Ответы к заданиям: Основы экспертизы и товароведение продовольственных товаров

1. Тема 1. Предмет и задачи товароведения. Классификация и кодирование продовольственных товаров. Формирование и управление ассортиментом в ресторанном и гостиничном бизнесе
2. Тема 2. Пищевая ценность продовольственных товаров
3. Тема 3. Идентификация, экспертиза, стандартизация и сертификация продовольственных товаров
4. Тема 4. Информационное обеспечение и товарно-марочная политика предприятий HoReCA
5. Тема 5. Зерномучные товары
6. Тема 6. Плодоовощные товары и грибы
7. Тема 7. Вкусовые товары
8. Тема 8. Кондитерские товары
9. Тема 9. Молоко и молочные продукты
10. Тема 10. Пищевые жиры
11. Тема 11. Мясо и мясные продукты
12. Тема 12. Яйцо и яичные товары
13. Тема 13. Рыба и морепродукты

Алкогольный напиток, получаемый путем сбраживания и перегонки яблочного сырья, – это …

• граппа
• кальвадос
• мескаль
• шнапс

Безотказность характеризуется способностью товара …

• восстанавливать свои исходные свойства после устранения выявленных дефектов
• сохранять работоспособность до наступления предельного состояния
• поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока
• выполнять функциональное назначение без возникновения дефектов, из-за которых невозможна дальнейшая эксплуатация

Брак – это …

• товар, который соответствует установленным требованиям по всем показателям
• товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей
• товар с допустимыми дефектами
• товар с малозначительными дефектами

Брожение – это расщепление … под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами

• белковых веществ
• безазотистых органических веществ
• жиров, протеинов
• органических кислот, азотистых веществ

В качестве консерванта к некоторым продуктам добавляют … кислоты

• уксусную, сорбиновую, молочную и яблочную
• уксусную, сорбиновую, бензойную и виннокаменную
• уксусную, сорбиновую, молочную и лимонную
• уксусную, сорбиновую, молочную и бензойную

Вкус и рисунок сыра формируются при … брожении

• молочнокислом
• пропионово-кислом
• уксуснокислом
• маслянокислом

Влажность пищевых продуктов – это …

• выраженное в процентах отношение свободной и адсорбционно-связанной воды к их первоначальной массе
• выраженное в процентах отношение свободной и связанной воды к первоначальной массе продукта
• выраженное в процентах содержание свободной и химически связанной воды к их массе
• выраженное в процентах отношение влаги набухания, кристаллизационной влаги к первоначальной массе продукта

Выборка – это …

• единичные экземпляры товара, взятые для оценки качества по установленным требованиям
• определенное минимально допустимое количество упаковочных единиц, отобранных из товарной партии
• способность с достаточной достоверностью отражать степень однородности товарной партии
• единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии

Выполнение основной функции товара характеризуется …

• особенностями функционирования изделия на разных этапах технологического цикла товародвижения
• диапазоном условий и способов потребления
• сроком эксплуатации изделия
• степенью удовлетворения наиболее значимой потребности

Высокой усвояемостью (97–98 %) отличаются жиры с температурой плавления …

• чуть выше 37 °С
• 37–39 °С
• ниже 37 °С
• 40–42 °С

Газовое хранение пищевых продуктов обусловлено …

• повышением концентрации кислорода и углекислого газа
• понижением концентрации кислорода и углекислого газа
• понижением концентрации углекислого газа и повышением концентрации кислорода
• понижением концентрации кислорода и повышением концентрации углекислого газа

Гигроскопичность пищевого продукта – это способность продукта …

• к поглощению или отдаче водяных паров
• к поглощению или отдаче ароматических веществ
• к поглощению влаги
• к отдаче влаги

Гигроскопичность пищевого продукта зависит от количественного содержания в нем …, строения и величины активной поверхности

• гигрофильных веществ (белков, жиров)
• гидрофобных веществ (жиров)
• гидрофильных веществ (сахаров, белков, крахмала и др.)
• гидрофильных веществ (клетчатки, липидов)

Гидролитические процессы, происходящие в пищевых продуктах, благоприятно влияют на формирование их качества …

• при дозревании плодов и овощей, созревании сыров, мяса, рыбы
• при дозревании плодов и овощей, созревании сыров, мяса, рыбы и жиров
• при дозревании плодов и овощей, созревании сыров, мяса, рыбы, липоидов

Гниение – это глубокий распад … под действием гнилостных бактерий

• белков
• полисахаридов
• жиров
• кислот

Дату, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик, называют …

• сроком годности
• сроком хранения
• сроком реализации
• сроком реализации и хранения

Для идентификации видовой принадлежности товара используют …

• фирменные товарные знаки
• престижные товарные знаки
• товарные знаки обращения на рынке
• ассортиментные товарные знаки

Дыхание – это совокупность … процессов, протекающих в живых биологических объектах

• окислительно-восстановительных
• гидролитических
• микробиологических
• химических

Из ячменя, пшеницы, ржи, кукурузы обычно делают …

• коньяк
• вино
• виски
• граппу
• мескаль

Интегральные показатели определяют отношением …

• полезного эффекта от использования к базовому показателю
• суммарного полезного эффекта от использования продукции по назначению к затратам на разработку, производство, реализацию и потребление
• базового показателя к затратам на разработку, производство, реализацию, хранение и потребление
• суммарного полезного эффекта от использования продукции по назначению к определяющему показателю

Интенсивность дыхания живых биосистем зависит …

• от содержания влаги в продукте, температуры и газового состава окружающей атмосферы
• от содержания влаги в продукте, температуры, газового состава окружающей атмосферы, от окисления фенольных соединений и от микробиологических заболеваний
• от содержания влаги в продукте, температуры, газового состава воздуха, механических повреждений состава окружающей атмосферы усушки
• от содержания влаги в продукте, температуры, газового состава окружающей атмосферы, механических повреждений и микробиологических заболеваний

Информационные знаки – это условные обозначения, которые передают информацию …

• о наиболее привлекательных свойствах товаров
• о качестве товара
• об отличительных свойствах товара
• о различных характеристиках товара и способах обращения с ним

Информацию о способах обращения с товарами несут … знаки

• манипуляционные
• эксплуатационные
• предупредительные
• экологические

К микробиологическим процессам относят …

• разные виды брожения, гниение, плесневение, усушку
• разные виды брожения, плесневение, увлажнение, гниение
• разные виды брожения, гниение, ослизнение, меланоидинообразование
• разные виды брожения, гниение, плесневение, ослизнение

К потребительской таре относят: …

• коробки, лотки, тубы, мешки, банки стеклянные и металлические, контейнеры
• коробки, лотки, корзины, пакеты, тетрапаки, тубы, ящики
• коробки, тубы, пакеты, банки стеклянные и металлические, тетрапаки, бутыли
• коробки, тубы, пакеты, банки стеклянные и металлические, бутыли, бочки

К товарам длительного хранения, сохраняющим потребительские свойства более одного месяца, относят: …

• замороженные мясо и рыбу, муку, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко
• замороженные мясо и рыбу, муку, чай, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, стерилизованное молоко
• замороженное мясо и рыбу, крупу, пирожные, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко
• замороженное мясо и рыбу, муку, чай, кофе, алкогольные напитки, овощную зелень

Классификация – это …

• элемент классификационного множества
• разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами
• совокупность правил и результат разделения заданного множества на подмножества
• свойство или характеристика объекта, по которому производится классификация

Консистенция некоторых пищевых продуктов (помадных конфет, варенья, джема, повидла) при хранении становится зернистой, грубой, неоднородной в результате процесса …

• сорбции
• дыхания
• кристаллизации сахаров
• десорбции

Контроль – это процедура оценивания …

• количественных характеристик потребительских свойств товаров
• качественных характеристик потребительских свойств товаров
• соответствия путем наблюдения и суждений, сопровождаемых соответствующими измерениями, испытаниями или калибровкой
• соответствия путем наблюдения и суждений

Критериями надежности являются …

• долговечность, безотказность, ремонтопригодность и сохраняемость
• долговечность, безотказность, сохраняемость и срок службы
• долговечность, сохраняемость, ремонтопригодность и ресурс
• долговечность, безотказность, сохраняемость и моральное старение

Ликвидные отходы …

• не реализуют в торговых предприятиях, уничтожают
• реализуют в торговых предприятиях или отправляют на промпереработку
• не подлежат промпереработке
• уничтожают

Макроэлементы содержатся в пищевых продуктах …

• в небольших количествах (менее 1 мг%)
• в относительно больших количествах (более 1мг)
• в «следовых» количествах
• в микрограммах

Максимально высокая градация качества: «…»

• высший сорт
• первый сорт
• экстра
• отборный

Надежность – это способность товара …

• выполнять основные функции
• удовлетворять социальные потребности
• сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления
• обеспечивать душевный комфорт покупателей в процессе потребления

Неверно, что свет оказывает отрицательное действие на качество …

• муки, макаронных и хлебобулочных изделий и жиров
• консервов, муки, макаронных и хлебобулочных изделий
• консервов, муки, макаронных и ликероводочных изделий
• муки, консервов, хлебобулочных изделий, плодов

Нитриты добавляют при посоле мяса, производстве мясных и рыбных продуктов с целью …

• улучшения вкуса
• улучшения запаха
• повышения стойкости при хранении
• повышения стойкости окраски

Новизна ассортимента характеризуется количеством … в общем перечне и степенью обновления

• новых товаров, торговых марок
• новых товаров
• новых товарных артикулов
• новых товаров, сортов

Окисление глюкозы до этилового спирта, углекислого газа с небольшим выделением энергии происходит …

• при аэробном дыхании
• при аэробном и анаэробном дыхании
• при анаэробном дыхании и усушке
• при анаэробном дыхании

Определяющие показатели …

• имеют абсолютные значения при оценке качества товара
• имеют оптимальные значения при оценке качества товара
• это качественные и количественные характеристики товара
• имеют решающее значение при оценке качества товара

Пищевые продукты, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы, – это …

• субпродукты
• допинг
• гастрономические продукты
• вкусовые продукты

Плотность пищевых продуктов – это …

• масса данного продукта (дм3)
• масса данного вещества в единицах объема
• масса продукта в единицах массы объема
• масса данного продукта в определенном объеме

По сохраняемости пищевые продукты подразделяют на …

• товары кратковременного хранения, скоропортящиеся и консервы
• скоропортящиеся, товары длительного хранения и колбасные изделия
• скоропортящиеся и кратковременно хранящиеся товары
• скоропортящиеся, кратковременно и длительно хранящиеся

Показатель качества – это …

• объективная особенность товара, проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении
• способность товара удовлетворять физиологические и социальные потребности потребителей
• совокупность свойств, удовлетворяющих потребности индивидуальных потребителей
• количественное и качественное выражение свойств товара

Потребительские свойства представляют …

• совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребителей
• способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности
• объективную особенность товара, проявляющуюся при ее оценке, создании, хранении и потреблении
• комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности

Престижные знаки присваиваются фирмам …

• за особые заслуги перед государством, содействие экспорту национальных товаров
• за предпочтение потребителями
• за высокую конкурентоспособность товара
• за низкую цену товара

При длительном хранении белков …

• снижается способность к набуханию вследствие их старения
• снижается способность к набуханию вследствие их расслоения
• снижается способность к набуханию вследствие изменения их структуры
• повышается способность к набуханию вследствие их старения

При длительном хранении варенья, джема происходит …

• денатурация белка
• кристаллизация сахарозы
• старение крахмала
• окисление жиров

При нагревании сахаров свыше 160 °С они …

• образуют коричневоокрашенные соединения в результате реакции карамелизации
• образуют темноокрашенное вещество в результате реакции меланоидинообразования
• образуют вещества коричного цвета в результате реакции Майяра
• образуют светлоокрашенные соединения в результате реакции карамелизации

При сплошном контроле оценивают …

• каждый единичный экземпляр в товарной партии
• выборку, отобранную из товарной партии
• объединенную пробу, отобранную из товарной партии
• точечную пробу

Признак классификации – это …

• разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию
• элемент классифицируемого множества
• свойства или характеристика объекта, по которому производится классификация
• совокупность правил и результат разделения заданного множества на подмножества

Причины возникновения естественной убыли пищевых продуктов: …

• усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка, повреждения тары, дыхание
• усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка, разлив, дыхание, улетучивание веществ, впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку
• усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка, нарушение герметичности, дыхание
• усушка, распыл (раструска), микробиологические процессы, впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку

Процессы, происходящие под воздействием собственных ферментов продуктов, называют …

• физико-химическими
• биохимическими
• химическими
• биологическими

Расщепление белков, жиров, углеводов в живых биосистемах происходит при участии …

• ферментов изомераз
• ферментов гидролаз
• ферментов синтетаз
• фермента каталазы

Рациональность формы изделия – это …

• чистота исполнения отдельных контуров, элементов, отделки поверхностей
• способность товара отражать сложившиеся в обществе эстетические представления
• способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления
• отражение соответствия формы изделия его назначению, особенностям технологии, упаковке

Свойство – это …

• количественное и качественное выражение свойств товара
• отношение суммарного полезного эффекта от использования продукции по назначению к затратам на разработку, производство, реализацию, хранение и потребление
• объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении
• степень соответствия характеристик, присущих требованиям

Скоропортящиеся товары имеют срок годности …

• от нескольких часов до одного месяца
• от нескольких суток до одного месяца
• от нескольких часов до нескольких дней
• от 4 до 6 месяцев

Скорость испарения влаги с поверхности пищевых продуктов зависит от температуры, циркуляции воздуха, относительной влажности воздуха,…

• упаковки и содержания белков
• товарного соседства, целостности и паропроницаемости упаковки
• товарного соседства и содержания зольных элементов
• товарного соседства и паропроницаемости упаковки

Сложное свойство товара характеризует …

• объективную особенность продукции, проявляющуюся при ее создании, оценке, хранении и потреблении
• комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности
• совокупность потребительских свойств товаров
• степень соответствия характеристик, присущих требованиям

Солод – это …

• проросшее зерно любого вида
• особый вид злаковых растений
• особый вид пряных растений
• хлебопекарная мука

Сохраняемость товара – это способность …

• выполнять основные функции и удовлетворять основные потребности потребителей
• поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока
• обеспечивать удобство функционирования товара при его использовании

Специфические показатели качества присущи …

• большинству товаров
• определенной партии товара
• единичным экземплярам товаров или товарным партиям
• большинству и отдельным группам товаров

Срок хранения пищевого продукта – это …

• период, в течение которого продукт при соблюдении установленных условий хранения не изменяет потребительские свойства и может оставаться пригодным для употребления в пищу
• период, по истечении которого продукт считается непригодным для использования по назначению
• дата, до которой продукт предлагается потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских свойств
• период, по истечении которого продукт не может быть использован по назначению в связи с потерей потребительских свойств

Старение белка сопровождается …

• изменением его структуры
• снижением способности к гидролизу
• снижением содержания незаменимых аминокислот
• снижением способности к набуханию, растворимости

Сухие вещества пищевых продуктов представлены …

• водой, крахмалом, сахарозой, ферментами
• глюкозой, фруктозой, белками, крахмалом
• всеми веществами, содержащимися в продукте, кроме воды
• всеми веществами, содержащимися в пищевом продукте, кроме воды и зольных элементов

Существует два метода классификации товаров – …

• фасетный и измерительный
• иерархический и социологический
• фасетный и иерархический
• иерархический и экспертный

Товарная партия представляет …

• отдельные единичные экземпляры товаров, объединенных целостностью, с присущими им потребительскими свойствами
• совокупность единичных экземпляров одинаковых товаров, объединенных общностью упаковки
• отдельные экземпляры товаров, объединенных общностью потребительских свойств
• совокупность единичных экземпляров товаров, объединенных по определенному признаку

Требования – это …

• потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным
• объективная особенность продукции, проявляющаяся при его создании, оценке, хранении и потреблении
• комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности
• степень соответствия характеристик, присущих требованиям

Фирменные знаки предназначены …

• для идентификации товара
• для идентификации изготовителя товара
• для идентификации продавца
• для установления степени престижности товара

Функциональные свойства отражают способность товаров …

• создавать ощущение удобства, комфортности
• удовлетворять физиологические и психические потребности индивидуума
• удовлетворять эстетические потребности человека
• выполнять основные функции и удовлетворять основные потребности человека

Химические процессы представляют собой совокупность химических реакций, протекающих …

• с участием ферментов и микроорганизмов
• без участия ферментов и с участием микроорганизмов
• без участия ферментов и микроорганизмов
• с участием ферментов

Целью классификации является систематизация, которая достигается путем …

• установления последовательности и взаимосвязей определенных классификационных группировок
• параллельного разделения множества объектов на независимые классификационные группировки
• последовательного разделения множества объектов на подчиненные классификационные группировки
• образования и присваивания кода классификационной группировки

Экологические знаки информируют потребителя …

• об обеспечении безопасности потребителя
• о способах обращения с товаром
• о правилах эксплуатации товара
• об экологической чистоте товара и экологически чистых способах производства

Эргономические свойства включают …

• антропометрические, физиологические свойства и надежность
• антропометрические, психологические свойства и сохраняемость
• антропометрические, физиологические свойства и совершенство производственного исполнения
• антропометрические, физиологические и психологические свойства​​​​