66301 (685057), страница 12

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 12)

Рабочие столы. Требующиеся рабочие поверхности обеспечиваются подбором пристенных (с бортом) и/или центральных рабочих столов с поверхностью из нержавеющей стали в соответствии с конфигурацией помещения цеха. Серийно выпускаются столы с регулируемой высотой 850-900 мм, глубиной 600 и 800 мм и шириной 600, 950, 1000, 1200 и 1500 мм.

Моечные ванны. Для мойки кухонной посуды неподалеку от горячего цеха выделяется место под установку двойной глубокой моечной ванны (примерно 1200x600 мм) и, желательно также, стеллажа из нержавейки (ширина 600, 950, 1200 или 1500 мм, глубина 400-500 мм). По требованиям санэпидстанции в горячем цехе должен быть расположен дополнительно рукомойник и одинарная глубокая моечная ванна рядом с тепловым оборудованием.

Куттеры. Для приготовления собственных соусов, майонеза, паштетов, измельчения зелени, сухарей, мяса "на кнели" применяют измельчители (куттеры), представляющие собой дежу из нержавеющей стали на моторной базе с быстро вращающимся острым s-образным ножом. Наиболее распространены модели, созданные на базе овощерезок, которые, таким образом, превращаются в многофункциональные кухонные комбайны. На базе CL25 выпускается комбайн R301U с трехлитровой дежой, на базе CL30 — R302, дежа 3,5 литра, а на базе CL50 — комбайн R502 с полностью металлическим корпусом и дежой 5 литров. На рисунке 34 изображены куттеры моделей CL25, CL30, CL50, R302, R502.

Слайсер. Для идеально ровной нарезки сыров, колбас и ветчины используются машины, которые чаще всего встречаются нам в гастрономических магазинах — слайсеры. Если в магазине объемы гастрономической нарезки очень велики и требуется слайсер с максимальным диаметром ножа (чтобы он не так быстро изнашивался частыми заточками), то в ресторане или кафе достаточно моделей ES220 или ES250 (рисунок 35) с диаметрами ножей 220 и 250 мм. Толщина нарезки регулируется от "0" до 10 мм.

Мойка столовой посуды. Моечная столовой посуды оснащается посудомоечной машиной и комплектом технологической мебели, включающем стол с отверстием для сброса отходов, бак для отходов, тройная моечная ванна, приемный стол, полки, сушилки и стеллажи для складирования посуды.

Посудомоечная машина. Выбор посудомоечной машины определяется, в большинстве случаев, требованиями к ее производительности. Для небольших предприятий рекомендуют использовать модели (рисунок 36) с фронтальной загрузкой LVC - 21 B (до 200 тарелок/час), FI - 30 (до 300 тарелок/час, стандартные корзины 500x500 мм). При необходимости мыть большее количество посуды следует рассмотреть варианты FI — 48 B и FI — 64. Купольные машины обладают производительностью 800 до 1200 предметов в час (модели FI - 80, FI - 100, FI - 120). Вместе с купольной посудомойкой целесообразно использовать специально разработанный комплект столов с мойкой, душем, отверстием для сброса отходов, разработанный производителем (FAGOR, Испания). Существуют, также, барные посудомоечные машины для мытья стаканов, самая популярная из которых LVR-10 (фронтальная загрузка, круглая корзина).

Цикл мойки профессиональной машины значительно короче, чем у бытовой и составляет 120-180 секунд. Расходные материалы - моющее средство и ополаскиватель — жидкости в канистрах по 5-10-20 литров.

Благодаря использованию ополаскивателя, посуду после мытья можно не вытирать [33,34].

5. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА

Для продуктов питания качество обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. Качество мясной продукции следует определять как совокупность ее физико-химических, микробиологических свойств уровень которых формируется производителем при производстве продукции с целью удовлетворения потребностей потребителей. Существенное значение имеют товарные показатели, по которым потребитель составляет первичное суждение о качестве: внешний вид продукта, его органолептические характеристики, упаковка и так далее.

Основными факторами формирования качества готового мясного продукта является качество используемого сырья, качество отдельных этапов производства определяющие общую технологию процесса, а также четкое функционирование системы контроля на всех этапах производства.

В процессе производства мясной кулинарной продукции в первую очередь определяют основные качественные показатели исходного сырья (мяса, субпродуктов и т.д.). Качественными показателями, определяемыми и контролируемыми при производстве мясной кулинарной продукции является: физические показатели, органолептическая оценка.

В современных условиях перехода к рыночной экономике перед предприятиями постоянно стоит проблема обеспечения высококачественной гарантированной продукцией, от решения которой напрямую зависит успешная деятельность любого предприятия, в том числе мясоперерабатывающая отрасль.

Ассортимент мясных продуктов непрерывно расширяется за счет внедрения в производство новых ингредиентов, совершенствования технологических процессов, с целью уменьшения трудовых и материальных затрат повышения качества продукта. Основным показателем качества пищевых продуктов является их безопасность для здоровья человека, т.е. отсутствие токсичного канцерогенного мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

Важную роль в обеспечении качества и безопасности готовой мясной продукции принадлежит качеству мясного исходного сырья. Мясо должно быть получено от здорового скота. Каждая партия скота должна сопровождаться ветеринарным свидетельством, удостоверяющим, что партия пригодна для переработки. Окончательное суждение о санитарно-ветеринарном благополучии сырья составляют в процессе его переработки.

Качество мяса определяется его пищевой ценностью, товарными показателями и пригодностью в пищу по его санитарному состоянию.

Основным направлением на улучшения качества исходного мясного сырья является:

1. селекционная работа для формирования продуктового стада;

2. обеспечения стада полноценными кормами и разработка новых эффективных кормов с биологическими добавками;

3. внедрение на фермах, так называемой хорошей гигиенической практики, учитывающий состояние здоровья, режимы кормления и выпойкой животных и птицы, условия их содержания, состояния окружающей среды, благоприятные и безопасные условия труда;

4. гармонизация отечественных нормативных документов, определяющих требования к мясному сырью, а также методу оценки его показателей с международными требованиями и стандартами;

5. строгое соблюдение сроков, условий хранения и транспортирования мяса сырья на мясные предприятия.

1. Правильная и современная первичная обработка мяса;

2. Создание и внедрение системы сбора, доставки, оценки и оплата мяса-сырья от индивидуальных сдатчиков и фермеров.

Несомненным является и то, что для успешного производства на предприятии требуется и стратегическое решение высшего руководства предприятия.

Для успешного руководства организацией и ее функционирования необходимо осуществлять менеджмент систематически и открыто. Рекомендации руководству организации базируется на восьми принципах менеджмента качества.

• ориентация на потребителя. Организации зависят от своих потребителей и поэтому должны принимать их текущие и будущие потребности, выполнять их требования и стремиться превзойти их ожидания.

• лидерство руководителя. Руководители обеспечивают единства цели и направления деятельности организации. И следует создать и поддерживать внутреннюю среду, в которой работники могут быть полностью вовлечены в решение задач организации.

• вовлечение работников. Работники всех уровней составляют основу организации, и их полное вовлечение дает возможность организации с выгодой использовать их способности.

• процессный подход. Желаемый результат достигается эффективнее, когда деятельностью и соответствующими ресурсами управляют как процессам.

• системный подход к менеджменту. Выявление, понимание и менеджмент взаимосвязанных процессов как система вносят вклад в результативность и эффективность организации при достижении ее целей.

• постоянное улучшение. Постоянное улучшение деятельности организации в целом следует рассматривать как ее неизменную цель.

• принятие решения, основанного на фактах. Эффективные решения основываются на анализе данных и информации.

• взаимовыгодные отношения с поставщиками организация и ее поставщики взаимозависимы, и отношение взаимной выгоды повышают способность обеих сторон создавать ценности.

Успешное использование организации восьми принципов менеджмента приведет в результате к выгодам для заинтересованных сторон, таким как увеличение денежного оборота, создание ценности и повышение стабильности.

Лидерство высшего руководства его обязательство и активное участие являются решающими при разработке и поддержании в рабочем состоянии результативной и эффективной системы менеджмента качества с целью достижения выгоды для всех заинтересованных сторон.

Перед высшим руководством стоит задача рассмотреть такие меры, как:

• разработка прогноза, политики и стратегических целей, соответствующих назначению организации;

• демонстрация на собственном примере стиля управления, обеспечивающего доверия персонала;

• доведение до сведения персонала направления деятельности организации, ценностей, связанные с качеством и системой менеджмента качества;

• участие в проектах по улучшению, поиск, методов решений и разработка новой продукции;

• получение обратной связи непосредственно по результативности и эффективности системы менеджмента качества;

• определение процессов жизненного цикла продукции, добавляющих ценность в интересах организации;

• определение вспомогательных процессов, влияющих на результативность и эффективность процесса жизненного цикла продукции.

Руководство предприятий должно анализировать поставленные перед собой задачи для результативного и эффективного функционирования предприятия.

Политика предприятий в области качества должна быть равноправной и согласованной частью общей политики и стратегии предприятия, в частности мясоперерабатывающей.

При разработке политики в области качества высшему руководству следует учитывать:

• уровень и вид будущих улучшений, необходимых для успешной деятельности организации;

• ожидаемую или желаемую степень удовлетворенности потребителей;

• развитие работников организации;

• потребности и ожидания других заинтересованных сторон;

• ресурсы необходимые для выхода за рамки требований СТРК ИСО 9001;

• потенциальный вклад поставщиков и партнеров;

Политика в области качества может использоваться для улучшения, если она:

• согласуется с прогнозом и стратегией высшего руководства по перспективам организации;

• позволяет понять и преследовать цели в области качества во всей организации; подтверждает приверженность высшего руководства качеству и обязательство обеспечивать адекватными ресурсами достижения целей;

• помогает разъяснению этой приверженности качеству во всей организации при четком лидерстве высшего руководства;

• включает постоянное улучшение, связанное с удовлетворением потребностей и ожиданий потребителей и других заинтересованных сторон;

• эффективно сформулировано и умело, доведена до сведения всего персонала. Как и другие виды политики, относящиеся к бизнесу, политику в области качества следует периодически анализировать.

Стратегическое планирование и политика в области качества обеспечивают организации основу для постановки целей в области качества. Высшему руководству следует разработать эти цели, направленные на улучшение деятельности организации. Цели необходимо измерять, чтобы способствовать результативному и эффективному анализу, проводимому руководством.

При разработке этих целей руководство должно учитывать:

• фактически и будущие потребности организации и обслуживаемых рынков;

• соответствующие выводы анализа со стороны руководства;

• фактические характеристики продукции и показатели процессов; уровни удовлетворенности заинтересованных сторон;

• результаты самооценки;

• сравнения с лучшими достижениями, результаты анализа конкурентов, возможности для улучшения;

• ресурсы, необходимые для достижения целей;

Цели в области качества необходимо довести до сведения работников организации таким способом, который дает им возможность участвовать в их достижении.

Руководство должно взять на себя ответственность за планирование качества продукции организации. Это планирование следует направить на определение процессов, требующих для результативного и эффективного достижения целей и выполнения требований к качеству, соответствующих стратегий организации.

Входными данными для результативного и эффективного планирования являются:

• стратегия организации;

• определение цели организации;

• определенные потребности и ожидание потребителей и других заинтересованных сторон;

• оценка законодательных и других обязательных требований;

• оценка данных о характеристиках продукции;

• оценка данных о показателях процессов;

• уроки извлеченных из предыдущего опыта;

• указанные возможности для улучшения;

• оценка соответствующих рисков и данных об их уменьшении; Выходные данные планирования качества продукции для организации определяют технологические и вспомогательные процессы, включающие:

• необходимые для организации навыки и значения работников;

• ответственность и полномочия для осуществления планов улучшения процессов;

• необходимые ресурсы, такие как финансовые ресурсы и инфраструктура;

• совокупность показателей для оценки улучшения деятельности организации;

• потребности в улучшении, включая средства и методы;

• потребности в документации, включая записи;

Выходные данные необходимо систематически анализировать для обеспечения результативности и эффективности процессов организации.

Характеристики

Список файлов ВКР