Биохимические процессы при выработке молока
14. Биохимические процессы при выработке молока
14.1 Изменение составных частей молока при механической обработке
| Виды обработки молока | Изменение белков | Изменение липидов | Изменение солей | Изменение витаминов | Изменение ферментов | |
| Центробежная очистка и сепарирование | Рекомендуемые материалыFREE Автоматизация процесса дозирование при производстве маргарина FREE Совершенствование системы нормирования труда инженеров-программистов на примере "КБТЭМ-ОМО" FREE Расчет привода ленточного конвейера с цилиндрическим одноступенчатым редуктором и цепной передачей FREE Разработка привода ленточного транспортера FREE Проектирование привода ленточного транспортера FREE Привод галтовочного барабана для снятия заусенцев после штамповки Существенных изменений нет на составных частей, общей потери белков, жира и изменение жировые шарики незначительны. | Общее потери азотистых веществ составляет 2,5% | _____ | _______ | ||
| Перекачивание и перемешивание | _______ | Уменьшается количество мелких жир.шар. и происходит диспергиров-ание крупных жир.шар. | ________ | ________ | ________ | |
| Мембранные методы обработки | Ультрафильтрация не влияет отрицательно на структуру и дисперсность белков и жировые шарики | _______ | ______ | ______ | ||
| гомогенизация | Уменьшается диаметр белков | Резко возрастает общая поверхность жировых шариков | Изменяются соли , изменяется солевой баланс молока, в плазме увеличивается количество растворенного Са | |||
14.2 Влияние термообработки на другие компоненты молока
Для уничтожения м/о и разрушения ферментов молока подвергаются тепловой обработке.
Основная цель: получить при минимальном изменении вкуса, цвета, пищевой и биологической ценности, безопасном гигиеническом отношении продукт и увеличить срок его хранения. Тепловая обработка влияет на изменение белков витамина, происходит инактивация почти вех ферментов, меняются физико-химические, технологические свойства молока.
Наибольшему изменению сывороточные белки молока, сначала происходит их денатурация, затем белки образуют диасульфидные связи. При высоких температурах пастеризация белков могут образовывать комплексы, сохраняя свою устойчивость.
Денатурация сывороточных белков при температуре 620С. Из сывороточных белков наиболее чувствительны к нагреванию иммуноглобулины и сывороточный альбумин. Вследствие тепловой денатурации молоко приобретает специфический вкус кипяченого молока или привкус пастеризации.
Рекомендуем посмотреть лекцию "5 Особенности этнических конфликтов".
Казеин более термоустойчив, он коагулирует при нагревании свежего молока до 130-1500С. Тепловая обработка изменяет состав и структуру казеиного комплекса. С повышением температуры пастеризации увеличивается диаметр частиц казеина и вязкость молока. Изменение казеиновых мицелл при тепловой обработке на скорость получения сычужного сгустка, т.е. будет увеличиваться продолжительность свертывания фермента. Тепловая обработка влияет также на структурно-механические свойства, кислотного и сычужного сгустка. С повышением температуры пастеризации прочность сгустка увеличивается, а процесс отделения сыворотки замедляется. При пастеризации и стерилизации нарушается соотношение форм солей Са в плазме молока, т.е. происходит переход гидрофосфата Са, растворимы фосфат Са.
СаНРО4 
Са3(РО4)2+Н3РО4
После пастеризации и стерилизации в молоке снижается на несколько количеств солей Са, что приводит к ухудшению способностью свертываться молока сычужным ферментом.
Процесс длительной пастеризации и стерилизации молока происходит реакция мелонаидинообразования, что приводит к изменению вкуса и запаха. Стерилизации молока вызывает распад лактозы с образованием углекислого газа и кислот (муравьиной и уксусной кислоты). Молочный жир, это наиболее устойчивый компонент к тепловому воздействию.
При тепловой обработке в основном изменяются жировые шарики. Нарушенные оболочки жировых шариков восстанавливаются за счет абсорбции казеина и сывороточных белков. При стерилизации молока происходит денатурация оболочек белков и разрушается часть жировых шариков.
Теплова обработка молока вызывает снижение содержания витаминов. Водорастворимые больше растворяются, чем жирорастворимые. Ультравысокая температурная пастеризация способствует большему сохранению витаминов и составу молока наиболее устойчиво витамин В. Витамин С быстро разрушается при хранении пастеризованного охлажденного молока. При обработке разрушается большая часть ферментов. Наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза, нативная липаза. Щелочная фосфатаза разрушается полностью при длительной и кратковременной пастеризации. При пастеризации 80-850С разрушается кислая фосфатаза, пероксидаза и бактериальная липаза.
