125915 (Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске), страница 16

На проектируемом предприятии – ресторане обслуживание проводится официантами, хранение посуды и выдача ее официантами осуществляется в помещении сервизной.

Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантами посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды.

Посуду в шкафах ставят отсортированную по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и т.д.), стопками в определенном месте, при этом чашки, молочники, сливочники, кофейники ставят так, чтобы можно было сразу брать их за ручки.

Сервизная сообщается с моечной через дверной проем.

Для хранения столовой посуды, приборов принимаем к установке:

— стол производственный типа СП-1050 – 1шт.;

— шкаф для посуды типа ШП-1 – 5шт.

Число работников.

Для обеспечения своевременного снабжения ресторана столовой посудой на работу в сервизную принимаем 2-х человек. Работники сервизной должны своевременно пополнять прилавки запасом посуды, необходимой для нормального обслуживания посетителей в торговом зале ресторана.

Расчетная площадь сервизной.

Площадь цеха определяем по принятому оборудованию. Расчеты приводим в виде таблицы.

Таблица 3.39. Полезная площадь сервизной.

Полезная площадь сервизной равна 6,61м².

Общая площадь сервизной Fобщ.=6,61/0,4=16,52м².

3.1.11 Помещения для потребителей

В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, сервис – бар, гардероб, туалетные комнаты.

Площадь вестибюля составляет 25% от площади торгового зала. следовательно площадь вестибюля равна 35м².

Площадь гардероба определяем из расчета 0,1м² на одного потребителя. Число вешалок соответствует числу потребителей в час пик с 10%-ным запасом. Для работы в гардеробе принимаем двух гардеробщиц.

Для приема одежды в гардеробе устраивают окно длиной 2м. конструктивной основой служит деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком. Общую площадь гардероба определяем по норме площади на одну вешалку. Число вешалок равно 105шт.

Fг.=105*0,1=10,7м².

Туалетные комнаты располагаются рядом с гардеробом, внутри вестибюля одним блоком и обособляют шлюзами. В шлюзах устанавливают умывальники. Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. Туалетные комнаты разделяются на мужские и женские. Принимаем по 2 унитаза и 2 раковины для мытья рук для мужчин и женщин. Размер одной кабинки унитаза равен 1,2×0,8м, проход принимаем 0,9м. учитывая это, принимаем туалетные комнаты площадью 6,38м² каждая. Общая площадь туалетных комнат равна 12,76м².

Залы. В ресторане предусматривается вход в зал через аванзал. Аванзал предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Аванзал принимаем площадью 20м².

В ресторане предусмотрено обслуживание официантами. На одного официанта приходится, три столика из этого следует, что на обслуживание 19 столиков необходимо 5 официантов в одну смену.

Количество столов в торговом зале ресторана:

— двухместных – 4шт.;

— четырехместных – 11шт.;

— шестиместных – 3шт.

Площадь торгового зала определяем по нормам площади на одно посадочное место в зале согласно СНиП 2.08.02 – 89. Площадь торгового зала равна:

Fзала=70*2=140м².

Раздаточные участки в ресторане размещаются на площади производственных помещений.

3.1.12 Сервиз – бар

Для полноценного обслуживания посетителей принимаем к установке комплект барного оборудования:

— льдогенератор типа ЛГ-350; комбайн барный (260×580×520мм); кофеварка типа КВЭ-7 (655×382×470); кофемолка (180×280×570); слайсер барный (140×130);

— стол производственный типа СП-1050 (1050×840×860);

— рабочий прилавок – 2040×838×1160мм;

— прилавок задний с витриной и подсветкой - 2000×300×2921мм;

— прилавок угловой - 1178×500×1150мм;

— прилавок для пивного аппарата, кофеварки, кассы – 1040×838×1150мм.

Площадь сервис – бара не входит в общую расчетную площадь торгового зала и определяется по установленному оборудованию с учетом рабочих зон и проходов, а окончательную площадь – компоновочным решением.

Расчетную площадь приводим в виде таблицы.

Таблица 3.40. Расчетная площадь сервис – бара.

Полезная площадь, занимаемая принятым оборудованием равна 6,2м².

Для правильного обозначения рабочей зоны между рабочим прилавком и задним прилавком имеется проход шириной 1,2м. длина прохода равна длине оборудования установленного по одну сторону бара, соответственно равна длине самого сервиз – бара и равна 4,51м. Площадь прохода равна 5,41м². общая расчетная площадь сервиз – бара равна:

Fобщ.=Fоб.+Fпр.

Fобщ.=6,2+5,41=11,61м².

Численность работников сервиз – бара.

В сервиз – баре ресторана работает 2 бармена. Работают посменно: два дня рабочих, два дня выходных. Режим работы сервиз – бара аналогичен режиму работы ресторана.

3.1.13 Служебные и бытовые помещения

К служебным помещениям относятся: кабинет директора, контора. Служебные помещения проектируем, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия. Площадь кабинета директора принимаем равной 10м², а площадь помещения конторы 25м², кабинет заведующего производством принимаем площадью 10м².

Гардероб официантов проектируется отдельно. Площадь гардероба принимаем из расчета 0,575м² на одного работника. Площадь гардероба равна Fг.о.=10*0,575=5,75м².

Гардеробные для производственных работников проектируем на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардеробных принимаем из расчета 0,575м² на одного работника. Общее количество работников 37человек. Площадь гардеробных для производственных рабочих равна 21,3м².

Душевые размещаем смежно с гардеробом. Число душевых сеток принимаем на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на 1 сетку). Принимая во внимание, что на долю женщин, работающих на предприятии, приходится 70% общего состава производственных рабочих. Душевых кабин принимаем 2 шт. По 1 душевой на мужчин и женщин. Размер одной душевой кабины 1000×1000.

Общая площадь душевых для мужчин и женщин равна 6,32м².

Туалеты проектируем для мужчин и женщин раздельно. Число санитарных приборов рассчитываем на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Общая площадь туалета для женщин равна 3,74м². Общая площадь туалета для мужчин равна аналогично женскому 3,74м².

Кладовую для белья принимаем площадь 5,2м².

Площадь помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств составляет 6м².

Камеру для сбора и хранения мусора принимаем площадью 9м².

3.1.14 Технические помещения

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда располагаются единым блоком, так как служат вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений.

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируем компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м² на одно место в торговом зале.

Общая площадь технических помещений равна 31,5 (70*0,45).

В группе технических помещений предусматриваем помещение для слесаря – механика площадью 6м².

Площадь вентиляционной камеры, в которой установлены: приточный вентилятор, для удаления неприятных запахов, вредных газов, и вытяжной вентилятор, для подачи свежего очищенного воздуха, принимаем – 9м².

Площадь теплового пункта принимаем равную 7,5м².

Площадь электрощитовой принимаем равную 2м².

Площадь машинного отделения охлаждаемых камер равна 7м². машинное отделение холодильных камер размещаем в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу. Ширина проходов в машинном отделении имеет следующее значение(м): проход от электрощита до выступающих частей машины – 1,5м; между стеной и машиной 0,8м.

График выхода на работу.

При составлении графика производим расчет количества часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. В октябре 2007г. количество рабочих дней 27 при шестидневной рабочей неделе. За месяц каждый работник должен отработать 183 часа (7*27-6). Наиболее удобным графиком является -ступенчатый график.

Таблица 3.41. Ступенчатый график.

3.1.15 Определение общей площади проектируемого ресторана