125915 (Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске), страница 14

— икра зернистая – 15 порций;

— расстегай с визигой – 30порций;

— ассорти рыбное на хлебе – 15 порций;

— ассорти мясное на хлебе – 15 порций;

— масло сливочное – 30 порций;

— огурцы свежие – 30 порций;

— помидоры свежие – 30 порций;

— салат "Острый" - 30 порций.

Расчет численности производственных работников.

Расчет численности производственных работников проводим по нормам времени на приготовление блюд и на основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам (3.6.) и (3.7.). Расчеты приводим в виде таблицы.

Таблица 3.33. Расчет численности производственных работников холодного цеха.

N1=76110/(3600*8*1,14)=2,32.

N2=2,32*1,59=3,7=4(чел).

Расчет и подбор механического оборудования.

Так как на проектируемом предприятии имеется овощной цех, и овощи поступают в холодный цех очищенные, нарезанные принимаем овощерезку для вареных овощей типа МРОВ-160.

Учитывая специфику работы цеха целесообразно установить в холодном цехе машину для резки гастрономических продуктов типа МРГ-300А.

Расчет и подбор холодильного оборудования.

Расчет холодильного оборудования для холодного цеха проводим по массе хранящихся продуктов с учетом тары, в которой эти продукты хранятся.

Расчет проводим по формуле:

Q=Qг.б.+Qп/ф+Qс.п. , (3.42.)

где Q – вместимость холодильных емкостей, кг;

Qг.б. – масса готовых блюд, кг;

Qп/ф – масса полуфабрикатов, кг;

Qс.п. – масса сырых продуктов, кг.

где q – выход одной порции готового блюда, кг (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню);

n"пик" – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (φ=0,7).

Qп/ф+Qс.п. – масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за ½ смены. Ориентировочно принимаем:

где q – выход одной порции готового блюда, кг;

n½ - количество блюд, реализуемых за ½ смены, определяем по графику реализации блюд;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, (φ=0,7).

Расчеты представляем в виде таблицы.

Таблица 3.34. Расчет холодильных емкостей в холодном цехе.

По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов Q=60,0+144,82=205кг, пользуясь справочником , подбираем холодильный шкаф типа ШХ-1,2С, единовременная загрузка которого составляет 250кг.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Столы рассчитываем по нормам длины рабочей зоны стола на 1работника и по количеству поваров работающих в максимально загруженную смену. Расчет проводим по формуле (3.8.).

L=l*Kр, м,

где l – норма погонной длины стола на одного работника (1,5м).