125341 (593102), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Подбор необходимого вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов сведен в табл. 2.12.
Таблица 2.12 – Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов
| Наименование оборудования | Тип и марка принятого оборудова-ния | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудо-вания, м2 | Коли-чество обору-дования | Площадь, занимаемая оборудо-ванием, м2 | |||||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||||
| Подтоварник | ПТ-2 | 1050 | 840 | 280 | 0,88 | 1 | 0,88 | |||
| Стеллаж ста-ционарный | СПС-2 | 1050 | 840 | 2000 | 0,88 | 1 | 0,88 | |||
| Итого | 1,76 | |||||||||
2.5 Расчет численности работников производства
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1 = A / (3600 * T * ), (2.9)
где N1 - численность производственных работников, занятых в процессе производства, чел.;
T - продолжительность рабочей смены, ч;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14);
A - количество чел/сек на приготовление блюда, определяется по формуле:
A = n * Kтр* 100, (2.10)
где n - количество изготавливаемых изделий за день, блюд;
Ктр - коэффициент трудоемкости блюда.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле:
N2 = N1 * α , (2.11)
где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (α=1,32).
Результаты расчетов сведены в табл. 2.13.
Таблица 2.13 – Расчет численности работников производства
| Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени, с Kтр*100 | Количество человеко-секунд |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кофе черный натуральный «Арабика» | 68 | 10 | 6800 |
| Кофе черный «Арабика» со сливками | 33 | 20 | 700 |
| Кофе «Латте» | 33 | 50 | 1700 |
| Какао с молоком | 33 | 20 | 700 |
| Чай «Хейлис» с лимоном | 65 | 20 | 1300 |
| Чай «Хейлис» с медом | 33 | 20 | 700 |
| Чай зеленый с жасмином | 65 | 20 | 1300 |
| Сок апельсиновый свежевыжатый | 99 | 50 | 5000 |
| Сок яблочный свежевыжатый | 99 | 50 | 5000 |
| Коктейль молочно-шоколадный | 132 | 100 | 13200 |
| Бульон с яйцом | 168 | 130 | 21800 |
| Горбуша, запеченная с картофелем по-русски | 135 | 180 | 24300 |
| Эскалоп из свинины с картофелем фри | 135 | 150 | 20300 |
| Печень по-строгановски с рисом | 67 | 150 | 10100 |
| Картофель, запеченный с окороком и грибами | 67 | 180 | 12100 |
| Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной | 67 | 200 | 13400 |
| Омлет с луком | 67 | 80 | 5400 |
| Биточки рисовые со сметаной | 67 | 100 | 6700 |
| Сырники из творога со сметаной | 67 | 80 | 5400 |
| Нерка холодного копчения с лимоном | 42 | 40 | 1700 |
| Язык отварной с хреном | 84 | 100 | 8400 |
| Помидоры, фаршированные яйцом и луком | 42 | 120 | 5000 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 84 | 60 | 5000 |
| Салат-коктейль из морепродуктов | 84 | 200 | 16800 |
| Салат-коктейль с ветчиной и сыром | 84 | 180 | 15100 |
| Самбук сливовый | 87 | 70 | 6100 |
| Мусс яблочный | 87 | 70 | 6100 |
| Кисель из кураги | 44 | 40 | 1800 |
| Желе из апельсинов | 87 | 40 | 3500 |
| Мороженое с виноградом | 135 | 30 | 4100 |
| Сэндвич с семгой | 26 | 60 | 1600 |
| Сэндвич с тунцом | 26 | 60 | 1600 |
| Сэндвич с беконом и помидорами | 26 | 80 | 2100 |
| Сэндвич с курицей и огурцом | 26 | 80 | 2100 |
| Сэндвич с ветчиной | 26 | 50 | 1300 |
| Сэндвич с сыром и маслом | 26 | 50 | 1300 |
| Сэндвич с овощами | 26 | 60 | 1600 |
| Бутерброд с икрой | 26 | 30 | 800 |
| Бутерброд с колбасой | 26 | 30 | 800 |
| Бутерброд с сыром | 26 | 30 | 800 |
| Итого | 237300 |
N1 = 237300 / (3600 * 8 * 1,14) = 8 человек
N2 = 8 * 1,32 = 11 человек
Распределение производственных работников согласно процентной разбивке:
Горячий цех – 50% – 4 человека
Холодный цех – 30% – 2 человека
Цех по обработке полуфабрикатов – 10% – 1 человек
Овощной цех – 10% – 1 человек
2.6 Расчет овощного цеха
Производственная программа овощного цеха
Производственной программой овощного цеха является ассортимент перерабатываемого сырья (овощей, зелени) и его количество в килограммах. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 2.14.
Таблица 2.14 – Производственная программа овощного цеха
| Наименование сырья | Количество, брутто, кг | Операции по обработке | Отходы при обработке | Выход, нетто, кг | |
| % | кг | ||||
| Картофель | 108,4 | сортировка, мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка | 25 | 27,1 | 81,3 |
| Морковь | 1,0 | сортировка, мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка | 20 | 0,2 | 0,8 |
| Петрушка (корень) | 0,8 | мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка | 22 | 0,2 | 0,6 |
| Лук репчатый | 6,4 | сортирование, срезание донца и шейки, очистка, промывание, нарезка | 16 | 1,0 | 5,4 |
| Огурцы свежие | 6,9 | мойка, удаление плодоножки и верхушки | 2 | 0,1 | 6,8 |
| Помидоры свежие | 26,2 | сортирование, удаление плодоножки, промывание | 2 | 0,5 | 25,7 |
| Петрушка (зелень) | 3,6 | перебирание, удаление корешков, испорченных листьев, промывание | 26 | 0,9 | 2,7 |
| Лук зеленый | 3,0 | перебирание, удаление корешков, испорченных листьев, промывание | 20 | 0,6 | 2,4 |
| Салат зеленый | 0,3 | перебирание, удаление корешков, грубых стеблей, испорченных листьев, промывание | 28 | 0,1 | 0,2 |
| Баклажаны | 0,8 | мойка, удаление плодоножки, очистка, разрезание на части, удаление семян, нарезка | 15 | 0,1 | 0,7 |
Расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке, представлен в табл. 2.15.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
