21 Технология копреципитатов растворимых пищевых

2021-03-09 СтудИзба

8.6 Технология копреципитатов растворимых пищевых

Растворимые пищевые копреципитаты вырабатывают следующих видов: растворимый пищевой высококальциевый копреципитат; растворимый пищевой среднекальциевый копреципитат; растворимый пищевой низкокальциевый копреципитат.

Высококальциевый копреципитат представляет комплекс белков, выделенных из обезжиренного молока при температуре выше 91 0С путем воздействия раствором хлористого кальция. Среднекальциевый копреципитат представляет комплекс белков, выделенных из обезжиренного молока при температуре выше 91 0С путем воздействия на него раствором соляной кислоты. Низкокальциевый копреципитат представляет комплекс белков, выделенных из обезжиренного молока (с добавлением в молоко смеси хлористого кальция и окиси кальция или гидроокиси кальция) с нагревом его до температуры выше 91 0С и охлаждением до 45 0С путем воздействия на него раствором соляной кислоты.

Денатурированный белок промывают, прессуют, обрабатывают растворами триполифосфата натрия (только при производстве высоко- и средне кальциевого копреципитата) и гидроокиси натрия с последующей сушкой полученного раствора.

Высококальциевый пищевой растворимый копреципитат. Технологические операции: подготовка сырья и основных материалов; осаждение молочных белков; удаление сыворотки, промывка и прессование копреципитата; приготовление смеси копреципитата и раствора триполифосфата натрия; диспергирование смеси и подготовка раствора копреципитата к сушке; сушка раствора копреципитата; фасовка и упаковка готового продукта.

Обезжиренное молоко нагревают до 91 – 92 0С и направляют в ванны для осаждения белка. Для осаждения белков используют 15 %-ный СаС12 (из расчета 10 л на 1000 кг молока). Раствор хлористого кальция готовят на питьевой воде, дают отстояться, а перед внесением фильтруют через лавсановую ткань. Раствор вносят путем разбрызгивания по поверхности обезжиренного молока при помощи душевого устройства. При этом обезжиренное молоко интенсивно перемешивают. После появления хлопьев белка и отделения прозрачной зеленовато-желтой сыворотки перемешивание прекращают и в течение 3 – 5 мин сгусток выдерживают для закрепления.

После осаждения молочного белка сыворотку удаляют через сливной кран. Оставшийся в ванне белок промывают водой для удаления кальция, лактозы и снижения кислотности. Рекомендуется двукратная промывка водой, нагретой до 35 – 40 0С. Для каждой промывки используют количество воды, равное 50 % по отношению к обезжиренному молоку. Продолжительность выдержки копреципитата в промывной воде должна быть не менее 15 мин. В процессе промывки и выдержки копреципитат несколько раз перемешивают. Промывную воду из ванны удаляют таким же способом, как и сыворотку. После промывки белок выгружают в пресс-тележку и прессуют до содержания влаги 70 – 75 %.

Для приготовления раствора копреципитата используют воду и триполифосфат натрия, который растворяют в теплой воде с температурой 50 – 60 0С при постоянном перемешивании. Растворение проводят не во всей воде, а из расчета 1 кг соли на 7 – 8 л воды. Оставшееся количество воды вносят непосредственно в ванну.

Приготовленный раствор триполифосфата и оставшуюся воду добавляют к белку-сырцу. Смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 50 – 60 0С и выдерживают в течение 25 – 30 мин. Затем смесь обрабатывают на коллоидной мельнице, подогревают до 60 – 70 0С при непрерывном перемешивании и устанавливают рН 6,8 – 7,1 10 %-ным раствором NaOH. Если массовая доля сухих веществ в растворе будет больше или меньше 15 – 18 %, то проводят стандартизацию горячей водой или белком-сырцом, предварительно обработанном на коллоидной мельнице. Нормализованный раствор белка гомогенизируют при давлении 11 – 12 МПа. Гомогенизированный раствор через промежуточную емкость, в которой осуществляют постоянное перемешивание раствора и поддержание температуры 60 – 70 0С, подают на сушку. Допускается резервировать раствор перед сушкой не долее 1 ч. Сушку раствора проводят при следующих режимах: температура воздуха, поступающего в башню 160 – 180 0С; температура отходящего воздуха 75 – 80 0С.

Рекомендуемые файлы

Среднекальциевый пищевой растворимый копреципитат. Технологические операции те же, что и при производстве высококальциевого копреципитата. Особенности производства – способ осаждения молочных белков. Для коагуляции белков используют 1 н НС1. Обезжиренное молоко пастеризуют при 91 – 92 0С, направляют в ванну и выдерживают в течение 15 – 20 мин. К подготовленному молоку добавляют 1 н НС1 (из расчета 27 л на 1000 кг обезжиренного молока) путем разбрызгивания по поверхности обезжиренного молока при интенсивном перемешивании. Образуются белковые хлопья и сыворотка. После установления в сыворотке рН 4,4 – 4,6 (27 – 30 0Т), белковый сгусток выдерживают 1 – 2 мин для более полного осаждения белка и повышения его прочностных свойств. Затем сыворотку удаляют, белок промывают так же, как и при выработке высококальциевого копреципитата. Промытый белок выгружают в пресс-тележку и прессуют до массовой доли влаги 70 – 75 %.

22 Иконоборческий период - лекция, которая пользуется популярностью у тех, кто читал эту лекцию.

Режимы приготовления раствора копреципитата аналогичны ранее описанным.

Низкокальциевый пищевой растворимый копреципитат. Технологический процесс осуществляют в следующей последовательности: подготовка сырья и основных материалов; осаждение молочных белков; тепловая обработка сгустка; удаление сыворотки, промывка и прессование копреципитата; приготовление смеси копреципитата и раствора гидроокиси натрия; диспергирование смеси и подготовка раствора копреципитата к сушке; сушка раствора копреципитата; фасовка и упаковка готового продукта.

Обезжиренное молоко обогащают солями кальция, используя 10 %-ный раствор гидроокись кальция (или 8 %-ную суспензию окиси кальция) и 15 %-ный раствор хлористого кальция. Это стабилизирует молоко и способствует более полному осаждению белка. В сырое обезжиренное молоко при 18 – 20 0С вносят соли кальция (из расчета на 1000 кг молока 15 %-ный раствор хлористого кальция в количестве 1,35 л и 10 %-ный раствор гидроокиси кальция или 8 %-ный раствор окиси кальция). Указанные растворы солей предварительно смешивают, взмучивают и вносят в молоко вместе с нерастворившимся осадком. Смесь перемешивают, выдерживают в течение 1 – 2 мин и направляют на центробежный очиститель. Очищенное молоко нагревают до 91 – 92 0С, охлаждают до 46 – 47 0С и направляют в ванну ВДП для осаждения белка.

Белок в обезжиренном молоке осаждают при 45 – 46 0С 1 н НС1 (из расчета 43 л на 1000 кг молока). При достижении в сыворотке рН 4,36 – 4,45 (40 – 50 0Т), сгусток выдерживают 1 – 2 мин для более полного осаждения белка. После этого часть сыворотки (около 50 %) удаляют, а белковую массу с оставшейся сывороткой подвергают тепловой обработке. Смесь медленно перемешивают и нагревают до 50 0С. Затем сливают остатки сыворотки, а белковый сгусток орошают водой (около 10 % к массе молока) с температурой 35 – 40 0С. Полученный сгусток промывают. Для первой промывки используют воду с температурой 35 – 40 0С, для второй 25 – 30 0С. Воду перед второй промывкой подкисляют соляной кислотой до рН 4,8 – 5,0. Масса промывной воды для каждой промывки должна быть не менее 50 % к массе переработанного молока. При каждой промывке белковую массу выдерживают в воде не менее 15 мин. После промывки копреципитат выгружают в пресс-тележку и прессуют до содержания влаги 70 – 75 %. Отпрессованный белок направляют в  ванну для приготовления раствора.

Воду, подогретую до 50 – 60 0С, NaOH и белок-сырец смешивают и нагревают до 50 – 60 0С, выдерживают 20 – 30 мин при постоянном перемешивании и подают на коллоидную мельницу. Обработанную смесь собирают в ванне и при постоянном перемешивании подогревают до 70 – 75 0С, стандартизуют по сухим веществам (15 – 18 %) и рН (6,6 – 7,1). Температура раствора копреципитата, подаваемого на сушку, должна быть 70 – 75 0С. Режимы сушки, фасовки и упаковки готового продукта, хранения упакованного продукта такие же, как и при выработке других копреципитатов.

Свежие статьи
Популярно сейчас