озоление считают законченным, в противном случае прокаливание повторяют.

Содержание общей золы выражают в процентах на сухое вещество крахмала.

Запись в лабораторном журнале

Масса тигля ............................... .M₁ г

Масса тигля с крахмалом. ......................... М₂ г

Масса крахмала. ............................

Масса тигля с золой (1-е взвешивание). ................ m₁ г

Масса тигля с золой (при доведении его до постоянной массы)...... m_n г

Масса золы. ............................... г

Влажность крахмала .............................W %

Заключение.

Количество золы Х в % в пересчете на сухое вещество определяется по формуле:

Нормы зольности крахмала (в % на сухое вещество) приведены в табл. 1.

Таблица 1. Норма зольности крахмала (в % на сухое вещество)

Кислотность

Крахмал имеет кислую реакцию, обуславливаемую в основном наличием кислых фосфатов, адсорбируемых на поверхности зерен крахмала. Кроме того, на величину титруемой кислотности влияет сернистая кислота, применяемая в производстве кукурузного крахмала. При хранении крахмала в неблагоприятных условиях кислотность его может возрасти в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Кислотность крахмала выражается в градусах. Под градусами кислотности подразумевается количество миллилитров 0,1 н. раствора едкой щелочи, необходимое для нейтрализации 100г сухого вещества крахмала.

Техника определения. К навеске крахмала (20г), отвешенной с точностью до 0,01г, приливают мерным цилиндром 100 мл дистиллированной воды, прибавляют 5 - 8 капель спиртового раствора фенолфталеина и титрую 0,1 н. раствором едкого кали или натра до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Так как крахмал обладает способностью адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования добавляют еще 5 - 6 капель раствора фенолфталеина. Параллельно оттитровывают в тех же условиях 100 мл дистиллированной воды.

Запись в лабораторном журнале

Количество 0,1 и. раствора едкой щелочи, затраченной на

титрование крахмала. .............................. а мл

Количество 0,1 и. раствора едкой щелочи, пошедшей на

титрование 100 мл дистиллированной воды. .................. b мл

Коэффициент нормальности 0,1 и. раствора щелочи. ........... К

Влажность крахмала .............................. W %

Заключение.

Кислотность крахмала А (в градусах) при взятой на анализ навеске 20 г определяется по формуле:

Количество крапин на 1 дм² поверхности крахмала

Крапины — это темные включения, невидимые невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о загрязненности крахмала в процессе производства или при перевозках и хранении. Содержание крапин в крахмале является характеристикой его сорта: чем больше крапин, тем ниже сорт крахмала.

Техника определения. Для подсчета количества крапин на 1 дм² поверхности насыпают 100 г крахмала на чистое стекло или на лист белой бумаги и при помощи стекла или гладкой дощечки выравнивают его поверхность. Затем на поверхность накладывают стеклянную пластинку, разделенную алмазом па клетки площадью в 1 см" каждая, слегка придавливают ею поверхность крахмала и считают в клетках количество крапин. Подсчет ведут без лупы. Отсчет производят не менее чем в трех клетках, расположенных в разных местах стекла. Затем крахмал перемешивают, вторично выравнивают и повторяют счет крапин также в трех клетках, как и в первый раз. Перемешивание навески крахмала проводят не менее 5 раз, а всего подсчетов делают не менее 15, из которых берут среднее арифметическое; результат выражают количеством крапин, приходящихся на 1 дм² поверхности.

Запись в лабораторном журнале ведется по нижеприведенной форме.

Заключение.

Согласно нормам ГОСТ 7699 - 68 и ГОСТ 7697 - 66 количество крапин на 1 дм² ровной поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом не должно превышать значений, представленных табл.2 .

Таблица 2

Определение примесей других видов крахмала

Крахмальные зерна могут иметь овальную, сферическую или неправильную форму. Их размеры колеблются в значительных пределах от 2 до 150 мкм. Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля, а самые мелкие - у риса и гречихи.

Характерная форма и размеры крахмальных зерен дают возможность легко различить их под микроскопом, что используется для обнаружения примеси одного продукта к другому, например кукурузной или овсяной муки к пшеничной. Сравнивая исследуемый образец с рисунками или микрофотографиями различных видов крахмала, принятыми за эталон, легко определить природу крахмала и обнаружить примеси других видов крахмала.

Техника определения. Из исследуемого образца отбирают 0,1 - 0,15 г и разводят их небольшим количеством воды. Наносят стеклянной палочкой каплю взвеси на предметное стекло и окрашивают ее реакти­вом Люголя. Приготовленный таким образом препарат накрывают покровным стеклом и рассматривают пол микроскопом при различных увеличениях. (На одном предметном стекле удобно приготовить два сравниваемых образца.)

Исследуемый образец рассматривается как нестандартный при наличии в нем зерен других видов крахмала.

Бесплатная лекция: "ВЕЛАСКЕС Диего" также доступна.

Запись в лабораторном журнале

Зарисовка исследуемых образцов крахмала Заключение о природе крахмала

Содержание протеина, в кукурузном крахмале определяют методом Кьельдаля с использованием коэффициента пересчета азотистых веществ на белок, равного 6,25 (ГОСТ 7698 - 66). Содержание протеина в пересчете на абсолютно сухое вещество крахмала не должно превышать для высшего сорта 0,8%, для первого - 1,0%.

Определение содержания сернистого ангидрида

В процессе производства кукурузного крахмала для замачивания зерна кукурузы используют слабый раствор сернистой кислоты.

Сернистая кислота переводит часть нерастворимых белков в растворимые, улучшает процесс диффузии, превращая полунепроницаемые оболочки зерна в проницаемые, создает антисептические условия замачивания. Остаточное содержание сернистой кислоты в сухом кукурузном крахмале определяют по ГОСТ 7698 - 66 весовым методом.