Общая площадь горячего цеха равна 41,2 м².

2.8 Расчет площади моечной столовой посуды

Расчет количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, производится по формуле:

Р = n₁ * N + n₂ * N, (2.48)

где n₁ – норма посуды на одного посетителя (n₁=2);

n₂ – норма приборов на одного посетителя (n₂=2);

N – количество посетителей в течение дня, чел.

Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле:

Р_ч = 1,6 * n₁ * N_ч, (2.49)

где Р_ч – количество единиц посуды и приборов в час максимальной нагрузки зала, шт.;

n₁ – количество посуды на одного потребителя;

N_ч – количество потребителей в 1ч максимальной загрузки зала, чел.;

1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Действительное время работы машины определяется по формуле:

t_g = Р / Q_сп, (2.50)

где Р – количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;

Q_сп – справочная производительность принятой машины, шт./ч.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле:

n_g = t_g / Т, (2.51)

где Т – время работы моечной столовой посуды, ч.

Расчет посудомоечной машины сведен в табл. 2.37.

Таблица 2.37 – Расчет посудомоечной машины

Норма посуды на 1 чел.	Количество в час максимальной загрузки			Количество за день			Расчетная производительность машины, шт./ч		Принятая производительность машины, шт./ч		Действительное время работы машины, ч		Действительный коэффициент использования
	посети-телей, чел.	тарелок и при-боров, шт.	посети-телей, чел.		тарелок и при-боров, шт.
2	174	557	1100		4400	557		720		6,3		0,5

Принимаем посудомоечную машину МПУ-700.

Необходимое количество работников определяется по формуле:

N₁ = n / (Н_в * ), (2.51)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

Н_в – норма выработки одного работника за рабочий день, (Н_в = 1170);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

N₂ = N₁ * К₁, (2.52)

где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Получаем численность работников моечной столовой посуды, равную 2.

Расчет общей площади моечной столовой посуды определяется по формулам (2.23) и (2.24).

Расчет общей площади моечной столовой посуды сводится в табл. 2.38.

Таблица 2.38 – Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Ванна трех- секционная	ВСМ-3/600	1	1950	700	870	1,36
Ванна моечная	ВСМ-1/600	2	700	700	870	0,98
Стол к посудомоечной машине	MLB-1200	1	1200	700	900	0,84
Машина посудомоечная	МПУ-700	1	1900	900	1500	1,71
Тележка для транспортировки посуды	TAWALU	1	600	450	760	0,27
Стол для сбора остатков пищи	ССО-4	1	1400	700	850	0,98
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						6,34

S_общ = 6,34 / 0,35 = 18,1 м²

Общая площадь моечной столовой посуды равна 18,1 м².

2.9 Расчет площади моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды и инвентаря.

Необходимое количество работников определяется по формулам (2.51) при Н_в = 2300 и (2.52). Получаем численность работников моечной кухонной посуды, равную 1.

Расчет общей площади моечной кухонной посуды проводится по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.39.

Таблица 2.39 – Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка		Количество единиц, шт.		Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м2
					Длина		Ширина		Высота
Ванная моечная	ВСМ-1/600	2		700		700	870	0,98
Стеллаж стационарный	СПС-2	1		1050		840	2000	0,88
Подтоварник	ПТ-2	1		1050		840	280	0,88
Раковина для рук	РМ	1		500		400	200	0,20
Итого								2,94

S_общ = 2,94 / 0,40 = 7,4 м²

Общая площадь моечной кухонной посуды равна 7,4 м².

2.10 Подбор оборудования и расчет площади дотовочного цеха

Расчет полезной площади доготовочного цеха проводится по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.40.

Таблица 2.40 – Расчет полезной площади доготовочного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь цеха, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ	2	1470	840	860	2,46
Стол производственный	СПСМ-1	1	1050	840	860	0,88
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	750	755	1625	0,57
Весы настольные	DIGI	1	275	240	165	-
Стеллаж передвижной	СП-230	1	700	600	1500	0,42
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						4,53

S_общ = 4,53 / 0,35 = 12,9 м²

Общая площадь доготовочного цеха равна 12,9 м².

2.11 Подбор оборудования и расчет площади холодного цеха

Расчет полезной площади холодного цеха проводится по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.41.

Таблица 2.41 – Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.		Габаритные размеры, мм				Полезная площадь цеха, м2
				Длина		Ширина	Высота
Стол производственный	СПСМ-3	2	1260		840	860	2,12
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	750		755	1625	0,57
Прилавок низкотемпературный холодильный	СН-0,15	1	1260		840	860	1,06
Блендер настольный	Hamilton 1G 908	1	140		220	520	-
Сокоохладитель	Jolly 5/3	1	370		400	550	-
Стол для средств малой механизации	СММСМ	1	1470		840	860	1,23
Весы настольные	DIGI	1	275		240	165	-
Раковина для рук	РМ	1	500		400	200	0,20
Стол с охлаждаемым внутренним объемом	TUC48	1	1200		750	750	0,90
Итого:							6,08

S_общ = 6,08 / 0,35 = 17,4 м²

Общая площадь холодного цеха равна 17,4 м².

2.12 Подбор оборудования и расчет площади помещения для хлеба

Расчет общей площади помещения для резки хлеба определяется по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.42.