Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Мироновская 808 (занимает промежуточное положение между разновидностями лютенцес и судэритроспермом). Сорт выведен в Мироноском НИИ селекции и семеноводства. Выдающийся пластичный сорт советской селекции. Урожайность достигает 68...70 ц/га, зафиксирован урожай 81.5 ц/га. Сорт устойчив к осыпанию. Колосья безостые, белые, зерна красные. Зерно овально-удлиненное, полу стекловидное и стекловидное, крупное (масса 1000 зерен 39... 48 г). зерно имеет хорошие мукомольные качества. Хлебопекарные качества отличные и хорошие, сильная пшеница — улучшитель.

Саратовская 29 (разновидность лютенцес). Сорт выведен в НИИ сельского хозяйства Юга-Востока. Авторы: А.П. Шехурдин, В.Н. Мамонтова, Н.Н. Куликов. Выдающийся, исключительно пластичный сорт отечественной селекции. Урожайность высокая — 40 ц/га. Сорт устойчив к полеганию, к осыпанию среднеустойчив. Колосья безостые, белые. Чешуи неопушенные. Зерна красные. Засухоустойчивость выше средней. Поражаемость пыльной головней ниже среднего или слабая, бурой ржавчиной в отдельные годы сильная. Зерно овальное, удаленное, стекловидное, крупное (масса 1000 зерен 32... 42 г, в засушливые годы 27... 29 г). хлебопекарные качества отличные. По хлебопекарной силе муки в группе сильной пшеницы занимает первое место.

Новосибирская 67 (разновидность альбидум). Сорт выведен в Институте цитологии и генетики Сибирского отделения АН СССР совместно с Сибирским НИИ растениеводства и селекции. Авторы: И.В. Черный, Т.К. Шкварников, В.П. Максименко. Колосья безостые, белые. Зерно белое, овальное, стекловидное и полустекловидное, крупное (масса 1000 зерен 36...42 г). Сорт среднеспелый. Засухоустойчивость выше средней. Поражаемость пыльной головней слабая. Урожайность до 54... 60 ц/га. Хлебопекарные качества хорошие и отличные. Сорт — хороший и удовлетворительный улучшитель слабой пшеницы. К высокоурожайным сортам сильной яровой пшеницы относятся также Уральская 52, Саратовская 39, Целинная 20, Саратовская 45.

1. Морфологическое и анатомическое строение

зерна пшеницы.

У злаковых культур зародыш зерновки имеет одну семядолю, называемую щитком и отделяющую его от эндосперма морфологическое и анатомическое строение зерновки всех злаковых (однодольных растений) принципиально одинаково, наблюдается лишь некоторое отклонение в деталях.

Зерновка пшеницы состоит из трех основных частей: зародыша, эндосперма и оболочек. Каждая часть зерновки имеет сложное строение.

Количественное соотношение составных частей зерна. Имеет большое технологическое значение. В зерне пшеницы на долю эндосперма приходиться от 80 до 84%; зародыша — от 1,4 до 3,2%; алейронового слоя — от 6,8 до 8,8%; плодов

ых и семенных оболочек — от 5,6 до 8,9% и в зерне ржи: эндосперма — от 70,4 до 78,0%; зародыша — от 2,4 до 3,7%; алейронового слоя — от 10,8 до 11,8%; плодовых и семенных оболочек — от 7,4 до 15,0%.

Химический состав анатомических частей пшеничного зерна

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ: Средний химический состав зерна пшеницы приведен в таблице 40.

Некоторые исследователи считают, что зерно твердой пшеницы содержит больше белка, чем мягкой, другие полагают, что существенных различий в белковости зерна мягкой и твердой пшеницы нет.

В зерне мягкой яровой пшеницы, за некоторым исключением, белка содержится больше, чем в зерне озимой пшеницы. На содержание белка и клейковины большое влияние оказывают район произрастания, погодные условия, агротехника и сортовые различия.

Качество клейковины в большой степени связано с сортом, но условия выращивания могут ослабить или полностью нарушить эту зависимость.

По данным Всесоюзного института растениеводства, содержание белка в зерне мягкой пшеницы изменяется от 8,6 до 24,4%, а твердой — от 14,4 до 24,1 %.

1.5. Оценка хлебопекарных свойств муки

Хлебопекарным достоинством зерна называется способность муки, полученный из него, давать при соответствующем режиме тестоведения и выпечки заданные сорта хлеба наилучшего качества с наибольшим выходом.

Показателями высокого качества пшеничного хлеба является достаточный, не менее установленных норм, объем: правильная форма; ровная поверхность корки (зарумяненный) эластичным, рыхлый, мякиш, мелкая, тонкостенная и равномерно распределенная пористость: хороший вкус и аромат.

Хлебопекарные достоинства пшеничного зерна и муки, полученной из него, зависят от газообразующей способности: силы муки, т.е. способности ее образованность тесто с хорошими физическими свойствами; цвета муки и его изменения в ходе приготовления хлеба: крупности частиц муки.

Газообразующей способностью называется способность образовывать углекислый газ при брожении теста в результате жизнедеятельности пекарских дрожжей и действие ферментов, содержащихся в зерне.

Сила муки – это ее способность при замесе образовывать тесто с хорошими физическими свойствами, устойчиво сохраняющиеся при обработке. В противоположность сильной из слабой муки тесто получается неустойчивым по физическим свойствам, жидким, малоэластичным, липким. Сила пшеничной муки зависит от белково-протеиназного комплекса, т.е. от количества и свойств белковых веществ, прежде всего клейковины, а также от количества и активности протеолитических ферментов, расщепляющие белки. Высокая газообразующая способность и сила муки в совокупности являются решающим условием получения хорошо бродящего теста пенистого строения и объемного хлеба с нежным и пористым мякишем.

Крупность частиц муки влияет на водопоглотительную способность физические свойства теста, сахаро- и газообразующую способность, выход хлеба (по массе), его качество и усвояемость. Очень крупная мука или излишне мелкая - перетертая (“мертвая”) дает хлеб неудовлетворительного качества. Оптимальность крупность муки отражена в стандартах на муку, в которых указываются нормы грануляционного состава муки, измеряемого проходом через сита и остатком на ситах с определенными размерами отверстий. Размеры частиц муки зависят не только от способа помола, но и от исходных свойств самого зерна, прежде всего стекловидности и твердозерности.

Сила муки обуславливает газоудерживающую способность теста и поэтому на ряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахаро – и газообразующей способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Обусловлено это резко повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков CO₂. Это приводит к соответствующему снижению газоудерживающей способности теста, а отсюда и к уменьшению объема хлеба.

Для получения из очень сильной пшеничной муки хлеба максимального объема структурно-механические свойства теста должны быть несколько ослаблено. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте.

Сила муки оценивается расплывчатостью шарика теста, количеством и качеством клейковины, сила муки определяет формоудерживающую способность теста, а в связи с этим при выпечке подового хлеба – его расплываемость. Сила муки а также оценивается физико-механическими свойствами теста, которые определяют при помощи консистометра погружения фаринографа и других приборов.

1.6. Зернобобовые культуры как источник белка

Ценность зерновых бобовых культур определяется прежде всего высоким содержанием хорошо усвояемого белка в семенах и других органах. Количество белка в семенах в среднем составляет 20-40%. В состав белков бобовых входят все необходимые для питания аминокислоты – лизин, триптофан, метионин, валин и др. Важное значение имеет также высокое содержание и благоприятное сочетание в семенах бобовых крахмала, сахара, жира и др. веществ. В семенах и вегетативных органах зерновых бобовых культур содержится в различных количествах многие витамины: А, В₁, В₂, С, D, Е, К, РР и др.

Бобовые относятся к обширному классу двудольных растений. У семян бобовых растений нет запасной питательной ткани (эндосперма), характерный для злаковых. В семенах двудольных растений запасные питательные вещества, необходимые для прорастания, отложены в семядолях зародыша.

Рядом полезных свойств характеризуется нут.

Нут (Cicer arietinum L.) – однолетнее бобовое растение, имеет много местных названий: бараний горох, пузырник, мозговой горошек, пузатый горох, мохнатка и др. Зерно его содержит 19-30% белка, 4-7% жира, 48-56% без азотистых экстрактивных веществ (крахмал, сахар и др.), 3,5-5% клетчатки, 2,8-3,7% золы, много витаминов. В различных почвенно-климатических зонах страны идет колебание содержания белка в семенах нута. Например: нут, выращиваемый в районах Средней Азии имеет содержание белка 23,8%, которое может колебаться от 19,1% до 29,9%.

Химический состав нута. Углеводы семян состоят из в основном из крахмала 46,5%, небольших количеств сахаров, пектиновых веществ и гемицеллюлоз 1,2%. Жир нута, состоящий преимущественно из предельных жирных кислот, относится к полувысыхающим маслам. Процентное соотношение его в нуте составляет 1,2%. Белки 23,8, влажность 13%, клетчатка 5,7%, энергетическая ценность 303 Ккал., зольность 2,8% причем более 90% занимают фосфор, калий, магний и кальций. При этом содержание магния (около 1/4 золы) значительно выше чем у других зернобобовых культур. В волосках покрывающих нутовое растение, много яблочный и щавелевый кислот.

Семена нута используют для продовольственных целей. Из них приготовляют кондитерские изделия, макароны, консервы, брикеты, употребляют в жаренном и варенном виде. Семена входят в состав национальных кушаний, из муки с молочным порошком готовят питательную кашу.

1.7. Белки зерновых и бобовых культур.

Белковые вещества играет очень существенную роль в питании человека, физиологических функциях и состоянии его организма. Белок пищи является источником восстановления и обновления клеток и тканей организма. Белок является составной частью ядер и других органелл клеток и межклеточных веществ. Специфические белки входят и в состав ферментов, гормонов и других образований, выполняющих очень важные функции в нашем организме.

Полагают, что из числа незаменимых аминокислот одной из самых важных является лизин. Недостаток его пище приводит к нарушениям в кровообразовании, снижению количества эритроцитов и уменьшению содержания в них гемоглобина. Особое значение придает также триптофану и метеонину.

Характеристики

Список файлов реферата