ВКР: Экспертиза качества, упаковки и маркировки хлеба и хлебобулочных изделий

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................3

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИЗУЧЕНИЯ АССОРТИМЕНТА.................7

1.1 Состояние и перспективы развития рынка ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в России и Республике Коми..................................7

1.2 Классификация и товароведная характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий.........................................................................................9

1.4 Сырье и особенности производства хлеба и хлебобулочных изделий...................................................................................................................16

1.5 Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий...................................................................................................................17

2 ИДЕНТИФИКАЦИОННАЯ ЭКСПЕРТИЗА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.........................20
2.1 Характеристика предприятия и анализ его финансово -
хозяйственной деятельности................................................................................20
2.2 Правила приемки и методы отбора проб (образцов) хлеба и хлебобулочных изделий.......................................................................................26

2.3 Идентификационная экспертиза качества, упаковки и маркировки хлеба и хлебобулочных изделий......................................................................................28

2.4 Документальное оформление экспертизы качества..................................43

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................40

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.........................................43

ПРИЛОЖЕНИЯ.....................................................................................................45

3

ВВЕДЕНИЕ

Экспертиза качества — это специальное исследование, проводимое по инициативе продавца или покупателя с целью оценки качества товара или определения причин возникновения дефекта.

Значение экспертизы качества заключается в оценке качественных характеристик объекта (товара, услуги, процесса) и определения его соответствия установленным требованиям, нормам или заявленным характеристикам. Она играет важную роль в управлении качеством, разрешении споров и обеспечении соответствия продукции или услуг определённым стандартам.

В соответствие с п. 5 ст. 18 "Закона о защите прав потребителей" товароведческая экспертиза качества приобретенного товара проводится в случае возникновения между потребителем и продавцом спора о причинах возникновения недостатков. Как правило, при проявление недостатков в течение гарантийного срока, проведению экспертизы предшествует проведение проверки качества с результатами которой не согласен потребитель.

Экспертиза качества хлебобулочных изделий — это комплекс мероприятий, направленных на оценку соответствия продукции установленным стандартам и требованиям. Она включает анализ органолептических, физико-химических и показателей безопасности.

Хлебобулочные изделия – это пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к группе продуктов повседневного потребления и сопровождают человека в течение всей его жизни – с первых дней появления на свет до глубокой старости.

Хлеб и хлебобулочные изделия важные продукты в питании человека. Хлеб является одним из основных продуктов и всегда присутствует в

4

рационе. Он содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.

За последние годы ассортимент и производство хлеба и хлебобулочных изделий в России значительно выросли. Кроме того, большинство производителей поставляют хлебобулочные изделия с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением изделий данной группы товаров.

Поэтому в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех групп хлебобулочных изделий, продаваемых на рынке России.

При проведении экспертизы качества хлеба и хлебобулочных изделий могут достигаться следующие цели исследования: установление группы, подгруппы; показателей качества изделий; установление фальсификации и срока хранения; а также контроль технологических процессов.

Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий заключается в определении вкуса, свежести, запаха, хруста (его наличие или отсутствие), цвета мякиша, пористости, полновесности штучных изделий – путём одновременного взвешивания не менеё 10 изделий; а также физико-химических показателей: влажности, кислотности, пористости. Стандарт предусматривает также определение в изделиях массовой доли жира, сахара, поваренной соли.

В России проблемы качества и все вопросы, связанные с созданием общегосударственной системы управления качеством, сегодня приобретают чрезвычайную актуальность. Экономическое возрождение России немыслимо без создания условий, обеспечивающих высокое качество и безопасность отечественных товаров, повышение их конкурентоспособности, защиту прав потребителей на внутреннем и мировом рынках.

5

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий чрезвычайно обширен и многообразен. Он постоянно пополняется новыми торговыми марками и новыми наименованиями уже существующих брендов.

Поскольку хлеб и хлебобулочные изделия играют, немаловажную роль в жизни людей, то большое значение приобретает оценка их качества, поэтому тема дипломной работы является актуальной.

Целью работы является экспертиза качества, упаковки и маркировки хлеба и хлебобулочных изделий в магазине.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. проанализировать состояние рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России и Республике Коми;

2. изучить товароведную характеристику, классификацию и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;

3. ознакомиться с их сырьем, особенностями производства, упаковкой, маркировкой и хранением;

4. вспомнить потребительские свойства и показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий;

5. дать характеристику предприятия и провести анализ его финансово-хозяйственной деятельности;

6. провести идентификационную экспертизу качества хлеба и хлебобулочных изделий;

7. провести экспертизу упаковки и маркировки на примере магазина «Пятерочка»;

8. документально оформить качественную экспертизу;

9. сделать выводы и предложения.

Объектом дипломной работы будет служить супермаркет «Пятерочка».

Предметом - хлеб и хлебобулочные изделия.

6

Структура дипломной работы состоит из: введения, двух глав (теоретической и практической части), заключения, списка использованных источников и приложений.

В основе исследования поставленной проблемы лежит системный подход, позволяющий рассмотреть предприятие в единстве его составных частей, неразрывно связанных с внешней средой. При подготовке работы были использованы логическое моделирование, статистические и органолептические методы исследования.

Информационной базой исследования послужили законодательные и нормативные акты, регламентирующие деятельность российских предприятий; научная литература; сборники; отчетность супермаркета "Пятерочка".