101772 (Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе), страница 4

2016-07-30СтудИзба

Описание файла

Документ из архива "Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "менеджмент" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "менеджмент" в общих файлах.

Онлайн просмотр документа "101772"

Текст 4 страницы из документа "101772"

— разнообразием меню;

— уровнем профессионализма в приготовление и обслуживании [33, С. 98].

Ниже в таблице 2 приведены типовые примеры оборудования. Ресторану «Купеческий двор», как заведению сочетающему, специализированные, семейный и банкетный ресторан, понадобится кухонное оборудование, которое находится в обособленной зоне для приготовления основных заказов, также печь-мангал в первом зале, являющаяся часть интерьера и вместительное холодильное оборудование для хранения продуктов и полуфабрикатов.

Перед закупкой оборудования производится расчет необходимых единиц и мощностей оборудования. Оборудование располагается в основном в горячем цехе, главном производственном помещении ресторана, где работают повара (в холодном цехе изготавливаются холодные люда и закуски). Перед расчетом оборудования производится расчет обслуживаемых посетителей и составление меню.

Количество гостей, что обслуживаются за один час работы заведения, находится по формуле 7 [27, с. 13]:

; (7)

где Nч – количество клиентов, обслуживаемых за час работы;

Р – вместимость залов (количество мест) ;

j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Таблица 2

Оборудование по типам ресторанов [22, с. 243]

Тип учреждение

Требования к приготовлению пищи

Требования к оборудованию

VIP-рестораны, рестораны в отелях

Большое меню, блюда готовятся по заказу

Оборудование для быстрого разогревания пищи, небольшая вместимость

Семейные рестораны, рестораны в магазинах

Разнообразное меню, умеренный выбор блюд, традиционная пища

Общее оборудование средней мощности располагается в обособленной зоне

Национальные и специализированные рестораны

Специфическое меню, выбор блюд умеренный

Особые требования, оборудование может быть частью интерьера

Пивные и винные бары, бистро, кафе

Ограниченное меню – 2-3 блюда, которые готовятся по заказу

Оборудование для бара, включая микроволновые печи

Рестораны быстрого обслуживания

Меню ограниченное, высокая производительность продуктов

Специальное оборудование для напряженной и непрерывной работы

Питание служащих и рабочих

Разнообразное меню, умеренный выбор блюд, которые подаются в одно время

Большое количество оборудования с высокой производительностью и быстрым нагревом

Банкетные залы

Заранее определенно меню, быстрое обслуживание

Большая вместимость для хранения и готовых блюд

Х – загрузка зала в данный час, % (берем среднюю норму загрузки зала в данном ресторане в 21:00, равную 70 %).

Подобный расчет производится для каждого часа работы заведения и выходит почасовая ведомость (таблица 3) количества потребителей ресторана.

Таблица 3

Почасовая ведомость количества потребителей ресторана

Часы работы

Оборачиваемость за час, раз

Средний процент загрузки зала

Количество гостей

16-17

0,4

30

20

17-18

0,5

40

35

18-19

0,5

40

35

19-20

0,5

40

35

20-21

1

60

103

21-22

1,5

70

181

22-23

1,5

70

181

24-00

1,5

70

181

00-01

1,5

70

181

01-02

1

60

103

02-03

1

60

103

03-04

0,8

50

70

Итого

-

-

1228

Исходя из численности гостей, определяется среднесуточное количество блюд по формуле 8:

; (8)

Где, N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5).

Расчет оборудования начинается с расчета объемов пищеварочных котлов. Для этого определяются изначально количество блюд, изготавливаемое за один час работы:

; (9)

где nд - число блюд, изготавливаемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, рассчитывается по формуле

; (10)

где Nч - количество гостей, обслуживаемых за 1 час;

Nд – количество гостей, обслуживаемых за день.

Из расчетов видно, за один час в ресторане «Купеческий двор» изготавливается в среднем 96 блюд. Зная это, мы можем подсчитать объем пищеварочных котлов по формуле 11[31, с. 178]:

; (11)

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;

Vпрод – варочный объем, занимаемый продуктами, дм ;

Vв - объем воды, дм ;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм.

Объем между продуктами находится как результат:

; (12)

где G - масса продукта, кг;

r - плотность продукта, кг/дм .

Масса продукта, в свою очередь вычисляется делением:

; (13)

где gр - норма продукта на одно блюдо, г;

n - количество блюд.

Определим необходимый объем котлов для первых блюд, например мясных щей, основными компонентами которых являются мясное филе и овощи. Норма филе на одно блюдо – 78 г, овощей – 8 г, количество блюд – 500, масса плотность филе – 0,2: кг/дм, овощей – 0,60 кг/дм, норма воды на 1 кг продуктов - 1,15 дм/кг, объемов промежутком между продуктами – 5,85 дм.

Итак, варочный объем мясного филе для щей равен 195 дециметрам.

А варочный объем овощей требует 5,35 дм пространства. Тогда общий объем пищеварочных котлов для первых блюд составит 200,35 дм

V варочных котлов = Vфиле + Vовощей = 195 дм + 5,35 дм = 200,35 дм

Для запаса можно взять еще 50 дм, доведя суммарный объем до 250 дм. И если средний объем одного котла равен 60 дм, то потребуется 4 котла.

По этой же методике рассчитываются объемы для приготовления всех остальных блюд. Только несколько иначе рассчитывается количество сковород и фритюрниц:

; (14)

Где, n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, находящаяся по формуле:

; (15)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

В основном в ресторане «Купеческий двор» планируется выпекание котлет, блинов и оладьей. Исходя из этого рассчитываем количество сковородок:

Общая площадь сковород должна быть 0,9 м или 90 см, при этом набавляется 10%6 то еще 10 см. Средний размер сковороды – 20 см, тогда нужно 5 больших сковород.

Расчет жарочных поверхностей плит производится отдельно для наплитной посуды и для непосредственной жарки.

Жарочная поверхность для посуды находится по формуле 16:

; (16)

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

; (17)

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Например, жарочная поверхность плит для изготовления щей составит 4 м. кв.:

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

В зависимости от количества жарочной и варочной посуды определяется количество жарочных шкафов. Отдельно высчитывается количество кипятильников, кофейников, мелкой посуды, холодильного и механического оборудования. Длина производственных столов может быть найдена по формуле 18:

; (18)

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

d - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Свежие статьи
Популярно сейчас
Зачем заказывать выполнение своего задания, если оно уже было выполнено много много раз? Его можно просто купить или даже скачать бесплатно на СтудИзбе. Найдите нужный учебный материал у нас!
Ответы на популярные вопросы
Да! Наши авторы собирают и выкладывают те работы, которые сдаются в Вашем учебном заведении ежегодно и уже проверены преподавателями.
Да! У нас любой человек может выложить любую учебную работу и зарабатывать на её продажах! Но каждый учебный материал публикуется только после тщательной проверки администрацией.
Вернём деньги! А если быть более точными, то автору даётся немного времени на исправление, а если не исправит или выйдет время, то вернём деньги в полном объёме!
Да! На равне с готовыми студенческими работами у нас продаются услуги. Цены на услуги видны сразу, то есть Вам нужно только указать параметры и сразу можно оплачивать.
Отзывы студентов
Ставлю 10/10
Все нравится, очень удобный сайт, помогает в учебе. Кроме этого, можно заработать самому, выставляя готовые учебные материалы на продажу здесь. Рейтинги и отзывы на преподавателей очень помогают сориентироваться в начале нового семестра. Спасибо за такую функцию. Ставлю максимальную оценку.
Лучшая платформа для успешной сдачи сессии
Познакомился со СтудИзбой благодаря своему другу, очень нравится интерфейс, количество доступных файлов, цена, в общем, все прекрасно. Даже сам продаю какие-то свои работы.
Студизба ван лав ❤
Очень офигенный сайт для студентов. Много полезных учебных материалов. Пользуюсь студизбой с октября 2021 года. Серьёзных нареканий нет. Хотелось бы, что бы ввели подписочную модель и сделали материалы дешевле 300 рублей в рамках подписки бесплатными.
Отличный сайт
Лично меня всё устраивает - и покупка, и продажа; и цены, и возможность предпросмотра куска файла, и обилие бесплатных файлов (в подборках по авторам, читай, ВУЗам и факультетам). Есть определённые баги, но всё решаемо, да и администраторы реагируют в течение суток.
Маленький отзыв о большом помощнике!
Студизба спасает в те моменты, когда сроки горят, а работ накопилось достаточно. Довольно удобный сайт с простой навигацией и огромным количеством материалов.
Студ. Изба как крупнейший сборник работ для студентов
Тут дофига бывает всего полезного. Печально, что бывают предметы по которым даже одного бесплатного решения нет, но это скорее вопрос к студентам. В остальном всё здорово.
Спасательный островок
Если уже не успеваешь разобраться или застрял на каком-то задание поможет тебе быстро и недорого решить твою проблему.
Всё и так отлично
Всё очень удобно. Особенно круто, что есть система бонусов и можно выводить остатки денег. Очень много качественных бесплатных файлов.
Отзыв о системе "Студизба"
Отличная платформа для распространения работ, востребованных студентами. Хорошо налаженная и качественная работа сайта, огромная база заданий и аудитория.
Отличный помощник
Отличный сайт с кучей полезных файлов, позволяющий найти много методичек / учебников / отзывов о вузах и преподователях.
Отлично помогает студентам в любой момент для решения трудных и незамедлительных задач
Хотелось бы больше конкретной информации о преподавателях. А так в принципе хороший сайт, всегда им пользуюсь и ни разу не было желания прекратить. Хороший сайт для помощи студентам, удобный и приятный интерфейс. Из недостатков можно выделить только отсутствия небольшого количества файлов.
Спасибо за шикарный сайт
Великолепный сайт на котором студент за не большие деньги может найти помощь с дз, проектами курсовыми, лабораторными, а также узнать отзывы на преподавателей и бесплатно скачать пособия.
Популярные преподаватели
Добавляйте материалы
и зарабатывайте!
Продажи идут автоматически
5288
Авторов
на СтудИзбе
417
Средний доход
с одного платного файла
Обучение Подробнее