125915 (Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске), страница 19
Описание файла
Документ из архива "Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "125915"
Текст 19 страницы из документа "125915"
5. Безопасность и экологичность проекта
В данном дипломном проекте все проектные решения выполнены в соответствии с нормативными требованиями по безопасности, охране труда и окружающей среды.
5.1 Анализ опасных и вредных факторов на производстве
Одним из вредных факторов являются вредные вещества. Отрицательное воздействие вредных веществ на организм человека возможно только при концентрации их в воздухе рабочей зоны, превышающей определенный предел. Некоторые предельно допустимые концентрации вредных веществ, представлены в таблице 5.1.
Таблица 5.1. Предельно допустимые концентрации вредных веществ.
| Наименование веществ. | ПДК, мг/м³. | Класс опасности. |
| Акролеин | 0,2 | 2 |
| Сернистый ангидрид(SO2) | 10,0 | 3 |
| Метан (СН4) | 2,0 | 3 |
| Пыль с примесью SiO2 2-10% | 4,0 | 3 |
| Пыль с примесью SiO2 >10% | 2,0 | 3 |
| Аммиак | 20,0 | 4 |
| Пыль мучная, сахарная, крахмальная | 6,0 | 4 |
Применение вентиляционных устройств в виде общеобменной вентиляции, предназначенной для удаления выделяемых вредностей из производственных помещений и снижения их концентрации до санитарных норм, и в виде местных отсосов, отводящих выделение вредности непосредственно от мест их образования, является одним из наиболее эффективных технических решений оздоровления условий труда. При устройстве общеобменной вытяжной вентиляции выбор места расположения вытяжных устройств, производим исходя из характера вредных выделений и руководствуясь рекомендациями.
Расчет системы вентиляции приведен в архитектурно-строительном разделе. Приняты размеры вытяжных зонтов 150х100 мм, вентиляционные устройства типа ВЦ 4-75-2,5.
Над жарочным оборудованием в горячем цехе устанавливается вытяжной зонт – местная вентиляция.
Наружные поверхности оборудования покрыты теплоизоляционными материалами, что способствует уменьшению избыточного количества теплоты. Это обеспечивает температуру на поверхности оборудования не более 35°С и 45°С при температуре внутри соответственно до100°С и свеше100°С.
Для обеспечения безопасности при проведении работ на механическом оборудовании оборудование снабжено ограждениями, пускателями с блокирующим устройством.
Данное предприятие предусматривает питание от сети 380/220В с глухо – заземленной нейтралью. Для обеспечения нормального проведения технологического процесса и обеспечения мер пожарной безопасности в производственных цехах, проектом предусмотрены проходы между технологическим оборудованием, между технологическими линиями, между оборудованием и стенами здания в соответствии с нормативными требованиями.
На предприятиях общественного питания основными источниками шума и вибрация являются тестомесильные, тесторазделочные, фасовочные машины, конвейеры, электродвигатели, насосы, вентиляторы и другой оборудование. В проектируемом ресторане уровень звукового давления соответствует требованиям.
Естественное освещение осуществляется через оконные проемы размером 2693мм при высоте 1782мм для производственных помещений и для торгового зала шириной 3000мм при высоте 2445мм. Искусственное освещение осуществляется светильниками, а в торговом зале предусмотрено комбинированное освещение. Расчет количества светильников и их мощности приведены в архитектурно-строительном разделе, светильниками с люминисцентными лампами типа ЛСП02-2*80 в количестве 30 штук. Расчет естественного и искусственного освещения приведен в архитектурно-строительном разделе.
Микроклимат – это один из основных факторов влияющих на организм человека и трудоспособность. Допустимые условия труда поддерживаются в производственных помещениях, в торговом зале системами вентиляции и отопления. Расчеты систем вентиляции и отопления приведены в архитектурно-строительном разделе.
Проектом предусматриваем систему эвакуации на случай пожара в соответствии с нормативными требованиями. Здание имеет два эвакуационных выхода шириной по 2м каждый, двери открываются наружу, высота путей эвакуации не менее 2м. В ресторане разработан план эвакуации людей в случае пожара, предусматривается система оповещения людей о пожаре.
Ресторан оснащен пожарным инвентарем: пожарные шкафы; пожарный стенд, ведра, ящики с песком; огнетушителями (ОП-4/з) – АВСЕ-02 – 8шт.
5.2 Экологичность проекта
Так как в выбрасываемом в окружающую среду воздухе содержание вредных веществ не превышает допустимых выбросов, предприятие не применяет предварительную очистку воздуха, выбрасываемого в атмосферу.
Сточные воды по содержанию вредных веществ не превышают предельно допустимых норм. Сточные воды собираются в общий коллектор городской канализации. За качеством сточных вод следят городские очистительные сооружения. Пробу воды отбирают один раз в месяц представители очистительных сооружений.
Сточные воды должны соответствовать следующим нормам, которые приведены в таблице.
Таблица 5.2. Допустимые показатели сточных вод.
| Наименование веществ. | Допустимые показатели мг/дм³. |
| рН не менее 6,5 | 6,5 |
| Взвешенные вещества | 340 |
| Сухой остаток | 1000 |
| Хлориды | 310 |
| Сульфаты | 210 |
| Фосфаты | 5 |
| Кадмий | 0 |
| Железо (общее) | 2,5 |
| Никель | 0,43 |
| Цинк | 0,4 |
| Хром | 0 |
| Хром (общий) | 0,95 |
| Медь | 0,7 |
| Нефтепродукты | 3,8 |
6. Экономический раздел
Экономический раздел дипломного проекта содержит расчеты основных финансово-экономических показателей деятельности проектируемого ресторана "Уют".
6.1 Прибыль, валовой доход, рентабельность
Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих деятельность предприятия. Товарооборот по продукции, выпускаемой рестораном, рассчитывается на основании данных о расходах сырья на производство кулинарных изделий собственного производства, а также исходя из определения продажной стоимости всей кулинарной продукции собственного производства, предусмотренной однодневным расчетным меню, меню банкета, десертной картой ресторана.
Таблица 6.1. План выпуска продукции.
| Наименование продукции. | Единица измерения. | Количество, шт. |
| Холодные блюда и закуски | Блюдо | 671 |
| Горячие закуски | Блюдо | 74 |
| Супы | Блюдо | 149 |
| Вторые горячие блюда | Блюдо | 373 |
| Сладкие блюда | Блюдо | 224 |
| Холодные напитки | Блюдо | 535 |
| Горячие напитки | Блюдо | 107 |
| Кондитерские изделия | Изделия | 213 |
Таблица 6.2. План продажи покупных товаров.
| Наименование товаров. | Единица измерения. | Количество. |
| Вода минеральная "Боржоми" | 1/0,33л | 103 |
| Соки:- яблочный | 1/0,2л | 12 |
| - апельсиновый | 1/0,2л | 30 |
| Мороженое пломбир | 1/100гр. | 18 |
| Шоколад:Бабаевский | 1/100гр. | 15 |
| Альпен Гольд | 1/100гр. | 12 |
| Твикс | 1/85гр. | 10 |
| Сникерс | 1/85гр. | 9 |
| Вдохновение | 1/100гр. | 9 |
| Печенье:"Юбилейное" | кг | 2 |
| "Курабье" | кг | 1,5 |
| Водка | Л | 3,6 |
| Коньяк "Белый аист" | л | 2 |
| Вино: - Рислинг | Л | 6 |
| - Монастырская изба | Л | 6 |
| - Коварство и любовь | Л | 5 |
| - Саперави | Л | 5 |
| - Мерлот | Л | 3 |
| - Портвейн 777 | Л | 4 |
| Шампанское - Советское полусладкое | Л | 5 |
| - Золотистое | Л | 3 |
| Пиво: - Клинское | 1/0,33л | 10 |
| - Miler | 1/0,33л | 15 |
| - Бавария | 1/0,33л | 8 |
| Хлеб: - пшеничный | 1/700гр. | 30 |
| - ржаной | 1/800гр. | 27 |
| Фрукты: - Яблоки | кг | 4,3 |
| - Груши | кг | 4,3 |
| -Виноград столовый | кг | 4,3 |
| - Бананы | кг | 4,2 |
| - Киви | кг | 4,2 |
Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода.
Таблица 6.3. Расчет стоимости сырья.
| Наименование продукции. | Ед. изм. | Кол-во | Цена закупки | Стоимость в цене закупки. | |||
| Икра зернистая | кг | 0,603 | 1300,0 | 783,9 | |||
| Морской гребешок (филе) | кг | 2,1 | 90,0 | 189,0 | |||
| Семга | кг | 5,32 | 95,0 | 505,4 | |||
| Треска | кг | 3,3 | 80,0 | 264 | |||
| Судак | кг | 14,85 | 90,0 | 1336,5 | |||
| Щука | кг | 4,95 | 80,0 | 396,0 | |||
| Семга соленая | кг | 0,21 | 85,0 | 17,85 | |||
| Раковые шейки | кг | 4,6 | 350,0 | 1610 | |||
| Кости пищевые | кг | 1,24 | 60,0 | 74,4 | |||
| Свинина | кг | 6,59 | 100,0 | 659,0 | |||
| Говядина | кг | 22,85 | 85,0 | 1942,25 | |||
| Телятина | кг | 2,8 | 90,0 | 252,0 | |||
| Почки говяжьи | кг | 3,6 | 65,0 | 234,0 | |||
| Сосиски | кг | 1,2 | 90,0 | 108,0 | |||
| Окорок копчено-вареный | кг | 2,13 | 100,0 | 213,0 | |||
| Курица (индейка) | кг | 18,78 | 60,0 | 1126,8 | |||
| Цыпленок-бройлер | кг | 18,22 | 55,0 | 1002,0 | |||
| Ветчина | кг | 0,38 | 80,0 | 30,4 | |||
| Утка | кг | 11,8 | 70,0 | 826,0 | |||
| Лимон | кг | 4,0 | 30,0 | 120,0 | |||
| Петрушка (зелень) | кг | 1,16 | 30,0 | 34,8 | |||
| Петрушка (корень) | кг | 1,42 | 7,0 | 9,94 | |||
| Морковь | кг | 6,6 | 15,0 | 99,0 | |||
| Лук репчптый | кг | 12,71 | 15,0 | 190,65 | |||
| Лук – порей | кг | 0,6 | 20,0 | 12,0 | |||
| Лук зеленый | кг | 0,56 | 10,0 | 5,6 | |||
| Чеснок | кг | 1,64 | 15,0 | 24,6 | |||
| Картофель | кг | 67,0 | 25,0 | 1675,0 | |||
| Хрен (корень) | кг | 2,6 | 7,0 | 18,2 | |||
| Огурцы соленые | кг | 8,46 | 40,0 | 338,4 | |||
| Помидоры свежие | кг | 17,74 | 40,0 | 709,6 | |||
| Помидоры консервированные | кг | 0,75 | 42,0 | 31,5 | |||
| Огурцы маринованные | кг | 2,3 | 55,0 | 126,5 | |||
| Перец сладкий маринованный | кг | 0,5 | 45,0 | 22,5 | |||
| Перец сладкий | кг | 6,48 | 15,0 | 97,2 | |||
| Огурцы свежие | кг | 5,44 | 40,0 | 217,6 | |||
| Свекла | кг | 1,5 | 35,0 | 52,5 | |||
| Капуста цветная свежая | кг | 3,75 | 12,0 | 45,0 | |||
| Капуста белокочанная свежая | кг | 3,56 | 10,0 | 35,6 | |||
| Клюква | кг | 2,35 | 120,0 | 282,0 | |||
| Яблоки свежие | Кг | 10,48 | 45,0 | 471,6 | |||
| Апельсины | Кг | 1,72 | 40,0 | 68,8 | |||
| Груши свежие | Кг | 0,81 | 45,0 | 36,45 | |||
| Виноград столовый | Кг | 0,63 | 100,0 | 63,0 | |||
| Сливки 35%-ной жирности | Кг | 1,46 | 15,0 | 21,9 | |||
| Майонез "Провансаль" | Кг | 10,78 | 40,0 | 431,2 | |||
| Пломбир | Кг | 8,0 | 50,0 | 400,0 | |||
| Маргарин столовый | Кг | 3,4 | 25,0 | 85,0 | |||
| Сметана | Кг | 19,4 | 56,0 | 1086,4 | |||
| Масло сливочное | Кг | 7,52 | 68,0 | 511,36 | |||
| Сыр плавленый | Кг | 2,6 | 100,0 | 260,0 | |||
| Сыр | кг | 0,18 | 80,0 | 14,4 | |||
| Молоко | кг | 10,28 | 20,0 | 205,6 | |||
| Масло растительное | кг | 1,15 | 35,0 | 40,25 | |||
| Творог | кг | 9,85 | 46,0 | 453,1 | |||
| Жир животный топленый пищевой | кг | 1,23 | 20,0 | 24,6 | |||
| Кулинарный жир | кг | 0,71 | 20,0 | 14,2 | |||
| Жир сырец | кг | 0,15 | 20,0 | 3,0 | |||
| Шпик | кг | 0,45 | 50,0 | 22,5 | |||
| Желатин | кг | 0,18 | 250,0 | 45,0 | |||
| Яйца | шт. | 260 | 1,70 | 442,0 | |||
| Уксус 9%-ный | л | 0,4 | 12,0 | 4,8 | |||
| Уксус 3%-ный | л | 0,45 | 12,0 | 5,4 | |||
| Лавровый лист | кг | 0,0008 | 45,0 | 0,036 | |||
| Чернослив | кг | 2,37 | 55,0 | 130,35 | |||
| Сахар | кг | 14,05 | 15,0 | 210,75 | |||
| Перец черный молотый | кг | 0,0095 | 45,0 | 0,43 | |||
| Крабы (консервы) | кг | 0,54 | 80,0 | 43,2 | |||
| Томатное пюре | кг | 3,2 | 24,0 | 76,8 | |||
| Маслины | кг | 1,48 | 60,0 | 88,8 | |||
| Каперсы | кг | 1,18 | 40,0 | 47,2 | |||
| Грибы сушеные | кг | 0,15 | 25,0 | 3,75 | |||
| Шампиньоны свежие | кг | 9,25 | 60,0 | 555,0 | |||
| Грибы белые свежие | кг | 13,0 | 60,0 | 780,0 | |||
| Горошек зеленый консер-ный | кг | 2,8 | 15,0 | 42,0 | |||
| Соль | кг | 3,9 | 8,0 | 31,2 | |||
| Перец черный горошком | кг | 0,0006 | 18,0 | 0,011 | |||
| Соус "Южный" | кг | 0,12 | 25,0 | 3,0 | |||
| Мука пшеничная в/с | кг | 17,8 | 20,0 | 356,0 | |||
| Мускатный орех | кг | 0,005 | 70,0 | 0,35 | |||
| Квас хлебный | кг | 4,9 | 6,0 | 29,4 | |||
| Хлеб пшеничный | кг | 1,85 | 6,5 | 12,025 | |||
| Кислота лимонная | кг | 0,03 | 75,0 | 2,25 | |||
| Крупа рисовая | кг | 0,51 | 15,0 | 7,65 | |||
| Крахмал картофельный | кг | 0,18 | 18,0 | 3,24 | |||
| Крупа манная | кг | 0,2 | 19,0 | 3,8 | |||
| Орехи (ядро) | кг | 0,61 | 30,0 | 18,3 | |||
| Изюм | кг | 0,532 | 15,0 | 7,98 | |||
| Ванилин | кг | 0,004 | 80,0 | 0,32 | |||
| Сухари ванильные | кг | 0,5 | 20,0 | 10,0 | |||
| Сухари | кг | 0,45 | 15,0 | 6,75 | |||
| Визига сухая | кг | 0,055 | 75,0 | 4,125 | |||
| Меланж | кг | 0,51 | 40,0 | 20,4 | |||
| Дрожжи (прессованные) | кг | 0,16 | 40,0 | 6,4 | |||
| Повидло | кг | 2,48 | 35,0 | 86,8 | |||
| Мед | кг | 0,22 | 100,0 | 22,0 | |||
| Чай | кг | 0,064 | 200,0 | 12,8 | |||
| Кофе натуральное | кг | 1,1 | 300,0 | 330,0 | |||
| Сок ягодный | кг | 0,08 | 65,0 | 5,2 | |||
| Какао порошок | кг | 0,13 | 100,0 | 13,0 | |||
| Молоко сгущенное | кг | 0,71 | 70,0 | 49,7 | |||
| Плоды консервированные | кг | 2,1 | 50,0 | 105,0 | |||
| Сироп концентрированного компота | кг | 0,46 | 45,0 | 20,7 | |||
| Рафинадная пудра | кг | 0,09 | 60,0 | 5,4 | |||
| Бисквит | кг | 1,5 | 40,0 | 60,0 | |||
| Цукаты | кг | 0,1 | 140,0 | 14,0 | |||
| Курага | кг | 0,18 | 170,0 | 30,6 | |||
| Итого | 24052,7 | ||||||
Таблица 6.4. Расчет стоимости покупных товаров.
| Наименование покупных товаров. | Един. измер. | Кол-во | Цена | Стоимость в рублях. |
| Вода минеральная "Боржоми" | 1/0,33л | 103 | 6,30 | 648,90 |
| Соки: -яблочный | 1/0,2л | 12 | 6,0 | 72,00 |
| -апельсиновый | 1/0,2л | 30 | 6,0 | 180,00 |
| Мороженое пломбир | 1/100гр | 18 | 10,0 | 180,00 |
| Шоколад: -Бабаевский | 1/100гр | 15 | 15,0 | 225,00 |
| -Альпен Гольд | 1/100гр | 12 | 15,0 | 180,00 |
| - Твикс | 1/85 | 10 | 8,0 | 80,00 |
| - Сникерс | 1/85 | 9 | 9,50 | 85,50 |
| - Вдохновение | 1/100гр | 9 | 10,0 | 90,00 |
| Печенье: - "Юбилейное" | кг | 2 | 25,0 | 50,00 |
| - "Курабье" | кг | 1,5 | 32,0 | 48,00 |
| Водка | л | 3,6 | 150,0 | 540,00 |
| Коньяк "Белый аист" | л | 2,0 | 340,0 | 680,00 |
| Вино: Монастырская изба | л | 6,0 | 63,0 | 378,00 |
| Портвейн 777 | л | 4,0 | 70,0 | 280,00 |
| Рислинг | л | 6,0 | 70,0 | 420,00 |
| Саперави | л | 5,0 | 65,0 | 325,00 |
| Шампанское: -Советское полусладкое | л | 5,0 | 58,0 | 290,00 |
| - Золотистое | л | 3,0 | 90,0 | 270,00 |
| Пиво: - Клинское | 1/0,33л | 10 | 3,80 | 38,00 |
| -Miler | 1/0,33л | 15 | 15,0 | 225,00 |
| -Бавария | 1/0,33л | 8 | 6,20 | 49,60 |
| Хлеб пшеничный | бух. | 30 | 6,5 | 195,00 |
| Хлеб ржаной | бух. | 27 | 5,00 | 135,00 |
| Фрукты: - Яблоки | кг | 4,3 | 40,0 | 172,00 |
| - Груши | кг | 4,3 | 38,0 | 163,40 |
| -Виноград столовый | кг | 4,3 | 72,0 | 309,60 |
| - Бананы | кг | 4,2 | 28,0 | 117,60 |
| - Киви | кг | 4,2 | 35,0 | 147,00 |
| Итого | 6574,6 |
Таблица 6.5. Расчет суммы наценки на продукты собственного производства.
| Наименование продукции. | Стоимость в цене закупки. | Наценка. | |||||
| Уровень, % на стоим. товаров. | Сумма, руб. | ||||||
| Икра зернистая | 783,9 | 250 | 1959,75 | ||||
| Морской гребешок (филе) | 189,0 | 250 | 472,5 | ||||
| Семга | 505,4 | 250 | 1263,5 | ||||
| Треска | 264 | 250 | 660,0 | ||||
| Судак | 1336,5 | 250 | 3341,25 | ||||
| Щука | 396,0 | 250 | 990,0 | ||||
| Семга соленая | 17,85 | 250 | 44,63 | ||||
| Раковые щейки | 1610 | 250 | 4025,0 | ||||
| Кости пищевые | 74,4 | 250 | 186,0 | ||||
| Свинина | 659,0 | 250 | 1647,5 | ||||
| Говядина | 1942,25 | 250 | 4855,63 | ||||
| Телятина | 252,0 | 250 | 630,0 | ||||
| Почки говяжьи | 234,0 | 250 | 285,0 | ||||
| Сосиски | 108,0 | 250 | 270,0 | ||||
| Окорок копчено-вареный | 213,0 | 250 | 532,5 | ||||
| Курица (индейка) | 1126,8 | 250 | 2817,0 | ||||
| Цыпленок-бройлер | 1002,0 | 250 | 2505,0 | ||||
| Ветчина | 30,4 | 250 | 76,0 | ||||
| Утка | 826,0 | 250 | 2065,0 | ||||
| Лимон | 120,0 | 250 | 300,0 | ||||
| Петрушка (зелень) | 34,8 | 250 | 87,0 | ||||
| Петрушка (корень) | 9,94 | 250 | 24,85 | ||||
| Морковь | 99,0 | 250 | 247,5 | ||||
| Лук репчатый | 190,65 | 250 | 476,63 | ||||
| Лук – порей | 12,0 | 250 | 30,0 | ||||
| Лук зеленый | 5,6 | 250 | 14,0 | ||||
| Чеснок | 24,6 | 250 | 61,5 | ||||
| Картофель | 1675,0 | 250 | 4187,5 | ||||
| Хрен (корень) | 18,2 | 250 | 45,5 | ||||
| Огурцы соленые | 338,4 | 250 | 846,0 | ||||
| Помидоры свежие | 709,6 | 250 | 1774,0 | ||||
| Помидоры консервированные | 31,5 | 250 | 78,75 | ||||
| Огурцы маринованные | 126,5 | 250 | 316,25 | ||||
| Перец сладкий маринованный | 22,5 | 250 | 56,25 | ||||
| Перец сладкий | 97,2 | 250 | 243,0 | ||||
| Огурцы свежие | 217,6 | 250 | 544,0 | ||||
| Свекла | 52,5 | 250 | 131,25 | ||||
| Капуста цветная свежая | 45,0 | 250 | 112,5 | ||||
| Капуста белокочанная свежая | 35,6 | 250 | 89,0 | ||||
| Клюква | 282,0 | 250 | 705,0 | ||||
| Яблоки свежие | 471,6 | 250 | 1179,0 | ||||
| Апельсины | 68,8 | 250 | 172,0 | ||||
| Груши свежие | 36,45 | 250 | 91,13 | ||||
| Виноград столовый | 63,0 | 250 | 157,5 | ||||
| Сливки 35%-ной жирности | 21,9 | 250 | 54,75 | ||||
| Майонез "Провансаль" | 431,2 | 250 | 1078,0 | ||||
| Пломбир | 400,0 | 250 | 1000,0 | ||||
| Маргарин столовый | 85,0 | 250 | 212,5 | ||||
| Сметана | 1086,4 | 250 | 2716,0 | ||||
| Масло сливочное | 511,36 | 250 | 1278,4 | ||||
| Сыр плавленый | 260,0 | 250 | 650,0 | ||||
| Сыр | 14,4 | 250 | 36,0 | ||||
| Молоко | 205,6 | 250 | 514,0 | ||||
| Масло растительное | 40,25 | 250 | 100,63 | ||||
| Творог | 453,1 | 250 | 1132,75 | ||||
| Жир животный топленый пищевой | 24,6 | 250 | 61,5 | ||||
| Кулинарный жир | 14,2 | 250 | 35,5 | ||||
| Жир сырец | 3,0 | 250 | 7,5 | ||||
| Шпик | 22,5 | 250 | 56,25 | ||||
| Желатин | 45,0 | 250 | 112,5 | ||||
| Яйца | 442,0 | 250 | 1105,0 | ||||
| Уксус 9%-ный | 4,8 | 250 | 12,0 | ||||
| Уксус 3%-ный | 5,4 | 250 | 13,5 | ||||
| Лавровый лист | 0,036 | 250 | 0,09 | ||||
| Чернослив | 130,35 | 250 | 325,88 | ||||
| Сахар | 210,75 | 250 | 526,88 | ||||
| Перец черный молотый | 0,43 | 250 | 1,1 | ||||
| Крабы (консервы) | 43,2 | 250 | 108,0 | ||||
| Томатное пюре | 76,8 | 250 | 192,0 | ||||
| Маслины | 88,8 | 250 | 222,0 | ||||
| Каперсы | 47,2 | 250 | 118,0 | ||||
| Грибы сушеные | 3,75 | 250 | 9,38 | ||||
| Шампиньоны свежие | 555,0 | 250 | 1387,5 | ||||
| Грибы белые свежие | 780,0 | 250 | 1950,0 | ||||
| Горошек зеленый консер-ный | 42,0 | 250 | 105,0 | ||||
| Соль | 31,2 | 250 | 78,0 | ||||
| Перец черный горошком | 0,011 | 250 | 0,03 | ||||
| Соус "Южный" | 3,0 | 250 | 7,5 | ||||
| Мука пшеничная в/с | 356,0 | 250 | 890,0 | ||||
| Мускатный орех | 0,35 | 250 | 0,88 | ||||
| Квас хлебный | 29,4 | 250 | 73,5 | ||||
| Хлеб пшеничный | 12,025 | 250 | 30,1 | ||||
| Кислота лимонная | 2,25 | 250 | 5,63 | ||||
| Крупа рисовая | 7,65 | 250 | 19,13 | ||||
| Крахмал картофельный | 3,24 | 250 | 8,1 | ||||
| Крупа манная | 3,8 | 250 | 9,5 | ||||
| Орехи (ядро) | 18,3 | 250 | 45,75 | ||||
| Изюм | 7,98 | 250 | 19,95 | ||||
| Ванилин | 0,32 | 250 | 0,8 | ||||
| Сухари ванильные | 10,0 | 250 | 25,0 | ||||
| Сухари | 6,75 | 250 | 16,88 | ||||
| Визига сухая | 4,125 | 250 | 10,31 | ||||
| Меланж | 20,4 | 250 | 51,0 | ||||
| Дрожжи (прессованные) | 6,4 | 250 | 16,0 | ||||
| Повидло | 86,8 | 250 | 217,0 | ||||
| Мед | 22,0 | 250 | 55,0 | ||||
| Чай | 12,8 | 250 | 32,0 | ||||
| Кофе натуральное | 330,0 | 250 | 825,0 | ||||
| Сок ягодный | 5,2 | 250 | 13,0 | ||||
| Какао порошок | 13,0 | 250 | 32,5 | ||||
| Молоко сгущенное | 49,7 | 250 | 124,25 | ||||
| Плоды консервированные | 105,0 | 250 | 262,5 | ||||
| Сироп концентрированного компота | 20,7 | 250 | 51,75 | ||||
| Рафинадная пудра | 5,4 | 250 | 13,5 | ||||
| Бисквит | 60,0 | 250 | 150,0 | ||||
| Цукаты | 14,0 | 250 | 35,0 | ||||
| Курага | 30,6 | 250 | 76,5 | ||||
| Итого | 58915,04 | ||||||
Таблица 6.6. Расчет суммы наценок на покупные товары.
| Наименование покупных товаров. | Стоимость в цене закупки | Наценка. | |
| уровень, % на стоим. товаров | Сумма, руб. | ||
| Вода минеральная "Боржоми" | 648,90 | 150 | 973,35 |
| Соки: -яблочный | 72,00 | 150 | 108,0 |
| -апельсиновый | 180,00 | 150 | 270,0 |
| Мороженое пломбир | 180,00 | 150 | 270,0 |
| Шоколад: -Бабаевский | 225,00 | 30 | 67,5 |
| -Альпен Гольд | 180,00 | 30 | 54,0 |
| - Твикс | 80,00 | 30 | 24,0 |
| - Сникерс | 85,50 | 30 | 25,65 |
| - Вдохновение | 90,00 | 30 | 27,00 |
| Печенье: - "Юбилейное" | 50,00 | 30 | 15,0 |
| - "Курабье" | 48,00 | 30 | 14,4 |
| Водка | 540,00 | 150 | 810,0 |
| Коньяк "Белый аист" | 680,00 | 150 | 1020,0 |
| Вино: Монастырская изба | 378,00 | 150 | 567,0 |
| Портвейн 777 | 280,00 | 150 | 420,0 |
| Рислинг | 420,00 | 150 | 630,0 |
| Саперави | 325,00 | 150 | 487,5 |
| Шампанское: -Советское полусладкое | 290,00 | 150 | 435,0 |
| - Золотистое | 270,00 | 150 | 405,0 |
| Пиво: - Клинское | 38,00 | 150 | 57,0 |
| -Miler | 225,00 | 150 | 337,5 |
| -Бавария | 49,60 | 150 | 74,4 |
| Хлеб пшеничный | 195,00 | 35 | 68,25 |
| Хлеб ржаной | 135,00 | 35 | 47,25 |
| Фрукты: - Яблоки | 172,00 | 150 | 258,0 |
| - Груши | 163,40 | 150 | 245,1 |
| -Виноград столовый | 309,60 | 150 | 464,4 |
| - Бананы | 117,60 | 150 | 176,4 |
| - Киви | 147,00 | 150 | 220,5 |
| Итого | 8572,2 | ||
Расчет валового дохода ресторана.
