125915 (593182), страница 15
Текст из файла (страница 15)
L=1,5*4=6м.
По справочника принимаем:
— стол с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 – 1шт;
— стол с охлаждаемым шкафом и горкой типа СОЭСМ-3 – 1шт.;
— стол производственный типа СП-1200 – 1шт.;
— стол со встроенной моечной ванной типа СМВСМ – 1шт.
Так как выше был принят к установке стол со встроенной моечной ванной, расчет моечных ванн не производим. Для промывки овощей, фруктов и зелени этой ванны достаточно. Для хранения ржаного и пшеничного хлеба принимаем два шкафа для хлеба типа ШХ-1.
Расчет раздаточного оборудования.
В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем установку раздаточного прилавка. По справочнику принимаем стойку раздаточную для холодных закусок типа СРСМ – 1шт.
В соответствии с санитарными правилами и нормами для соблюдения личной гигиены производственных работников в цехе устанавливается раковина для мытья рук.
Расчет общей и полезной площади холодного цеха.
Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и принятого оборудования без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади холодного цеха принимаем минимальный – 0,35, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади холодного цеха сводим в таблицу.
Таблица 3.35. Расчет полезной площади холодного цеха.
| Наименование оборудования. | Тип оборудования | Количество. | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м² | Полезная площадь цеха, м². | |||
| Д | Ш | |||||||
| Машина для нарезки вареных овощей. | МРОВ-160 | 1 | 475 | 370 | 0,176 | — | ||
| Машина для нарезки гастрономических продуктов. | МРГ-300А | 1 | 660 | 460 | 0,304 | — | ||
| Шкаф холодильный. | ШХ-1,2С | 1 | 1530 | 810 | 1,24 | 1,24 | ||
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой. | СОЭСМ-3 | 1 | 1680 | 840 | 1,41 | 1,41 | ||
| Стол с охлаждаемым шкафом. | СОЭСМ-2 | 1 | 1680 | 840 | 1,41 | 1,41 | ||
| Стол производственный. | СП-1200 | 1 | 1200 | 840 | 1,01 | 1,01 | ||
| Стол со встроенной моечной ванной. | СМВСМ | 1 | 1470 | 840 | 1,23 | 1,23 | ||
| Стойка раздаточная стойка для холодных закусок. | СРСМ | 1 | 1470 | 840 | 1,23 | 1,23 | ||
| Шкаф для хлеба. | ШХ-1 | 1 | 1470 | 630 | 0,93 | 1,86 | ||
| Раковина. | — | 1 | 500 | 400 | 0,2 | 0,2 | ||
Полезная площадь холодного цеха Fпол.=9,59м².
Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (3.19.):
F = 9,59/0,35 = 27,4м².
Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле (3.20.):
ŋ = 9,59/27,4 = 0,35.
3.1.8 Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно и культура обслуживания.
Численность работников моечной столовой посуды.
Для обслуживания посудомоечных машин и мойки столовой посуды необходимо 2 человека в одну смену.
Расчет и подбор механического оборудования.
Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др.
Столы и прилавки на рабочем месте мойщика оббивают линолеумом, что предотвращает бой посуды и уменьшает шум.
Расчет посудомоечной машины проводим по формулам (3.11.) – (3.14.), результаты расчетов сводим в таблицу.
Таблица 3.36. Расчет посудомоечной машины.
| Наименование. | Количество потребителей | Норма тарелок, стаканов, винной посуды на 1-го потребителя. | Количество посуды. | Производительность, тарелок/ч | Время работы машины ч. | Коэффициент использования. | ||
| За час. | За день. | За час. | За день. | |||||
| Тарелки разные. | 95 | 426 | 6 | 570 | 2556 | 500 | 5,1 | 0,42 |
| Чашки, стаканы | 95 | 426 | 4 | 380 | 1704 | 500 | 3,4 | 0,28 |
| Винная посуда. | 95 | 426 | 3 | 285 | 1278 | 500 | 2,6 | 0,22 |
На основании проведенных выше расчетов принимаем к установке: а) машину посудомоечную универсальную типа ММУ-500; б) машину для мытья фужеров типа ММФ-500.
Вспомогательное оборудование.
Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматриваем для мытья столовой посуды 3-секционную ванну размером каждой секции 525×525×950мм и 2-секционную ванну для мытья стеклянной посуды и столовых приборов.
Также устанавливаем: столы производственные типа СП-1050 для приема посуды после машинной мойки в количестве 3шт.; стол производственный СП-1500 для разбора грязной посуды; стол для сбора остатков пищи (нестандартный) 1000×840×840мм.
В моечной столовой посуды обязательно предусматриваем водонагреватель типа НЭ-1А.
Расчет общей и полезной площади моечной столовой посуды.
После подбора всего, устанавливаемого в моечной, оборудования рассчитываем площадь помещения. Расчет полезной площади помещения приводим в виде таблицы.
Таблица 3.37. Расчет полезной площади моечной столовой посуды.
| Наименование оборудования. | Тип оборудования. | Количество. | Габариты, мм. | Площадь единицы оборудования, м². | Полезная площадь цеха, м². | |
| Д | Ш | |||||
| Машина посудомоечная универсальная. | ММУ-500 | 1 | 1804 | 760 | 1,37 | 1,37 |
| Машина для мытья фужеров. | ММФ-500 | 1 | 2600 | 760 | 1,98 | 1,98 |
| Ванна моечная 3-секционная. | — | 1 | 1575 | 525 | 0,83 | 0,83 |
| Ванна моечная 2-секционная. | ВМ-2А | 1 | 1260 | 630 | 0,8 | 0,8 |
| Стол производственный. | СП-1050 | 3 | 1050 | 840 | 0,88 | 2,64 |
| Стол производственный. | СП-1500 | 3 | 1500 | 840 | 1,26 | 3,78 |
| Стол для сбора мусора. | нестандартный | 1 | 1000 | 840 | 0,84 | 0,84 |
| Водонагреватель. | НЭ-1А | 1 | 556 | 675 | 0,37 | 0,37 |
| Раковина. | 1 | 500 | 400 | 0,2 | 0,2 | |
Полезная площадь моечной равна 12,81м².
Общая площадь моечной Fобщ.=12,81/0,35=36,6м².
3.1.9 Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В моечной кухонной посуды устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря.
Мытье кухонной посуды производится в двух – секционных ваннах размером каждой секции 730×730мм.
Численность работников моечной кухонной посуды.
Для мойки кухонной посуды в ресторане принимаем на работу 2-х человек.
Таблица 3.38. Полезная площадь моечной кухонной посуды.
| Наименование оборудования. | Тип оборудования. | Количество. | Габариты, мм. | Площадь единицы оборудования, м². | Полезная площадь цеха, м². | |
| Д | Ш | |||||
| Ванна моечная 2-секционная. | ВМ-2А | 2 | 1470 | 840 | 1,235 | 2,47 |
| Подтоварник. | ПТ-2А | 1 | 1050 | 630 | 0,66 | 0,66 |
| Стол производственный. | СП-1050 | 1 | 1050 | 840 | 0,88 | 0,88 |
| Стеллаж, комбинированный для посуды и инвентаря. | — | 1 | 1840 | 635 | 1,17 | 1,17 |
| Стеллаж производственный стационарный. | СПС-1 | 1 | 1470 | 840 | 1,23 | 1,23 |
Полезная площадь моечной кухонной посуды равна 6,41м².
Общая площадь моечной кухонной посуды Fобщ.=6,41/0,4=16,0м².
3.1.10 Сервизная ресторана
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
