66692 (Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест), страница 6
Описание файла
Документ из архива "Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. .
Онлайн просмотр документа "66692"
Текст 6 страницы из документа "66692"
где: q1 –выход одной порции готового блюда, кг;
n1/2-количество блюд, реализуемое за половину смены (определяется по графику реализации блюд);
ц –коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты (ц= 0,7…0,8).
Расчет массы блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах.
Таблица №7
| Наименование блюд | Количество блюд | Масса 1 порции готового блюда, кг | Общая масса | |||
| Реалии-зуемых за день | Реалии-зуемых за час "пик" | реализуемых за 1/2 смены | блюд за мах час Qг.б. | п/ф и сырых прод-в за 1/2 смены Qп/ф+Qс.п. | ||
| Рыба под майонезом | 33 | 4 | 17 | 0,11 | 0,63 | 2,67 |
| Рыба жареная под маринадом | 33 | 4 | 17 | 0,15 | 0,86 | 3,64 |
| Рулет из курицы | 54 | 6 | 27 | 0,1 | 0,86 | 3,86 |
| Заливное | 42 | 5 | 21 | 0,225 | 1,61 | 6,75 |
| Салат-коктейль овощной | 68 | 8 | 34 | 0,1 | 1,14 | 4,86 |
| Салат столичный | 77 | 9 | 39 | 0,15 | 1,93 | 8,36 |
| Салат картофельный | 68 | 8 | 34 | 0,1 | 1,14 | 4,86 |
| Салат "Ак-идель" | 68 | 6 | 34 | 0,125 | 1,07 | 6,07 |
| Бутерброд с сыром | 19 | 2 | 10 | 0,06 | 0,17 | 0,86 |
| Ассорти мясное | 19 | 2 | 10 | 0,055 | 0,16 | 0,79 |
| Салат фруктовый | 33 | 4 | 17 | 0.13 | 0.74 | 3.16 |
| Груши с сиропом | 19 | 2 | 10 | 0,2 | 0,57 | 2,86 |
| Желе | 33 | 4 | 17 | 0,1 | 0,57 | 2,43 |
| Мусс | 30 | 3 | 15 | 0,1 | 0,43 | 2,14 |
| Самбук | 42 | 5 | 21 | 0,1 | 0,71 | 3 |
| Мороженое | 33 | 4 | 17 | 0,3 | 1,71 | 7,29 |
| Напиток клюквеный | 87 | 10 | 44 | 0,2 | 2,86 | 12,57 |
| Напиток "Петровский" | 87 | 10 | 44 | 0,2 | 2,86 | 12,57 |
| Итого | 20.02 | 88.74 | ||||
Q= 20.02+88.74=108.76 кг.
На основании общей массы принимаем к установке шкаф холодильный
ШХ -0,56-01 емкостью 125кг. Габариты: 1120*786*1726.
4.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании плана-меню, ассортимента кулинарной продукции и норм времени на изготовление единицы изделия.
Расчет ведется по формуле:
,
где: N1 –численность поваров холодного цеха, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n –количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт.;
Нвр. –норма времени на изготовление единицы изделия;
Тсм. –продолжительность рабочей смены каждого работающего, ч.;
3600 –коэффициент пересчета часов в секунды;
л –коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
л =1,14.
4.7.1 Расчет численности поваров холодного цеха
Таблица № 8
| Наименование блюд | Количество блюд за день шт. (порц.) | Норма времени, сек | Всего затрат времени |
| Рыба под майонезом | 33 | 130 | 4290 |
| Рыба жареная под маринадом | 33 | 140 | 4620 |
| Рулет из курицы | 54 | 150 | 8100 |
| Заливное | 42 | 100 | 4200 |
| Салат-коктейль овощной | 68 | 150 | 10200 |
| Салат столичный | 77 | 120 | 9240 |
| Салат картофельный | 68 | 120 | 8160 |
| Салат "Ак-идель" | 68 | 200 | 13600 |
| Бутерброд с сыром | 19 | 30 | 570 |
| Ассорти мясное | 19 | 40 | 760 |
| Салат фруктовый | 33 | 150 | 4950 |
| Груши с сиропом | 19 | 150 | 2750 |
| Желе | 33 | 100 | 3300 |
| Мусс | 30 | 150 | 4500 |
| Самбук | 42 | 120 | 5040 |
| Мороженое | 33 | 100 | 3300 |
| Напиток клюквенный | 87 | 120 | 10440 |
| Напиток «Петровский» | 87 | 100 | 8700 |
| Итого | 106820 | ||
человека.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни составляет:
N2=N1*K1,
где: К1 –коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима работы повара цеха.
Режим работы предприятия: 7 дней в неделю.
Режим работы повара: через 2 дня.
К1 =2,0
N2 =2.0*2= 4 человека.
4.7.2 Составление графика выхода на работу
На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. При составлении графика производится расчет количества рабочих дней месяца и количества рабочих часов.
Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, являются ступенчатый, двухбригадный или комбинированный.
В графике указывается: фамилия и инициалы работника, его квалификация, время прихода на работу и ухода с работы, время перерыва на обед, количество рабочих дней в месяце и количество рабочих часов за месяц. График составляет зав.производством, утверждает –директор предприятия.
4.8 Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет производственных столов выполняется по формуле:
L=N1*I1
где: N1 –наибольшее количество поваров, одновременно занятых в цехе;
I1 –норма длины производственного стола на одного человека, (для холодного цеха норма длины стола на одного работника равна 1,25м.).
Количество столов рассчитывается по формуле:
n= L:l1,
где: L –общая длина производственных столов, м;
l1 –длина одного производственного стола, м.
L = 2*1,25=2,5м.
n =2,5:1,5=2 стола.
Принимаем к установке 2 производственных стола марки:
