Состав сливок и сливочного масла
22. Состав сливок и сливочного масла
22.1 Физико-химические и органолептические показатели сливок. Применение для выработки масла
Сливки предназначены для выработки масла сортируют по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателем.
Показатели | Сорт сливок | ||
1 | 2 | ||
Вкус и запах | Чистый, свежий, сладковатый свободный от всяких привкусов и запахов. | Рекомендуемые материалыFREE Привод галтовочного барабана для снятия заусенцев после штамповки FREE Электрооборудование мостового крана FREE Автоматизация процесса дозирование при производстве маргарина FREE Совершенствование системы нормирования труда инженеров-программистов на примере "КБТЭМ-ОМО" FREE ПФ ВИТАМИНЫ (Биохимия) FREE Изготовление детали вал-шестерня Слабовыраженный кормовой вкус и запах. | |
Консистенция | Однородная, отсутствие комочков масла, засоренности, не замороженные сливки | Однородная, немного комочков масла от засоренности, следы замораживания | |
Кислотность 0Т при жирность сливок % 20-25 26-31 32-37 38-43 | 16 15 14 13 | 20 19 17 16 | |
Проба на кипячение | Отсутствие хлопьев белка | Наличие отдельных хлопьев белка | |
Проба на редуктазу, продолжительность обесцвечивания | С выше 3-х часов | Менее 3-х часов | |
Температура сливок | 10 | 10 |
22.2 Состав сливочного масла
Сливочное масло – это высококалорийный, концентрированный продукт обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.
Вырабатывают масла двумя способами:
Сбивание
Сепарирование
Отличаются по физико-химическим процессам и свойствам готового продукта.
Химический состав масла
Содержание, % | Несолен. | соленое | любитель | топленое | шоколад | фрукт | медовое |
Влага Жира Соли Сахара Какао Сахара, меда | 16 82,5 - - - - | 16 81,5 1,5 - - - | 20 78 - - - - | 1 98 - - - - | 16 62 - 18 2,5 - | 18 62 - 16 - - | 18 52 - - - 25 |
Содержание соли в масле
Соль применяют для придания соленого вкуса и повышение стойкости масла при его хранении. Посолкой масла также задерживают рост вредной микрофлоры.
Газы: Более высокое содержание в воздухе масле полученное методами сбивания. Газы благоприятно отражается на структуре масла. Излишне высокое содержание газа в масле получается при длительной обработке его на вальцах. Стойкость такого масла понижается, из-за усиления окислительных процессов.
Витамины: А, Е, С, В1 и В2. Калорийность масла высокая 7800ккал.
22.3 Изменение сливок при пастеризации
Пастеризация при высокой температуре проводят для: достижение эффективного уничтожения микрофлоры, для разрушения ферментов липазы.
При высокой температуре пастеризации осаждается альбумин и изменяется белки с образование сульфгидрильных групп, которые снижают ОВП плазму сливок. Пир пастеризации изменяется также жировая фаза сливок, т.е. при нагревании сливок в центробежных пастеризаторах с вытеснительным барабаном образует комочки жира и размельчают жировые шарики. Образование жировых комочков облегчает получение при сепарировании ВЖС пониженной влажности. Температура пастеризации сливок для выработки масла составляет 85-90оС. При наличии в сливках посторонних привкусов температуру повышают до 92-95оС. Если обнаружен металлический привкус то температуру снижают до 75оС с выдержкой во избежание его усиления.
22.4 Состав сливок и состояние жира и плазмы в них
В состав сливок в основном входят: жир, белок, молочный сахар и зола.
Жир 20% 35%
Лекция "33 Бог, человек и мир в средневековой христианской философии" также может быть Вам полезна.
Белка 3,1% 2,7%
Молочного сахара 4,1% 3,6%
Зола 0,6% 0,5%
Жир в сливках также как и в молоке находится в состоянии эмульсии ( и он расплавленный) или суспензии, если он твердый. Эмульсия жира стабилизатора лецитино-белковой оболочкой жировых шариков. В оболочках жировых шариков находятся основное количество фосфатидов молока (60%) с оболочками. СОМО сливок содержит несколько больше белка, чем СОМО молока за счет белкового компонента оболочек и белков адсорбированного на внешней поверхности оболочек жировых шариков.
22.5 Кислотность масла и плазмы
Кислотность масла обусловлена кислотность жира и плазмы. Кислотность масла определяют в градусах Кетстофера (0К) показывающих количество в мл. 1Н раствора щелочи необходимое на нейтрализацию 100г жира. При титровании масло растворяют в смеси спирта и эфира. Кислотность плазмы показывает степень выраженности м/к брожения. Для исследования выделяют плазму из масла при раздавливании. Кислотность свежего сладко-сливочного масла составляет 0,6 – 1,2 0К, кисло-сливочного 1,5 – 2,5 0К