66692 (Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. .
Онлайн просмотр документа "66692"
Текст 3 страницы из документа "66692"
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:
1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
2. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
3. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.
Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь, слева –столовую посуду.
Для приготовления закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов в ручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы.
Для приготовления заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы.
Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. Приготавливают их из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды. Основной процесс –резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.д. Для изготовления большого количества бутербродов необходимо установить хлеборезку, гастрономическую машину. При разделке и нарезке продуктов кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемыми продуктами. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
4.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.
Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:
где Nч – количество питающихся за один час;
Р –вместимость зала (число мест);
n–оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
С –загрузка зала в данный час, %.
Таблица №1.
Таблица загрузки торгового зала.
Режим работы торгового зала кафе с 10.00 до 23.00.
Часы работы | Оборачиваемость места | Средний % загрузки зала | Количество потребителей | Коэффициент пересчета блюд | |
1000-1100 | 1 | 30 | 33 | 0,034 | |
1100-1200 | 2 | 40 | 88 | 0,092 | |
1200-1300 | 2 | 50 | 110 | 0,115 | |
1300-1400 | 2 | 50 | 110 | 0,115 | |
1400-1500 | 2 | 50 | 110 | 0,115 | |
1500-1600 | 1 | 30 | 33 | 0,034 | |
1600-1700 | 1 | 20 | 22 | 0,023 | |
1700-1800 | 2 | 30 | 66 | 0,069 | |
1800-1900 | 2 | 40 | 88 | 0,092 | |
1900-2000 | 1 | 80 | 88 | 0,092 | |
2000-2100 | 1 | 80 | 88 | 0,092 | |
2100-2200 | 1 | 60 | 66 | 0,069 | |
2200-2300 | 1 | 50 | 55 | 0,057 | |
ВСЕГО ЗА ДЕНЬ | 957 | 0,999 |
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
гдеNч -количество потребителей за час;
Nд –количество потребителей за день.
4.2 Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:
n=Nд*m
гдеNд- количество потребителей в течение дня;
m- коэффициент потребления блюд одним потребителем.
В кафе коэффициент потребления равен 2.0, общее количество блюд, выпускаемое за день составляет:
n=957*2.0=1914
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных видов:
m=mх.з mc+m2+mсл
Таблица №2.
Разбивка блюд по ассортименту в кафе
№ П/П | Наименование продукции | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд каждого вида | |||
1 | Холодные блюда | 957 | 0,5 | 479 | |||
2 | Супы | 957 | 0,5 | 479 | |||
3 | Вторые горячие блюда | 957 | 0,75 | 717 | |||
4 | Сладкие блюда | 957 | 0,25 | 239 | |||
Итого | 957 | 2,0 | 1914 |
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции на одного человека в день.
Nгор.нап =0,15*957=144
nпорц.=144:0,2=720
Таблица №3.
№ П/П | Наименование продукции | Количество потребителей | Норма потребления в л., шт., гр. | л., шт., гр. | Порции |
1 | Горячие напитки | 957 | 0,15 | 144 | 720 |
2 | Холодные напитки | 957 | 0,075 | 72 | 360 |
3 | МКИ | 957 | 0,5 | 479 | - |
4 | Хлеб | 957 | 75 | 72 | - |
4.3 Составление плана-меню