66692 (Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест), страница 4
Описание файла
Документ из архива "Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. .
Онлайн просмотр документа "66692"
Текст 4 страницы из документа "66692"
План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:
-примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;
-сезонность сырья;
-соотношение ассортимента в каждой группе блюд;
-спрос потребителей на продукцию предприятий.
В плане-меню необходимо указать:
-номера рецептур;
-наименование блюда с указанием основных его ингредиентов и способа приготовления;
-выход одной порции блюда или изделия;
-количество порций блюд каждого вида и наименования.
Таблица №4.
Кафе «Симпатия»
План-меню на 16 октября 2010 года.
№ рецептуры | Выход одной порции | Наименование блюд, напитков, кулинарной продукции | Количество порций |
85/564 87/570 101 96/574 56/572 54 41 48 1 5 145 146 170 307/547 312/489 321/553 329 334/547 364 366 382 392 399 402 443 447 444/528 214 200 209 475 483 478 466 623/577 615 584 582 599 601 610 626 634 644 627 629 636 641 640 642 647 654/653 3.3.13 3.5.1 687 688 690 691 694 699/716 701 695 | 75/35 75/75 100 75/100/78 80/20 150 100 125 60 55 350 280/20 250 100/75 100/35 100/100/30/100 140 75/50 90/20/10 50 125/8 100/100 125/175 75/250 350 115/50/20/30 100/100 190 285 230 150 150 150 150 150/150 300 130 200 100 100 100 300 200 200 200 200 200 150 100 200 200 200 24 50 60 75 45 110 80 500 100 75 |
1. Картофель жареный во фритюре 2. Капуста жареная 3. Овощи припущенные с жиром (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки) 4. Рис припущенный 5. Десерты 1. Шарлотка с яблоками 2. Суфле ванильное 3. Салат фруктовый со сметанным соусом (апельсины, груши св., яблоки св., виноград, сметана, сироп малиновый) 4. Груши с сиропом (груши, вино виноградное) 5. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов 6. Мусс клюквенный 7. Самбук абрикосовый 8. Мороженое «Сюрприз» (пломбир, яблоки или груши) 6. Напитки. 1. Сбитень (мед, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, облепиха) 2. Молоко кипяченое 3. Чай 4. Чай с лимоном 5. Кофе черный 6. Кофе черный с мороженым (глясе) 7. Кофе по-восточному 8. Какао с молоком 9. Напиток клюквенный 10. Напиток «Петровский» (квас хлебный, мед, хрен) 7. Выпечка. 1. Корзиночка «Мирабелла» 2. Кекс «Неженка» 3. Пирожки печеные из дрожжевого теста (картофель, капуста, яблоки) 4. Пирожки жареный из дрожжевого теста (повидло, джем) 5. Пончики 6. Чебуреки (баранина, лук, перец) 7. Беляши (говядина, лук, перец) 8. Кулебяка (судак, лук, перец) 9. Сосиска в тесте 10. Ватрушка с повидлом 11. Хлеб Директор Л.В. Федорова Зав.производством Л.В. Федорова Калькулятор Л.В. Федорова | 30 30 50 40 70 75 70 74 20 20 170 170 139 40 42 40 42 42 42 40 40 30 50 60 40 40 30 40 50 50 120 109 104 104 30 30 30 20 30 29 40 30 90 90 150 100 150 120 100 100 90 90 40 40 30 20 40 120 120 20 25 24 72 |
4.4 Составление графика реализации блюд по часам
График реализации блюд по часам составляется на основании таблицы загрузки торгового зала и плана-меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых за каждый час работы зала (nчас), определяется по формуле:
nчас=nд*Кчас,
где nд –количество блюд, реализуемых за день по плану-меню;
Кчас –коэффициент пересчета блюд за соответствующий час.
При составлении графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продукции, выпускаемый холодным цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.