Курсовая работа: Технология приготовления и отпуск блюда: Рыба, запеченная в сметанном соусе по-московски

ОГЛАВЛЕНИЕ

для курсовой работы по ПМ.07 «Выполнение работ по профессии повар, кондитер».

1. Введение

2. Технологическая часть

Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной части и расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже.

1. Характеристика группы блюд.
2. Расчет расхода сырья на одну порцию.
3. Краткая товароведная характеристика сырья.
4. Первичная обработка сырья, характеристика полуфабрикатов.
5. Тепловая обработка сырья и характеристика приема.
6. Техническое оснащение
7. Тепловое оборудование.
8. Требования к качеству блюда, органолептическая оценка.
9. Санитария и гигиена

3. Заключение

Список рекомендуемой литературы

Приложения

1. Введение.

Целью работы является изучение и практическая оценка влияния различных вариантов приготовления рыбы, запеченной в сметанном соусе по-московски на их потребительские свойства, структуру, органолептические качества и срок хранения.

Блюдо «Рыба, запеченная в сметанном соусе по-московски» –представляет собой порционный кусок рыбы, запеченный под сметанным соусом с грибами, луком и сыром, что придает ему особую питательность, нежность и узнаваемый вкус.

Общественное питание – это отрасль экономики, которая предоставляет услуги по приготовлению и предоставлению пищи для широкой общественности. Оно включает в себя различные виды предприятий, такие как рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные и другие.

Основная цель общественного питания – удовлетворение потребностей людей в пище и обеспечение им комфортного и приятного пребывания в заведении.

Блюдо «Рыба по-московски» сформировалось в рамках ресторанной кухни Москвы в середине XX века как «заказное» блюдо повышенной сложности. Его особенность – сочетание нескольких дорогих и престижных для того времени ингредиентов: рыбы, грибов, сыра и сметаны. Технологическая сущность заключается в предварительной тепловой обработке основных компонентов с последующей их сборкой и финальным запеканием под соусом. Этот метод (запекание в соусе) принципиально отличается от простого запекания рыбы, так как соус предохраняет продукт от пересушивания, активно участвует в теплообмене и формирует комплексный вкус и аромат.

Остаётся культовым блюдом-ностальжи, символом уютной и сытной «советской кухни». По-прежнему популярно в столовых и кафе бюджетного сегмента как проверенное и любимое блюдо.