23 Состав сливок и сливочного масла

2021-03-09 СтудИзба

22. Состав сливок и сливочного масла

22.1 Физико-химические и органолептические показатели сливок. Применение для выработки масла

Сливки предназначены для выработки масла сортируют по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателем.

Показатели

Сорт сливок

Рекомендуемые файлы

1

2

Вкус и запах

Чистый, свежий, сладковатый свободный от всяких привкусов и запахов.

Слабовыраженный кормовой вкус и запах.

Консистенция

Однородная, отсутствие комочков масла, засоренности, не замороженные сливки

Однородная, немного комочков масла от засоренности, следы замораживания

Кислотность 0Т при жирность сливок %

20-25

26-31

32-37

38-43

16

15

14

13

20

19

17

16

Проба на кипячение

Отсутствие хлопьев белка

Наличие отдельных хлопьев белка

Проба на редуктазу, продолжительность обесцвечивания

С выше 3-х часов

Менее 3-х часов

Температура сливок

10

10

22.2 Состав сливочного масла

Сливочное масло – это высококалорийный, концентрированный продукт обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.

Вырабатывают масла двумя способами:

Сбивание

Сепарирование

Отличаются по физико-химическим процессам и свойствам готового продукта.

Химический состав масла

Содержание, %

Несолен.

соленое

любитель

топленое

шоколад

фрукт

медовое

Влага

Жира

Соли

Сахара

Какао

Сахара, меда

16

82,5

-

-

-

-

16

81,5

1,5

-

-

-

20

78

-

-

-

-

1

98

-

-

-

-

16

62

-

18

2,5

-

18

62

-

16

-

-

18

52

-

-

-

25

Содержание соли в масле

Соль применяют для придания соленого вкуса и повышение стойкости масла при его хранении. Посолкой масла также задерживают рост вредной микрофлоры.

Газы: Более высокое содержание в воздухе масле полученное методами сбивания. Газы благоприятно отражается на структуре масла. Излишне высокое содержание газа в масле получается при длительной обработке его на вальцах. Стойкость такого масла понижается, из-за усиления окислительных процессов.

Витамины: А, Е, С, В1 и В2. Калорийность масла высокая 7800ккал.

22.3 Изменение сливок при пастеризации

Пастеризация при высокой температуре проводят для: достижение эффективного уничтожения микрофлоры, для разрушения ферментов липазы.

При высокой температуре пастеризации осаждается альбумин и изменяется белки с образование сульфгидрильных групп, которые снижают ОВП плазму сливок. Пир пастеризации изменяется также жировая фаза сливок, т.е. при нагревании сливок в центробежных пастеризаторах с вытеснительным барабаном образует комочки жира и размельчают жировые шарики. Образование жировых комочков облегчает получение при сепарировании ВЖС пониженной влажности. Температура пастеризации сливок для выработки масла составляет 85-90оС. При наличии в сливках посторонних привкусов температуру повышают до 92-95оС. Если обнаружен металлический привкус то температуру снижают до 75оС с выдержкой во избежание его усиления.

22.4 Состав сливок и состояние жира и плазмы в них

В состав сливок в основном входят: жир, белок, молочный сахар и зола.

Жир 20% 35%

Белка 3,1% 2,7%

Молочного сахара 4,1% 3,6%

Зола 0,6% 0,5%

Лекция "33 Бог, человек и мир в средневековой христианской философии" также может быть Вам полезна.

Жир в сливках также как и в молоке находится в состоянии эмульсии ( и он расплавленный) или суспензии, если он твердый. Эмульсия жира стабилизатора лецитино-белковой оболочкой жировых шариков. В оболочках жировых шариков находятся основное количество фосфатидов молока (60%) с оболочками. СОМО сливок содержит несколько больше белка, чем СОМО молока за счет белкового компонента оболочек и белков адсорбированного на внешней поверхности оболочек жировых шариков.

22.5 Кислотность масла и плазмы

Кислотность масла обусловлена кислотность жира и плазмы. Кислотность масла определяют в градусах Кетстофера (0К) показывающих количество в мл. 1Н раствора щелочи необходимое на нейтрализацию 100г жира. При титровании масло растворяют в смеси спирта и эфира. Кислотность плазмы показывает степень выраженности м/к брожения. Для исследования выделяют плазму из масла при раздавливании. Кислотность свежего сладко-сливочного масла составляет 0,6 – 1,2 0К, кисло-сливочного 1,5 – 2,5 0К

Свежие статьи
Популярно сейчас