ВКР: Разработка рецептуры зефира с использованием инулина как пребиотического компонента

АННОТАЦИЯ

Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка рецептуры зефира с использованием инулина как пребиотического компонента».

Актуальность темы

Современные тенденции в пищевой промышленности ориентированы на создание функциональных продуктов, способствующих профилактике алиментарно-зависимых заболеваний. Особое внимание уделяется пребиотикам, таким как инулин, стимулирующим рост полезной микробиоты кишечника и улучшающим метаболические процессы. Традиционные кондитерские изделия, включая зефир, характеризуются высоким содержанием сахара и низкой нутритивной плотностью, что ограничивает их применение в рационах лиц с нарушениями ЖКТ.

Интеграция инулиносодержащих сиропов (цикория, топинамбура) в рецептуру зефира позволяет снизить гликемическую нагрузку, повысить содержание пищевых волокон и обогатить продукт минерально-витаминным комплексом. Это соответствует принципам персонализированного питания и требованиям ГОСТ Р 55577-2013, регламентирующим разработку функциональных пищевых продуктов. Технологическая адаптация рецептуры с сохранением органолептических свойств приобретает практическую значимость в контексте расширения ассортимента профилактических продуктов для укрепления здоровья населения.

Объем выпускной квалификационной работы страниц, содержит таблиц, рисунков, источникa литературы.

Ключевые слова: Зефир, пробиотик, сироп цикория, экстракт граната, пюре питахайи натуральное сырье, функциональные ингредиенты.

Объект исследования – влияние сиропа цикория на качество изделия.

Предмет исследования – рецептура зефира с добавлением сиропа, содержащего инулин.

Целью работы является разработка рецептуры и технологии производства зефира для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Задачи исследования. Для достижения поставленной цели необходимо:

1. Анализ конкурентных источников об особенностях питания и специфике пищевого поведения людей, больных заболеваниями желудочно- кишечного тракта;
2. Обоснование и осуществление выбора сироп содержащего инулин для зефира;
3. Подбор и определение качества входного сырья для производства зефира с пребиотическими свойствами
4. Отработка дозировки вносимого сырья;
5. Исследование по физико-химическим и органолептическим показателям экспериментальных образцов;
6. Разработка рецептуры
7. Расчет пищевой ценности

Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав и приложений.

Во введении обосновывается актуальность выбранной темы исследования, указываются цели, задачи данной работы.

Первая глава посвящена обзору научно-технической литературы в области пастильных изделий, применения нетрадиционного сырья в производстве зефира. В ней также описываются основные направления разработки и обоснование использования подобранного обогащающего сырья.

Во второй главе раскрываются методы определения органолептической, физико-химической и микробиологической оценки. Приводятся результаты органолептической, физико-химической и микробиологической оценки качества зефира, изготовленных с различной дозировкой сиропа цикория.

В третьей главе описывается разработанная технология производства веганского сдобного печенья без пальмового масла.

Оригинальность выпускной квалификационной работы составляет %.

ANNOTATION

The topic of the final thesis is "Development of a marshmallow formulation using inulin as a prebiotic component."

Relevance of the topic Current trends in the food industry are focused on the creation of functional products that contribute to the prevention of nutritional- dependent diseases. Special attention is paid to prebiotics such as inulin, which stimulate the growth of beneficial intestinal microbiota and improve metabolic processes. Traditional confectionery products, including marshmallows, are characterized by a high sugar content and low nutritional density, which limits their use in the diets of people with gastrointestinal disorders. The integration of inulin- containing syrups (chicory, jerusalem artichoke) into the marshmallow formulation makes it possible to reduce the glycemic load, increase the fiber content and enrich the product with a mineral and vitamin complex. This corresponds to the principles of personalized nutrition and the requirements of GOST R 55577-2013, which regulate the development of functional food products. Technological adaptation of the formulation while preserving organoleptic properties is gaining practical importance in the context of expanding the range of preventive products to promote public health. The volume of the final qualifying work contains pages, tables, figures, and a source of literature.

Keywords: Marshmallows, probiotic, chicory syrup, pomegranate extract, pitahaya puree, natural raw materials, functional ingredients.

The object of the study is the effect of chicory syrup on the quality of the product.

The subject of the study is the formulation of marshmallows with the addition of syrup containing inulin.

The aim of the work is to develop a formulation and technology for the production of marshmallows for the prevention of diseases of the gastrointestinal tract. To achieve this goal, must: 1. Analysis of competitive sources on the peculiarities of nutrition and the specifics of eating behavior of people with diseases of

the gastrointestinal tract;

1. Justification and implementation of the choice of syrup containing inulin for marshmallows;
2. Selection and determination of the quality of input raw materials for the production of marshmallows with prebiotic properties
3. Working out the dosage of the applied raw materials;
4. Research on physico-chemical and organoleptic parameters of experimental samples;
5. Formulation development
6. Calculation of nutritional value

The final thesis consists of an introduction, three chapters and appendices.

The introduction substantiates the relevance of the chosen research topic, specifies the goals and objectives of this work.

The first chapter is devoted to a review of scientific and technical literature in the field of pastilles, the use of non-traditional raw materials in the production of marshmallows. It also describes the main directions of development and the rationale for the use of selected enriching raw materials.

The second chapter describes the methods of determining organoleptic, physico- chemical and microbiological assessment. The results of organoleptic, physico- chemical and microbiological evaluation of the quality of marshmallows made with different dosages of chicory syrup are presented.

The third chapter describes the developed technology for the production of vegan butter cookies without palm oil. The originality of the final qualifying work is %.

Содержание

Введение............................................................................................................. 10

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР............................................................................. 13

1.1 Анализ рынка сахаристых кондитерских изделий............................... 13

1.2 Конкурентный анализ рынка обогащенного зефира............................ 15

1.5 Обоснование выбора сырьевых компонентов...................................... 22

1.5.1 Сироп Цикория................................................................................ 24

1.5.2 Сироп Агавы.................................................................................... 26

1.5.4 Сравнительный анализ сиропов, содержащих инулин в сырье..... 29

1.5.6 Агар-Агар........................................................................................ 32

1.5.7 Пюре питахайи................................................................................ 33

Выводы по разделу..................................................................................... 37

2.1 Структурная схема исследований......................................................... 39

2.3 Сравнительный анализ сиропов, содержащих инулин в сырье........... 41

2.4.1 Определение плотности зефирной массы....................................... 44

2.4.2 Определение плотности готового зефира....................................... 45

2.4.5 Определение щелочности................................................................ 48

2.4.6 Определение редуцирующих веществ............................................ 50

2.5 Микробиологический анализ................................................................ 52

2.5.1 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.............................................................................................. 54

2.6 Методика расчета пищевой и энергетической ценности....................... 55

2.7 Результаты проведенных исследований............................................... 56

2.7.1 Результаты физико-химического анализа готовых изделий.......... 58

2.7.2 Микробиологический анализ готового изделия................................ 64

2.8. Органолептическая оценка готовых изделий....................................... 66

2.8.1 Дегустационная оценка готового изделия...................................... 69

2.9. Расчет пищевой ценности зефира......................................................... 73

Выводы по разделу..................................................................................... 75

3.1 Технологическая схема производства............................................... 77

3.2 Разработка машинно-аппаратурной линии по производству зефира с пребиотическим компонентом.......................................................................... 78

ЗАКЛЮЧЕНИЕ................................................................................................. 79

Список литературы.................................................................................. 81

Введение

Зефир, популярное кондитерское изделие, пользующееся широким спросом благодаря своим вкусовым качествам, нежной текстуре и относительно низкой калорийности. Однако традиционные рецептуры зефира не предусматривают наличия функциональных ингредиентов, что ограничивает его потребительскую привлекательность в условиях растущего спроса на продукты здорового питания.

Современный потребитель всё чаще отдаёт предпочтение продуктам, которые не только удовлетворяют гастрономические потребности, но и приносят пользу здоровью. Согласно данным Food Marketing Institute, 70%, покупателей готовы переплачивать за товары с функциональными свойствами. Однако кондитерская отрасль остаётся одним из самых консервативных сегментов рынка, где преобладают продукты с высоким содержанием сахара, жиров и минимальной пищевой ценностью.

В современном мире заболевания желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) являются одной из наиболее распространенных проблем здоровья. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), более 60% населения развитых стран страдают от различных нарушений пищеварения, таких как синдром раздраженного кишечника, дисбактериоз, гастрит, язвенная болезнь и другие. Эти заболевания не только снижают качество жизни, но и приводят к серьезным осложнениям, включая нарушение обмена веществ, ослабление иммунитета и развитие хронических патологий.

Одной из ключевых причин роста заболеваемости ЖКТ является несбалансированное питание, включающее избыточное потребление рафинированных продуктов, недостаток пищевых волокон и пребиотиков, которые необходимы для поддержания здоровой микрофлоры кишечника. Микрофлора кишечника играет важную роль в пищеварении, синтезе витаминов, защите от патогенных микроорганизмов и регуляции иммунной системы. Нарушение ее баланса (дисбиоз) является одним из основных факторов развития многих заболеваний ЖКТ.

В этой связи особое внимание уделяется разработке функциональных продуктов питания, обогащенных пребиотиками, которые способствуют восстановлению и поддержанию здоровой микрофлоры кишечника. Одним из наиболее эффективных пребиотиков является инулин — природный полисахарид, который стимулирует рост полезных бифидобактерий и лактобацилл, улучшает перистальтику кишечника и способствует выведению токсинов из организма.

Зефир, как популярное кондитерское изделие, обладает высоким потенциалом для обогащения функциональными ингредиентами. Его нежная текстура и приятный вкус делают его идеальным продуктом для включения в рацион людей, страдающих заболеваниями ЖКТ. Однако традиционные рецептуры зефира не содержат компонентов, способных оказывать положительное влияние на пищеварение и микрофлору кишечника. Включение инулина в рецептуру зефира позволяет не только сохранить его традиционные свойства, но и придать ему функциональные характеристики, направленные на профилактику и поддержание здоровья ЖКТ.

Из этого следует необходимость обеспечения людей доступным и качественным зефиром с пребиотическими свойствами. Важное значение имеет рассмотрение всех аспектов в процессе разработки включая исследование потребительских свойств, товароведных характеристик, а также проведение физико-химических испытаний новых функциональных продуктов питания.

Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка рецептуры и технологии производства зефира для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Исходя из данной цели, были поставлены следующие задачи:

1. Анализ конкурентных источников об особенностях питания и специфике пищевого поведения людей, больных заболеваниями желудочно- кишечного тракта;
2. Обоснование и осуществление выбора сироп, содержащего инулин для зефира;

1. Подбор и определение качества входного сырья для производства зефира с пребиотическими свойствами
2. Отработка дозировки вносимого сырья;
3. Исследование по физико-химическим и органолептическим показателям экспериментальных образцов;
4. Разработка рецептуры
5. Расчет пищевой ценности