66301 (685057), страница 13

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 13)

Для мясной отрасли наиболее актуальными и все более широко используемые системами управления качеством являются НАССР (анализ рисков и управления в критических точках), а также система менеджмента качества ИСО 9001. Система НАССР предусматривает и систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющие на безопасность. Ее основу составляют семь положений:

• проведение анализов риска;

• определение критических контрольных точек;

• установление пределов для каждой критической контрольной точки;

• разработка системы мониторинга (процедур контроля) параметров каждой ККТ;

• определение корректирующих действий при отклонении параметров ККТ от установленных пределов;

• разработка процедуры проверок функционирования НАССР;

• документирование процедур системы.

Система НАССР разрабатывается конкретно для каждого предприятия и по каждому отдельному процессу.

Внедрение НАССР позволит не только получить санитарно-безопасную продукцию, но и во многом повысить качество продуктов в целом.

Все более широко внедряется на предприятиях мясной отрасли система менеджмента качества (СМК) в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001 версии 200года. Основными ее принципами является:

• ориентация на потребителя;

• лидерство руководства;

• вовлечение всех сотрудников, процессный подход и т.д. Внедрение СМК ИСО 9001 на предприятиях мясной промышленности требует серьезной работы, как со стороны руководства, так и самое главное со стороны всего коллектива.

Таким образом, использование стратегического планирования и политики в области качества продукции обеспечат (продукцию) предприятию выпуск эффективной и высококачественной продукции [35,36].

6. ОХРАНА ТРУДА

Общие требования безопасности при работе в горячем цехе. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.

При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

• осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний — ежедневно;

• обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

• повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве — ежегодно;

• проверку знаний по электробезопасности ежегодно;

• проверку санитарно – гигиенических знаний — ежегодно;

• периодически медицинский осмотр;

• повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;

• каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы. Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

• исправность и холостой ход оборудования;

• наличие и исправность ограждений;

• наличие и исправность заземления;

• исправность другого применяемого оборудования;

• убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

• исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких–либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

• максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

• максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

• не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

• не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 % объёма;

• не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;

• снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

• контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

• следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях. При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется.

Без решения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой [31].

7. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

Расчет цены на производство фирменного блюда «Пиклс гуз». Расчет отпускной цены на горячее блюдо произвели на основании методических материалов «Себестоимость производства и реализации продукции» [37].

1) Расчет стоимости сырья и основных материалов (Сс.о) определяли на основании следующей формулы:

Cc.o = Hpi*Bj*Ц,

Где Hpi — норма расхода i-гo сырья на 1т j-й продукции, т;

Bj — выпуск продукции в единицу времени, т;

Ц — цена сырья и основных материалов на выпуск 1 т продукции, тенге.

Расчет стоимости сырья и основных материалов представлен в таблице 16.

Таблица 16 - Расчет стоимости сырья и основных материалов фирменного блюда «Пиклс гуз»

Наименование сырья и материалов	На 1000г блюда	Цена за 1кг, в тенге	Сумма затрат на 1кг	Сумма затрат на 1порцию блюда
Гусиное филе	1100	1500	1650	825
Каперсы	26	4500	117	59
Шампиньоны	400	1000	400	200
Сыр голландский	60	1500	90	45
Сыр «Моцарелла»	60	1857	112	56
Яйцо	30	160	32	16
Лимон	20	700	21	11
Репчатый лук	160	55	9	5
Ветчина	60	850	51	26
Белое сухое вино	500	800	400	200
Морковь	80	70	6	3
Растительное масло	40	230	9	3
Гвоздика	10	2000	20	10
Лавровый лист	30	3000	90	45
Черный перец молотый	4	1667	7	4
Черный перец горошком	10	1667	7	4
Соль	20	210	4	2
Уксус столовый	100	722	72	36
Итого:				1550

2) Расчет стоимости производственных расходов определяли по формуле:

Сэн = Нр*В*Ц,

где Нр — норма расхода энергозатрат на 1 порцию продукции, кВт/ч;

В — выпуск продукции в единицу времени, г;

Ц — цена энергозатрат на выпуск 1 порции продукции, тенге.

Расчетные стоимости производственных расходов на производство одной порции продукции представлены в таблице 17. Плановая калькуляция себестоимости товарной продукции — в таблице 18.

Таблица 17 - Расчет стоимости производственных расходов

Наименование	Норма расхода на 1 порцию продукции	Цена, тенге	Сумма затрат, тенге
Элекроэнергия, кВт/ч	1,5	5,62	8,43
Вода и канализация, м3	1	39,20	39,20
Труд повара,	10%	192	192
Прочие	10%	192	192
Итого:			1186,26

Таблица 18 - Плановая калькуляция себестоимости товарной продукции, тенге

Статьи калькуляции	Производство фирменного блюда «Пиклс гуз»
Сырье и основные материалы	1550
Электроэнергия, кВт/час	1,5
Вода и канализация, м3	39,20
Отчисления от заработной платы	25000
Прочие расходы:	192
Полная себестоимость на 1порцию блюда	1550

Примечание: Расчет цены произведен на 28 апреля 2009 года.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В дипломной работе «Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками» были решены следующие задачи: изучен химический состав и питательные вещества мяса дикой птицы, в качестве основного сырья выбрано гусиное мясо; изучив понятие «фирменное блюдо», подобраны растительные добавки к разрабатываемому горячему блюду из гусиного мяса в виде каперсов, шампиньонов и репчатого лука, учитывая их высокую пищевую ценность; подобрав наиболее рациональное их количество, в т.ч. 10 % к массе перерабатываемого блюда, разработав технологическую схему приготовления, приготовлено фирменное блюдо, которое названо «Пиклс гуз». В присутствии комиссии была проведена органолептическая оценка готового блюда, также определены пищевая ценность, минеральный и витаминный состав горячего блюда. Пищевая ценность разработанного блюда увеличилась в результате обогащения растительными добавками, в т.ч. каперсами, грибами и репчатым луком и составила 7472,1 (31308,1).

К фирменному блюду подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование. И наконец, определена себестоимость фирменного блюда «Пиклс гуз», что составило 1550 тг на одну порцию блюда, а также рассчитаны производственные расходы, связанные с приготовлением горячего блюда.

Характеристики

Список файлов ВКР