Организация производства и обслуживания в ресторане со скандинавской кухней на 90 мест и банкетным залом Ullr на 50 мест в г. Ульяновск

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.. 5

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ7

2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 20

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ.. 28

4. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ49

5. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ И КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ.. 54

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 58

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 59

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 63

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время предприятием общественного питания все тяжелее становится удерживаться на рынке, быть конкурентоспособными, востребованными, заинтересовать своих потенциальным клиентов, вносить новые идеи в концепцию своего ресторана. Поэтому, чтобы предприятиям оставаться на рынке питания уверенно и быть актуальными, требуется выбрать современную концепцию, основное направление кухни, составить востребованный ассортимент в меню ресторана, кроме того, в основе разработки предприятия должно быть заложено определение потенциальных потребителей. Соблюдение вышеперечисленных критерий могут положительно повлиять на привлечение потенциальных гостей в проектируемое предприятие общественного питания.

Следовательно, в данной курсовой работе будет рассматриваться целесообразность открытия ресторана со скандинавской кухней, которая, в свою очередь поражает своим многообразием мясных, рыбных блюд из дичи и многовековой историей. Кухня Скандинавии сочетает в себе множество различных компонентов, которые будоражат рецепторы, удивляет своими вкусами и калорийностью блюд. Ингредиенты подбирают и сочетают таким образом, что они дополняют и оттеняют вкусовые особенности друг друга. Гастрономическое многообразие и насыщенность блюд кухни Скандинавии является гарантом того, что востребованность предприятий питания с данным направлением будет только расти и развиваться, что и является актуальностью данной работы.

Целью данного курсового проекта является организация производства и обслуживания в ресторане со скандинавской кухней на 90 мест и банкетным залом «Ullr» на 50 мест в городе Ульяновске.

Для достижения поставленной цели, были составлены и осуществлены следующий перечень задач:

• Представить характеристику проектируемого предприятия питания;
• Разработать структуру управления предприятия;
• Провести анализ предприятий-конкурентов;
• Изучить организацию продовольственного и материально-технического снабжения;
• Определить состав складских помещений предприятия и их оснащение;
• Рассчитать потребность в сырье и полуфабрикатах;
• Представить организацию труда работников на производстве;
• Разработать систему организации обслуживания;
• Обосновать коммерческую деятельность;
• Разработать программу контроля качества.

Объектом исследования является ресторан скандинавской кухни с банкетным залом.

Предметом исследования является организация производства и обслуживания для данного ресторана.

Структура работы содержит в себе: введение, пять глав, заключение, приложения, список использованных источников.

В первой главе описана характеристика проектируемого предприятия, во второй главе рассмотрена организация снабжения, в третьей главе приведена организация производства на предприятии питания, в четвертой главе – организация контроля качества продукции, в заключительной представлена организация обслуживания и коммерческой деятельности на предприятии.