Физико-химические свойства молока

10 Физико-химические свойства молока

10.1 Общее понятия

Свежее натуральное молоко полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими свойствами.

Они могут резко изменятся под влиянием различных факторов:

Стадии лактации

Болезни животных

Фальсификация молока

Их определение позволит оценить натуральность качество и пригодность молока к переработке тех или иных молочных продуктов.

Молоко содержит следующие химические показатели:

Рекомендуемые материалы

Титруемая кислотность 16 -20оТ

Активная кислотность 6,55 – 6,75оТ

Буферная емкость по кислоте 1,7 – 2,6оТ

Буферная емкость по щелочи 1,2 – 1,4оТ

О-В потенциал 0,25 – 0,35 В

Титруемая кислотность по ГОСТу 13.264 – 68 «Молоко коровье. Требование при закупках». Является критерием оценки качеств заготовляемого молока.

Под градусом Тернера количество см3 0,1Н раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 100 см3 разбавлена вдвое водой молока

10.2 Титруемая кислотность

При хранение сырого молока кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмы, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. При этом изменяется свойства молока и снижается устойчивость белков к нагреванию.

Кислотность отдельных животных зависит от:

рациона кормления

породы

возраста животных

индивидуальных особенностей животных.

Кислотность молока изменяется в течение лактационного периода и при заболевании животных (↓).

Повышение кислотности молока является следствия серьезного нарушения минерального обмена в организме животных. Оно обусловлено недостаточным количеством солей кальция в кормах. Свежее молоко с повышенной начальной кислотностью пригодна для производства к/м продуктов , масла, сыра. Понижение кислотности молока повышенный содержанием мочевины из-за избыточного потребления животными белков с земным кормом, а также использование значительных количеств азотных добавок в рационе животных или азотных удобрений на пастбищах. Такое молоко нецелесообразна перерабатывать на сыры, т.к. плохо свертывается сычужным ферментом и образовавший сгусток не обрабатывается.

10.3 Активная кислотность

Активная кислотность – это концентрация иона водорода, величина ее выражается водородным показателем pH.

pH - это десятичный логарифм концентрации водородных ионов взятых с обратным знаком.

Водородный показатель свежего молока определяется потенциометрическим методом с использованием pH метра. Активная кислотность не совпадает с титруемым. При хранения сырого молока, титруемая кислотность изменяется быстрее чем активная. Несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется буферностью молока.

Буферность – это свойства молока противодействовать к изменению pH. Буферность зависит от наличия в молоке казиената кальция, а также фосфорнокислых и лимонных солей.

Молоко и молочные продукты обладают определенной буферной емкости – это количество мл. 0,1Н кислоты или щелочи на 100 мл. раствора которые сдвигает pH на единицу.

10.4 О-В потенциал

Окислительно-восстановительный (О-В) потенциал молока характеризует способность его составных частей отдавать или присоединять электроны (атомы Н)

О-В систему молока образуют аскорбиновая кислота, токоферолы, рибофлавин, цистеин, оксидоредуктазы, кислород и т.д.

О-В потенциал определяют потенциометрическим методом, его обозначают буквой Е и выражают (В, мили В)

При тепловой обработке молока развитие микроорганизмов происходит изменение в молоке соотношение восстановителей и окислителей. От О-В потенциала зависят развитие в молоке, заквасках, сырной массе, м/к бактерий и протекание биохимических процессах (распад белка, аминокислот, жира). Повышение О-В потенциала, т.е. усиление окислительных свойств молока способствует металлы (Cu, Fe и аэрация).

10.5 Изменение молока при повышении кислотности

Физико-химические свойства молока