Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 7)

В самом конце XIX — начале XX веков в мелких ресторанчиках, трактирах, харчевнях в целях рекламы, а также вследствие плохой осведомленности о подлинных названиях тех или иных яств европейской или восточной кухонь, заимствованным блюдам стали давать в качестве «приставки» к их названию и наименование той или иной страны, города или народа. Так появились баранина по-турецки, суп-пюре по-гамбургски, плов по-бухарски, цыплята по-провансальски, биточки по-казацки, борщ по-литовски и т.п., которые имели мало общего с фактическим составом и способом приготовления в духе той или иной национальной кухни, но были в целом вкусными блюдами.

Эта тенденция давать квазинациональные наименования сохранялась в поваренных книгах XIX - начале XX веков, и поэтому к блюдам с подобными названиями следует относиться крайне скептически: их состав, вкус и качество нередко зависели исключительно от места, где их приготавливали, а их рецептура сильно видоизменялась в каждой поваренной книге.

После октябрьской революции 1917 года повсеместно и в быту, и в столовых (частных и общественных) до начала 30-х годов стали возвращаться к простым, национальным названиям блюд или же называть их как можно проще, исходя из фактического состава (суп перловый, лапша куриная, жаркое из баранины, судак отварной, каша рисовая, сосиски с горошком, клюквенный кисель, вишневый компот), то есть в основном обходиться существительным и прилагательным. Это отвечало и общей атмосфере скромной деловитости, характерной для довоенного времени.

После II мировой войны в ряде ресторанов под видом «новых», а точнее «фирменных» блюд стали появляться надуманные названия, характерным признаком которых было всегда использование какого-либо «громкого» имени. При этом «новое» название нисколько не связывалось с фактическим содержанием блюда, а давалось, как правило, в связи с каким-нибудь случайным признаком. Так, например, бифштекс из вырезки, зажаренный не в духовке, а на сковороде (то есть неправильно), стали именовать «мясо по-суворовски», хотя Суворов такого блюда не употреблял, а название было дано потому, что ресторан находился на Суворовском бульваре. Подобные названия только искажали представление о том или ином блюде.

История названия блюд свидетельствует, что вначале рождалось то или иное блюдо, а затем ему приписывалось и, в конце концов, за ним закреплялось то или иное название.

Названия блюд, созданные многовековым развитием каждого народа, должны оставаться национальными, неизменными и строго соответствовать традиционному своему содержанию и связанной с ним технологии [19].

3.2 Гусиное мясо, как сырье для производства фирменного блюда

Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. В продаже имеются куры, утки, индейки; есть также дичь, которую в последнее время стали разводить на фермах.

Гусиное мясо содержит наименьшее количество белка (16 %) и наибольшее количество минеральных азотистых соединений, придающих блюду из гуся прекрасный вкус. Жирность мяса зависит от степени упитанности птицы, но, тем не менее, гусь считается одной из жирных птиц. Гусиный жир используется не только в пищу, но и является основой для различных лечебных мазей, его включают в качестве компонента в косметические средства по уходу за кожей человека.

Немаловажно то, что только эта птица, потребляя корма, пораженные радионуклидами, выдает экологически чистое мясо, мясо дикого гуся темное по окраске, в нем также не менее 88 г полноценных легкоусваиваемых белков.

Специально откармливаемые гуси накапливают жиров до половины от общей массы тушки. Эти жиры также богаты высоконенасыщенными жирными кислотами, особенно линолевой. По многим причинам блюда из гуся издавна считаются едой, полезной здоровому, физически активному человеку. При некоторых заболеваниях органов кровообращения, пищеварения, почек гусятину в рационы диет включать надо с осторожностью, в том числе и отварную. Во всяком случае, подобное расширение меню должно быть согласовано с врачом. Гусятиной кормят детей, чтобы не было диатеза.

Гусиный жир является замечательным лекарством для лечения обморожений: он широко использовался в скандинавских странах прошлых веков. Когда-то им даже растирались при простуде. А в наши дни для защиты от мороза и простудных заболеваний создаются кремы и бальзамы, основным компонентом которых остается тот же гусиный жир.

Гусиная печень содержит огромное количество витаминов. К примеру, в ней есть ретинол, повышающий потенцию, тиамин, который преобразует углеводы в энергию, а также пантотеновая кислота, помогающая нормальному обмену веществ, и пиридоксин, участвующий в реакциях синтеза и расщепления аминокислот.

Кобаламин, борющийся с пернициозной анемией, фолиевая кислота и кальциферол, регулирующий обмен кальция и фосфора в организме — содержатся в гусином мясе. Кроме того, печень гуся содержит биотин, предотвращающий поражения кожи и ниацин, или никотиновую кислоту, которая участвует во множестве окислительных реакций живых клеток. 88% белков мяса гуся не содержат соединительной ткани, т.е. организмом человека утилизируется полностью.

Так, основываясь на питательной ценности и всех вышеизложенных полезных свойств, для разработки фирменного блюда будет использовано гусиное мясо [10,20].

3.3 Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда

3.3.1 Каперсы, как сырьё для производства фирменного блюда

Каперсы — это бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinosa семейства каперсовых, распространенного в засушливых областях Азии и Африки. Предполагают, что родина растения - Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а культивируют каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке. Из этих государств и областей поступают на рынок лучшие сорта. Для приготовления пищи они использовались еще в древней Греции и в античном Риме. Это растение относят к так называемым ландшафтным, поскольку оно, особенно в пору пышного бело-розового цветения, определяет облик обширных территорий. Не случайно с каперсами связано имя величайшей иранской пустыни Деште Кевир (на языке фарси каперсы — "кевир").

Биологические особенности. Каперсы представляют собой цветочные бутоны Capparis spinosa. Листья округлые, с колючими прилистниками. Цветки крупные, белые или бледно-розовые, с большим количеством тычинок и завязью на гинофоре. Плод — стручковидная ягода с красноватой мякотью. Растение представляет собой небольшой кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины.

Пищевая ценность и лечебные свойства. Каперсы содержат алкалоид каппаридин, на основе которого делают лекарства от аллергии, медонос. В плодах содержится до 12 % сахаров, до 0,32 % рутина, до 150 мг аскорбиновой кислоты, тиогликозиды, стероидные сапонины, фермент мирозин, красный пигмент, йод. В бутонах 21 - 29 % белковых веществ, 3 - 6 % жиров, эфирное масло, пектин. В семенах до 18 % белка и 26 - 36 % полувысыхающего жирного масла. Белый налет, который иногда виден на поверхности подсохших каперсов — кристаллы рутина.

О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся. Хотя в медицине они используются с древних времен до настоящего времени в качестве лекарства при различных заболеваниях, но еще древние врачи указывали на определенный вред каперсов и высказывали мнение, что после их употребления происходит пучение и позывы на рвоту. Некоторые авторы приводят данные о их благоприятном влиянии на снижение кровяного давления. В лечебных целях используют и побеги этого растения - растертые с чесноком, они помогают при грибковых заболеваниях кожи. Сок из цветков обладает заживляющими свойствами, а отвар корней успокаивает нервы.

Применение. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и с солью или же отдельно. Многие любители ценят их в качестве вкусовой приправы, корригирующего вещества. Каперсы используются для приготовления маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к различным рыбным и мясным салатами из сельди, к холодным ломтикам говядины, к рыбе и птице. Готовые каперсы обладают кисло-соленым, острым и терпким вкусом. Идеальный и самый отличный каперс — маленький, слегка овальный и плотный. Каперсы облагораживают любое блюдо, делают вкус более насыщенным, ароматным и пикантным.

Сорта. Лучшими сортами считаются каперсы французского Прованса: самые дорогие маринованные мелкие (около 1-3 мм) — nonpareille (нонпарель), или surfines, — их обязательно добавляют в знаменитый ниццкий салат (salade Nicoise) из картофеля, маслин, стручковой фасоли, маленьких артишоков и крутых яиц с заправкой из уксуса и оливкового масла, иногда и анчоусов. Более крупные каперсы capote (капот), или communes, которые в 5 раз больше обычных, можно встретить на прилавках овощных рынков Прованса — они достаточно вкусны и дешевы, хотя не идут ни в какое сравнение с мелкой нонпарелью. Очень ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо — тут их подают практически ко всем мясным блюдам.

Иногда в качестве острой пряной приправы используют и засоленные или маринованные молодые побеги каперса, и его незрелые плоды — правда, они довольно редко поступают в продажу. Кроме того, из семян получают пищевое растительное масло.

Маринованые каперсы непременно включают в такие классические французские соусы, как тартар (tartare), ремуляд (rеmoulade), равигот (ravigote) и каперсный соус (sauce cdpres), его готовят на базе соуса велуте (sauce veloute), добавляя каперсы, сливки и сливочное масло.

Каперсы придают блюдам не только пикантный вкус, но и насыщают его полезными свойствами, поэтому они использованы в качестве растительной добавки в разрабатываемом фирменном блюде [21,22,25].

3.3.2 Шампиньоны, как сырьё для производства фирменного блюда

Согласно систематизации всех известных грибов — шампиньоны относятся к классу Базидиомицетов (Basidiomycetes), высшим грибам с многоклеточным мицелием.

Род Шампиньон, или Агарикус (Agaricus) — это грибы, называемые шампиньонами и насчитывающие более 60 видов.

Название Agaricus было присвоено роду шампиньон решениями международных конгрессов ботаников в Стокгольме в 1950 г., затем в Париже в 1954 году.

Многие виды шампиньонов широко распространены по всему земному шару. Они встречаются в степной и лесостепной зонах Европы, степях Центральной Азии, североамериканских прериях, южноамериканских пампасах, на лугах и открытых местах Австралии и Африки.

Шампиньоны чрезвычайно популярны во многих странах и используются в разных кухнях. Сегодня шампиньоны искусственно выращиваются во многих странах мира, в первую очередь в Соединенных Штатах Америки.

Во многих странах шампиньоны — привычный продукт питания: по статистике их потребление достигает трех, а то и шести килограммов в год на человека. Причем их с удовольствием едят даже там, где к грибам традиционно относятся с недоверием и опаской, например, на Британских островах и в Скандинавии.

Пищевая ценность шампиньонов: калий 277 мг, кальций 4 мг, железо 6,3 мг, фосфор 84 мг, преобладание кислот (-) или оснований (+) - + 1,8.

Кроме отличного вкуса, шампиньоны имеют множество полезных качеств, они являются источником многих питательных веществ, необходимых для здоровья человека.

Шампиньоны содержат намного больше белков (3 г на 100 г), чем другие овощи. В них высокий процент полезных для организма человека аминокислот, а 70 - 90% растительных белков, которые находятся в шампиньонах, легко усваиваемые.

Шампиньон — низкокалорийный продукт питания (менее 30 кал на 100 г). В них очень мало сахара и совсем нет холестерина. Эти грибы практически не содержат жиров (0,2 г на 100 г). Кроме того, шампиньон более богат, чем другие овощи, по содержанию водорастворимых витаминов.

Шампиньоны содержат в своем составе вещества, разрушающие холестериновые бляшки. Шампиньоны также обладают антиопухолевой активностью.

Шампиньоны, в самом деле, очень полезны. Так шампиньоны содержат восемь видов аминокислот, которые не синтезируются организмом человека, а поступают только с пищей. В шампиньонах есть биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты.

Шампиньоны содержат множество микроэлементов: цинк и барий, магний и молибден, олово и йод. Шампиньоны являются богатым источником витаминов. Шампиньоны содержат клетчатку, витамин D, E, PP и витамины группы В. Также в этих грибах есть железо, калий, фосфор и цинк. Благодаря низкому содержанию натрия является отличным компонентом безсолевой диеты. Цинк, содержащийся в шампиньонах, мобилизирует нашу иммунную систему. Шампиньоны также влияют на состояние нашей кожи. Иными словами, шампиньоны сегодня — не просто продукт питания, шампиньоны — уже не мода, как это, возможно, было на заре его искусственного культивирования. Сегодня шампиньоны на столах в праздники и будни — потребность, необходимость, блюдо, без которого многие не мыслят свой стол. Шампиньоны обогатят разрабатываемое блюдо не только полезными веществами, но и превосходным ароматом и вкусом [21,22,23].

3.3.3 Репчатый лук

Лук репчатый (рисунок 10) отличается высокой пищевой ценностью. В луковицах и листьях содержатся сахара, азотистые вещества, витамины, ферменты, органические кислоты, минеральные соли железа, калия, кальция, фосфора, эфирные масла и другие вещества.

Современные исследования подтвердили исцеляющие свойства репчатого лука. Самая обычная луковица богата эфирными маслами, содержит витамины (в первую очередь, С и В), такие минеральные вещества, как железо, калий, кальций, магний, марганец, фтор, фосфор, серу (именно она отвечает за резкий запах), флавоноиды и растительный гормон глюкинин (натуральное средство для понижения уровня сахара в крови). Сок репчатого лука — это природный антибиотик, который оберегает от простуд. Все тот же лук активирует обмен веществ, способствует кроветворению и очищению крови, стимулирует процессы пищеварения, выводит из организма лишнюю жидкость.

Характеристики

Список файлов ВКР