Технология казеинатов
8.5 Технология казеинатов
Казеинаты пищевые вырабатывают в жидком или сухом видах. В зависимости от выбранного растворителя их делят на казеинат натрия и казециты.
Жидкий пищевой казеинат натрия вырабатывают из кислотного казеина (сухого или свежеосажденного) путем растворения его в гидроокиси натрия. Продукт используют в мясной и молочной промышленности в качестве белковой добавки, эмульгирующего и связующего вещества.
Технологический процесс производства жидкого казеината натрия из обезжиренного молока состоит из следующих технологических операций: получение свежеосажденного солянокислотного или молочнокислотного казеина периодическим или непрерывным способами (технологический процесс и режимы описаны выше); растворение свежеосажденного промытого и обезвоженного казеина; пастеризация раствора казеината; расфасовку и упаковка готового продукта.
Свежеосажденный, промытый и обезвоженный казеин растворяю в 10 %-ном NaOH. Для растворения казеина используют резервуары с рубашкой и перемешивающим устройством. В резервуар для растворения заливают расчетное количество воды температурой 60 – 65 0С и раствор гидроокиси натрия в количестве 2/3 от расчетного количества. Измельченный казеин-сырец вносят в ту же емкость для растворения. Смесь казеина с водой и гидроокисью натрия при постоянном перемешивании подогревают до 70 – 75 0С и выдерживают 25 – 30 мин. После этого смесь обрабатывают на коллоидной мельнице и собирают в емкость с рубашкой и перемешивающим устройством. В полученном растворе казеината регулируют массовую долю сухих веществ и рН. Массовая доля сухих веществ должна быть не менее 18 %, а рН 6,6 – 7,0. Если величина рН казеината ниже 6,6, в раствор постепенно добавляют 10 %-ный раствор NaOH (из оставшегося количества). Если величина рН выше 7,0, то её регулируют добавлением измельченного казеина-сырца.
Готовый раствор пастеризуют при 75 – 80 0С с выдержкой 30 – 35 мин и охлаждают до 35 – 40 0С. При этой температуре казеинат натрия фасуют в металлические фляги массой нетто не более 35 кг. После фасовки продукт направляют в холодильные камеры и охлаждают до температуры не выше 8 0С. Хранят продукт при температуре 8 0С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.
Жидкий пищевой казеинат натрия из сухого кислотного казеина вырабатывают в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья и основных материалов; растворение казеина и обработка раствора; пастеризация раствора казеината; расфасовка и упаковка продукта.
В емкость заливают воду из расчета получения раствора казеината с содержанием сухих веществ не менее 18 %. Воду подогревают до 60 0С, вносят 2/3 расчетного количества безводной или 10 %-ного раствора NaOH и смесь перемешивают в течение 3 – 5 мин. В подготовленную смесь вносят казеин и выдерживают смесь при температуре 60 – 65 0С в течение 1 ч при постоянном перемешивании. Через 40 и 60 мин после внесения казеина проводят регулирование рН, оставшимся количеством NaOH. Затем смесь нагревают до 70 – 75 0С, не прекращая перемешивание, выдерживают при этой температуре 30 – 35 мин, пропускают через коллоидную мельницу, регулируют массовую долю сухих веществ и активную кислотность, охлаждают до 40 0С и направляют на расфасовку и упаковку.
Сухой пищевой казеинат натрия вырабатывают следующих видов: казеинат натрия общего назначения, казецит обычный для детского и диетического питания, казецит специальный для детского и диетического питания.
В лекции "2 Понятие логистических систем" также много полезной информации.
Сухой пищевой казеинат натрия общего назначения вырабатывают из свежеосажденного или сухого казеина. Свежеосажденный казеин получают из обезжиренного молока солянокислотным или молочнокислотным способами с последующей тепловой обработкой, промывкой зерна, обезвоживанием и измельчением. Технологические режимы вышеперечисленных операций не имеют принципиальных отличий от производства жидкого казеината натрия. Растворение подготовленного казеина также проводится гидроокисью натрия и при тех же режимах, что и жидкого казеината. Массовая доля сухих веществ в растворе казеината, направляемого на сушку, должна быть не более 18 – 22 %, рН в пределах 6,6 – 7,0, температура 75 – 85 0С. Раствор казеината сушат на распылительных сушилках с дисковым распылением и с циклонной очисткой отходящего воздуха. Сушку проводят при следующих температурных режимах: температура воздуха, поступающего в башню 140 – 160 0С; температура отходящего воздуха 65 – 75 0С. Готовый продукт фасуют и упаковывают в бумажные многослойные мешки с мешками-вкладышами. Хранят упакованный продукт при температуре не выше 10 0С не более 9 месяцев.
Технология сухого казеината натрия из сухого казеина состоит в приготовлении раствора казеината (аналогично производству жидкого казеината из сухого казеина) и сушке приготовленного раствора с последующей расфасовкой и упаковкой (аналогично производству сухого казеината из свежеосажденного казеина).
Казецит обычный для детского и диетического питания вырабатывают только из свежеосажденного казеина молочнокислотным способом (заквашивание и сквашивание обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий). Технологический процесс производства обычного казецита состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и основных материалов; осаждение казеина; тепловая обработка зерна; промывка казеина; обезвоживание и измельчение казеина; растворение казеина и подготовка казецита к сушке; сушка раствора казецита; расфасовка и упаковка готового продукта.
Режимы технологических операций до растворения свежеосажденного казеина не имеют принципиальных отличий от производства казеинатов с молочнокислотным осаждением казеина. Свежеосажденный казеин-сырец измельчают и растворяют в смеси лимоннокислых солей. Приготовление раствора обычного казецита проводят в емкости с рубашкой и мешалкой, позволяющими осуществлять нагревание и перемешивание высоковязких продуктов. К измельченному казеину добавляют воду из расчета получения раствора казецита и смеси солей с концентрацией 18 – 22 %. Смесь солей состоит из натрия лимоннокислого трехзамещенного, калия лимоннокислого трехзамещенного и натрия двууглекислого.
Полученную смесь при постоянном перемешивании подогревают до 70 – 75 0С и выдерживают 25 – 30 мин, затем обрабатывают на коллоидной мельнице. Раствор казецита стандартизуют по массовой доле сухих веществ (18 – 22 %) и активной кислотности (6,3 – 7,0). Если величина рН ниже 6,3, то регулирование рН осуществляют добавлением натрия двууглекислого. Если величина рН больше 7,0, то регулирование рН осуществляют медленным добавлением измельченного казеина-сырца. Температуру казецита, подаваемого на сушку, поддерживают в пределах 75 – 80 0С. режимы сушки казецита такие же, как и при сушке казеината.
Казецит специальный для детского и диетического питания отличается от обычного казецита тем, что при растворении казеина-сырца дополнительно используют магний лимоннокислый трехзамещенный. Последовательность выполнения технологически операций и режимы такие же, как и при выработке казецита обычного.
