66692 (Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66692"
Текст 5 страницы из документа "66692"
Таблица №5
График реализации блюд по часам в холодном цехе
| Часы работы зала | Количество блюд за день | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | |
| Коэффициент пересчета блюд | 0,034 | 0,092 | 0,115 | 0,115 | 0,115 | 0,034 | 0,023 | 0,069 | 0,092 | 0,092 | 0,092 | 0,069 | 0,057 | ||
| 1. Рыба под майонезом | 30 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
| 2. Рыба жареная под маринадом | 30 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
| 3. Рулет из курицы | 50 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 2 | 1 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | |
| 4. Заливное | 40 | 1 | 4 | 5 | 5 | 5 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | |
| 5. Салат-коктейль овощной | 70 | 2 | 6 | 8 | 8 | 8 | 2 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 4 | |
| 6. Салат столичный | 75 | 3 | 7 | 9 | 9 | 9 | 3 | 2 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 4 | |
| 7. Салат картофельный | 70 | 2 | 6 | 8 | 8 | 8 | 2 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 4 | |
| 8. Салат "Ак-идель" | 74 | 3 | 7 | 6 | 6 | 6 | 3 | 2 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 4 | |
| 9. Бутерброд с сыром | 20 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | |
| 10. Ассорти мясное | 20 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | |
| 11. Салат фруктовый | 30 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
| 12. Груши с сиропом | 20 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | |
| 13. Желе | 30 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
| 14. Мусс | 29 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
| 15. Самбук | 40 | 1 | 4 | 5 | 5 | 5 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | |
| 16. Мороженое | 30 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
| 17. Напиток клюквенный | 90 | 3 | 8 | 10 | 10 | 10 | 3 | 2 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 5 | |
| 18. Напиток "Петровский" | 90 | 3 | 8 | 10 | 10 | 10 | 3 | 2 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 5 | |
4.5 Расчет сырья весом нетто для холодного цеха
Расчет сырья весом нетто производиться на основании плана-меню (общего количества порций, массы одной порции) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (масса нетто на одну порцию).
4.6 Расчет и подбор холодильного оборудования
Расчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле:
Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,
где: Q –масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;
Qг.б. –масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;
Qп/ф –масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;
Qс.п. –масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.
Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:
где: q1 –выход одной порции готового блюда в кг. (указывается в плане-меню);
nпик –количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);
ц –коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).
Масса полуфабрикатов и сырах продуктов определяется по формуле:
