125341 (593102), страница 7
Текст из файла (страница 7)
Расчет площади овощного цеха
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ = Sпол / , (2.23)
где Sпол - площадь, занимаемая оборудованием, м2;
- коэффициент использования площади ( = 0,35).
Полезная площадь определяется по формуле:
Sпол = l * b, (2.24)
где l – длина оборудования, мм;
b – ширина оборудования, мм.
Расчет полезной площади цеха сводится в табл. 2.21.
Таблица 2.21 – Расчет полезной площади овощного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Количество единиц, шт. | Габаритные размеры, мм | Полезная площадь цеха, м2 | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Стол производственный | СПК | 1 | 840 | 840 | 860 | 0,71 |
| Стол производственный | СПЛ | 1 | 840 | 840 | 1320 | 0,71 |
| Стол производственный | СПСМ-1 | 1 | 1050 | 840 | 860 | 0,88 |
| Ванна моечная | ВСМ-1/600 | 1 | 700 | 700 | 870 | 0,49 |
| Подтоварник | ПТ-2 | 1 | 1050 | 840 | 280 | 0,88 |
| Стеллаж передвижной | СП-230 | 1 | 700 | 600 | 1500 | 0,42 |
| Овощеочистительная машина | PPF5 | 1 | 510 | 520 | 560 | 0,26 |
| Овощерезательная машина | CL30 | 1 | 210 | 300 | 740 | 0,06 |
| Шкаф холодильный | ШХС-0.40М | 1 | 750 | 755 | 1625 | 0,57 |
| Весы настольные | DIGI | 1 | 275 | 240 | 165 | - |
| Раковина для рук | РМ | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 |
| Итого: | 5,18 | |||||
Sобщ = 5,18 / 0,40 = 13,0 м2
Общая площадь овощного цеха равна 13,0 м2.
2.7 Расчет горячего цеха
Производственная программа горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой график приготовляемых и реализуемых горячих блюд и кулинарных изделий по часам торговли с учетом холодных блюд и закусок, которым необходима предварительная тепловая обработка.
Данная программа составляется на основании графика загрузки торгового зала.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
nч = nд Kч, (2.25)
где nч – количество блюд за час, шт.;
nд - количество блюд за день, шт.;
Кч – коэффициент перерасчета.
К = Nч / Nд , (2.26)
где Nч – количество посетителей за час, чел.;
Nд – количество посетителей за день, чел.
Все расчеты сведены в табл. 2.22 и 2.23.
Таблица 2.22 – График реализации блюд и напитков по часам реализации в кафе
| Наименование блюд и напитков | Число блюд и напитков за день | Часы реализации | |||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||||||||||
| 0,06 | 0,09 | 0,15 | 0,17 | 0,17 | 0,11 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,06 | 0,04 | 0,03 | ||
| Количество блюд за час работы | |||||||||||||
| Бульон с яйцом | 168 | 10 | 15 | 25 | 29 | 29 | 18 | 3 | 7 | 10 | 10 | 7 | 5 |
| Горбуша, запеченная с картофелем по-русски | 135 | 8 | 12 | 20 | 23 | 23 | 16 | 3 | 5 | 8 | 8 | 5 | 4 |
| Эскалоп из свинины с картофелем фри | 135 | 8 | 12 | 20 | 23 | 23 | 16 | 3 | 5 | 8 | 8 | 5 | 4 |
| Печень по-строгановски с рисом | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
| Картофель, запеченный с окороком и грибами | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
| Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
| Омлет с луком | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
| Биточки рисовые со сметаной | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
| Сырники из творога | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
| Язык отварной с хреном | 84 | 5 | 8 | 13 | 14 | 14 | 9 | 2 | 3 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Помидоры, фаршированные яйцом и луком | 42 | 2 | 4 | 6 | 7 | 7 | 5 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Салат-коктейль из морепродуктов | 84 | 5 | 8 | 13 | 14 | 14 | 9 | 2 | 3 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Самбук сливовый | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
| Мусс яблочный | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
| Кисель из кураги | 34 | 2 | 3 | 5 | 6 | 6 | 4 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 |
| Желе из апельсинов | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
| Кофе черный «Арабика» | 52 | 3 | 5 | 8 | 9 | 9 | 6 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 |
| Кофе черный «Арабика» со сливками | 25 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Кофе «Латте» | 25 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Какао с молоком | 25 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Чай «Хейлис» с лимоном | 50 | 3 | 5 | 8 | 8 | 8 | 6 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 |
| Чай «Хейлис» с медом | 25 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Чай зеленый с жасмином | 50 | 3 | 5 | 8 | 8 | 8 | 6 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 |
Таблица 2.23 – График реализации блюд и напитков по часам реализации в баре
| Наименование блюд и напитков | Число блюд и напитков за день | Часы реализации | |||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||||||
| 0,09 | 0,12 | 0,12 | 0,09 | 0,14 | 0,14 | 0,15 | 0,15 | ||
| Количество блюд за час работы | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Сэндвич с курицей и огурцом | 26 | 2 | 3 | 3 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Сэндвич с овощами | 26 | 2 | 3 | 3 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Самбук сливовый | 20 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Мусс яблочный | 20 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Кисель из кураги | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Желе из апельсинов | 20 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Кофе черный «Арабика» | 16 | 1 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Кофе черный «Арабика» со сливками | 8 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Кофе «Латте» | 8 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Какао с молоком | 8 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Чай «Хейлис» с лимоном | 15 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Чай «Хейлис» с медом | 8 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Чай зеленый с жасмином | 15 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 |
Расчет теплового оборудования
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
