Диссертация (Ветеринарно-санитарная характеристика и оценка продуктов убоя овец при дерматофилезе), страница 9

Приэтом для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускаличерез мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательноперемешивали.На лабораторных весах взвешивали 20 г полученного фарша спогрешностью ±0,2 г, помещали в коническую колбу вместимостью 100 мл,заливали 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивали, закрываличасовым стеклом и ставили в кипящую водяную баню на 10 мин.Запах мясного бульона определяли в процессе нагревания до 80-85 ºС вмомент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.46При определении прозрачности 20 мл бульона наливали в мерныйцилиндр вместимостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мм, и визуальноустанавливали степень его прозрачности.2.1.3.

Методы определения химического состава мясаС целью оценки качества и пищевой ценности мяса овец определялипоказатели, характеризующие его химический состав (содержание влаги, белка,жира, золы, а также аминокислотный состав мышечной ткани).Определение содержания влаги (метод высушивания). Применяемыепри исследовании мяса и мясопродуктов методы определения содержаниявлаги основаны на высушивании навески продукта при 105-135 °С допостоянного веса, или при более высокой температуре в течение определенногопромежутка времени.Высушивание в сушильном шкафу.

В высушенный до постоянноговеса бюкс отвешивали некоторое количество испытуемого вещества (весопределяли точный) и помещали в сушильный шкаф.При высушивании до постоянного веса первое взвешивание проводиличерез 1-3 ч сушки, последующие — через 30 мин.Перед взвешиванием бюкс охлаждали 15-20 мин в эксикаторе.Высушивание продолжали до тех пор, пока последующий вес будет меньшепредыдущего не более чем на 0,001-0,005 г.Если последующий вес больше предыдущего, то высушивание такжезаканчивали и для расчета принимали наименьший вес.Для ускорения высушивания навеску сушили с песком. С этой целью вбюкс помещали стеклянную палочку, насыпали 5-10 г чистого прокаленногопеска, высушивали до постоянного веса и вносили навеску. Содержимое бюксатщательно перемешивали стеклянной палочкой и высушивали до постоянноговеса.47Песок,которымпользовалисьприопределениивлажности,предварительно просеивали через сито с отверстиями диаметром 3 мм иотмывали (отмачивали) водопроводной водой.

Затем приливали солянуюкислоту (1:1), перемешивали, оставляли стоять на 8-12 ч, после чего песоктщательно промывали вначале водопроводной до исчезновения кислой реакции(проба на лакмус), затем дистиллированной водой, высушивали и прокаливалидля удаления органических веществ. Хранили его в чистой, плотно закрытойбанке.Содержание влаги рассчитывали по формуле:Н = М1 – М2 × 100,М1 – Мгде:M1 – масса навески с бюксой до высушивания, г;М2 – масса навески с бюксой после высушивания, г;М – масса бюксы, г;Н – содержание влаги, %.Определение содержания белка. Содержание белков определяли пообщему азоту путем минерализации пробы, в результате чего азот молекулыбелка выделялся в виде аммиака, который затем связывался избыткомкислоты по уравнению:2NH3 + H2SО4 → (NH4)2SО4Из образовавшегося сернокислого аммония вытеснялся аммиак врезультате добавления в избытке щелочи:(NH4)2SО4 + 2NaOH → 2NH3 + 2Н2О + Na2SО4.Аммиак отгоняли, улавливая его серной кислотой, и вновь получалисернокислый аммоний:2NH3+ H2SО4 → (NH4)2SО4.Для определения содержания белка навеску (около 1 г), взятую поразности в колбу Кьельдаля, заливали 5-10 мл концентрированной серной48кислоты, добавляли для ускорения минерализации небольшое количествокатализаторной смеси, приготовленной из 0,3 г порошкообразного селена, 3 гжелтой окиси ртути и 100 г сернокислого калия.Колбу с содержимым подогревали сначала на небольшом огне, добавляяпо каплям 2-3 мл пергидроля, а затем на сильном огне до полногообесцвечивания, после чего охлаждали и переносили содержимое колбыКьельдаля в мерную колбу емкостью 100 мл, обмывая колбу несколько разводой, доводили содержимое мерной колбы до метки и перемешивали.

Послечего 5-10 мл раствора переносили в отгонную колбу, куда добавляли в избытке33%-ный раствор щелочи (10-20 мл), и кипятили, соединив с холодильником.Отгон принимали в колбу с точно отмеренным количеством 0,1 н. сернойкислоты (10 мл) и 2-3-мя каплями индикатора Таширо или метилоранжа, чтобынаблюдать за наличием постоянного избытка кислоты.

По окончании отгонки,которую вели, пропуская непрерывно пар, избыток кислоты в приемной колбеоттитровывали 0,1 н. раствором щелочи. Титрование производили до переходаокраски от сине-фиолетового цвета к зеленому в случае примененияиндикатора Таширо и от красного к желтому, в случае использованияметилоранжа.Массовую долю белка в % вычисляли по формуле:Х = С × 250 × 100 × 100 × 6,25 ,m × 5 × 1 × 10где:с – концентрация азота по калибровочному графику в соответствии соптической плотностью;m – навеска пробы, г;250 – объем минерализата после первого разведения, см;5 – объем минерализата для второго разведения, см3;100 – объем минерализата после второго разведения, см;491 – объем раствора, взятый для цветной реакции, см;100 – множитель перевода в %;10 – множитель для перевода г в мкг;6,25 – коэффициент перевода на белок.За окончательный результат, как и в других случаях, брали среднееарифметическое значение трех параллельных определений.Определение содержания жира.

Метод основан на извлечении общегожира, содержащегося в мясе, смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке. Количество извлеченного жира определялипутем взвешивания. Навеску продукта массой 2,0 г взвешивали и переносили вфильтрующую делительную воронку, приливали 20 см3 экстрагирующейсмеси, встряхивали воронку в течение 2 мин. Полученный экстракт переливалив мерную колбу. Затем проводили аналогичную экстракцию еще 2 раза. Поокончании третьей экстракции отбирали 20 см3 от полученного экстракта ипереносили в высушенную и предварительно взвешенную бюксу, нагревали наводяной бане до исчезновения запаха растворителя.

Бюксу с жиром сушили неменее 10 мин при температуре 103±2 °С, охлаждали и взвешивали.Массовую долю жира вычисляли по формуле:Х= (M1 – М2) × 50 × 100 / М × 20,где:M1 – масса бюксы с жиром до высушивания;М2 – масса бюксы с жиром после высушивания;М – масса навески, г;50 – общий объем экстракта;20 – объем экстракта для высушивания.За окончательный результат принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.50Определение содержания золы. Метод определения содержания золыоснован на сжигании органической части навески продукта и прокаливанииминерального остатка в муфельной печи при температуре 600-800 °С.

Впрокаленный до постоянного веса фарфоровый тигель помещали навеску (2-5г), взвешенную с точностью до 0,0002 г, и озоляли вначале при слабомнагревании (во избежание спекания озоляемого вещества), затем прокаливалипри темно-красном калении в течение 1-2 ч до полного сгорания органическихвеществ, после чего тигель с золой охлаждали в эксикаторе и взвешивали.Золу прокаливали до постоянного веса (разность между двумяпоследующими взвешиваниями после прокаливания в течение 30 мин была неболее 0,0005 г).

В случае содержания влаги в продукте более 20%, навеску досжигания высушивали.Содержание золы (X, %) вычисляли по формуле:Х = а/b × 100,где:а – вес золы, г (вес тигля с золой без веса пустого тигля);b –навеска продукта, г (вес тигля с золой без веса пустого тигля);Содержание золы (X, %) на сухое вещество вычисляли по формуле:Х=а × 100× 100,b × (100 – с)где:а – вес золы, г;b – вес навески продуктов, г;с – содержание влаги в продукте, %.При определении золы, нерастворимой в соляной кислоте, к остатку втигле, полученному после сжигания органического вещества, приливали 2-3 мл10%-ной соляной кислоты, тигель накрывали часовым стеклом и нагревают 1051мин на кипящей водяной бане.

Затем содержимое тигля разбавляли 5 млгорячей воды, обмывая ею часовое стекло, раствор фильтровали черезбеззольный фильтр и переносили осадок на фильтр, смывая его горячей водой.Фильтр с осадком промывали горячей водой до исчезновения в промывнойводе реакции на хлориды, переносили в тот же тигель, высушивали, сжигали,прокаливали и взвешивали.Сульфатную золу определяли упрощенным методом. Навеску 1-3 гпомещали в предварительно взвешенный тигель, смачивали 0,6-1,0 млконцентрированной серной кислоты, осторожно нагревали на песчаной бане доудаления паров серной кислоты и затем прокаливали при красном калениимуфельной печи до постоянного веса, избегая сплавления золы и спекания ее состенками тигля.ОпределениеАминокислотныйаминокислотногосоставмышечнойсоставатканимышечнойизучалисткани.помощьюаминокислотного анализатора фирмы «Хитачи» ААА-881 (Чехия).

Настройкуприбора и подготовку проб мышечной ткани проводили в соответствии сприлагаемой инструкцией. Содержание аминокислот определяли в образцахдлиннейшей мышцы спины, хранящихся в охлажденном состоянии.Пробы предварительно обрабатывали кислотой или щелочью с цельюполучения свободных аминокислот, затем определяли содержание в нихаминокислотспомощьюионообменнойхроматографиинаколонках,заполненных твердым носителем, химически соединенным с заряженнымигруппами, которые обеспечивают электростатическое взаимодействие сисследуемымобъектом.Растворисследуемыхобразцов,содержащихаминокислоты, элюировали буферными растворами, рН и ионная сила которыхпостепенно повышались. При этих условиях аминокислоты выходят на колонкив определенном порядке: сначала кислые, затем нейтральные и основные.Полученный элюат, поступающий в смесители, содержащие нингидрин,пропускали через специальный капилляр, погруженный на водяную баню с52температурой 100 ºС.