101772 (Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе), страница 4

— разнообразием меню;

— уровнем профессионализма в приготовление и обслуживании [33, С. 98].

Ниже в таблице 2 приведены типовые примеры оборудования. Ресторану «Купеческий двор», как заведению сочетающему, специализированные, семейный и банкетный ресторан, понадобится кухонное оборудование, которое находится в обособленной зоне для приготовления основных заказов, также печь-мангал в первом зале, являющаяся часть интерьера и вместительное холодильное оборудование для хранения продуктов и полуфабрикатов.

Перед закупкой оборудования производится расчет необходимых единиц и мощностей оборудования. Оборудование располагается в основном в горячем цехе, главном производственном помещении ресторана, где работают повара (в холодном цехе изготавливаются холодные люда и закуски). Перед расчетом оборудования производится расчет обслуживаемых посетителей и составление меню.

Количество гостей, что обслуживаются за один час работы заведения, находится по формуле 7 [27, с. 13]:

; (7)

где Nч – количество клиентов, обслуживаемых за час работы;

Р – вместимость залов (количество мест) ;

j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Таблица 2

Оборудование по типам ресторанов [22, с. 243]

Х – загрузка зала в данный час, % (берем среднюю норму загрузки зала в данном ресторане в 21:00, равную 70 %).

Подобный расчет производится для каждого часа работы заведения и выходит почасовая ведомость (таблица 3) количества потребителей ресторана.

Таблица 3

Почасовая ведомость количества потребителей ресторана

Исходя из численности гостей, определяется среднесуточное количество блюд по формуле 8:

; (8)

Где, N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5).

Расчет оборудования начинается с расчета объемов пищеварочных котлов. Для этого определяются изначально количество блюд, изготавливаемое за один час работы:

; (9)

где nд - число блюд, изготавливаемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, рассчитывается по формуле

; (10)

где Nч - количество гостей, обслуживаемых за 1 час;

Nд – количество гостей, обслуживаемых за день.

Из расчетов видно, за один час в ресторане «Купеческий двор» изготавливается в среднем 96 блюд. Зная это, мы можем подсчитать объем пищеварочных котлов по формуле 11[31, с. 178]:

; (11)

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;

Vпрод – варочный объем, занимаемый продуктами, дм ;

Vв - объем воды, дм ;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм.

Объем между продуктами находится как результат:

; (12)

где G - масса продукта, кг;

r - плотность продукта, кг/дм .

Масса продукта, в свою очередь вычисляется делением:

; (13)

где gр - норма продукта на одно блюдо, г;

n - количество блюд.

Определим необходимый объем котлов для первых блюд, например мясных щей, основными компонентами которых являются мясное филе и овощи. Норма филе на одно блюдо – 78 г, овощей – 8 г, количество блюд – 500, масса плотность филе – 0,2: кг/дм, овощей – 0,60 кг/дм, норма воды на 1 кг продуктов - 1,15 дм/кг, объемов промежутком между продуктами – 5,85 дм.

Итак, варочный объем мясного филе для щей равен 195 дециметрам.

А варочный объем овощей требует 5,35 дм пространства. Тогда общий объем пищеварочных котлов для первых блюд составит 200,35 дм

V варочных котлов = Vфиле + Vовощей = 195 дм + 5,35 дм = 200,35 дм

Для запаса можно взять еще 50 дм, доведя суммарный объем до 250 дм. И если средний объем одного котла равен 60 дм, то потребуется 4 котла.

По этой же методике рассчитываются объемы для приготовления всех остальных блюд. Только несколько иначе рассчитывается количество сковород и фритюрниц:

; (14)

Где, n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, находящаяся по формуле:

; (15)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

В основном в ресторане «Купеческий двор» планируется выпекание котлет, блинов и оладьей. Исходя из этого рассчитываем количество сковородок:

Общая площадь сковород должна быть 0,9 м или 90 см, при этом набавляется 10%6 то еще 10 см. Средний размер сковороды – 20 см, тогда нужно 5 больших сковород.

Расчет жарочных поверхностей плит производится отдельно для наплитной посуды и для непосредственной жарки.

Жарочная поверхность для посуды находится по формуле 16:

; (16)

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

; (17)

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Например, жарочная поверхность плит для изготовления щей составит 4 м. кв.:

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

В зависимости от количества жарочной и варочной посуды определяется количество жарочных шкафов. Отдельно высчитывается количество кипятильников, кофейников, мелкой посуды, холодильного и механического оборудования. Длина производственных столов может быть найдена по формуле 18:

; (18)

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

d - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).