80910 (597676), страница 12
Текст из файла (страница 12)
Рафінований цукор-пісок отримують з утфеля з однорідними по величині і будові кристалами сахарози. Кристали сахарози відокремлюють від патоки центрифугуванням, сушать і ділять на фракції за розміром. Всі операції проводять так, щоб не порушити грані кристалів, зберегти їх блиск. Рафінований цукор-пісок може бути дрібний (0,2— 0,8 мм), середній (0,5—1,2 мм), великий (1,0—2,5 мм), особливо великий (2,0—4,0 мм).
Цукор-рафінад пресований. Для його отримання утфель центрифугують (видаляють патоку), кристали сахарози, що залишилися, промивають клерсом (насиченим цукровим розчином). Отриману рафінадну кашку піддають пресуванню. При пресуванні кристали сахарози переміщаються один щодо одного, деякі дробляться, що робить масу щільнішої. Вона набуває капілярно-пористої структури. Завершуючою операцією є сушка маси, що відпресувала. Пресуванням можуть отримувати бруски цукру-рафінаду, які потім подрібнюють на шматки, або відразу формують цільнопресовані шматочки. Пресований цукор-рафінад буває колений в кубиках, з властивостями литого, швидкорозчинного, дорожнього. Шматочки цукру-рафінаду випускають типових розмірів і встановленої маси. Види пресованого цукру-рафінаду відрізняються різною міцністю. Пресований рафінад високої міцності приближається за властивостями до литого. Щільність швидкорозчинного найнижча зі всіх видів пресованого рафінаду. Повне розчинення швидкорозчинного рафінаду -1 хв., інші види – за 6-7 хвилин.
Цукор-рафінад литий – отримують заливаючи гарячий утфель в конічні форми висотою 60 см з наступним тривалим охолодженням, після чого кристали промивають клерсом і сушать в тих же формах. Готовий цукор колють спеціальними цукровими щипчиками на шматочки чи розпилюють. Литий цукор самий міцний і дуже повільно розчиняється в воді.
Цукор для шампанського – це рафінований цукор-пісок з кристалами 1-2,5 мм, не підсинений ультрамарином.
Рафіновану цукрову пудру отримують просіюванням подрібненого цукру-рафінаду через шовкові сита з отвором 0,1 мм.
Асортимент рафінованого цукру розширяють за рахунок вітамінізованого, кисло-солодкого, кольорового і інших видів цукру. Крім того останнім часом випускають коричневий цукор( колись це був напівфабрикат білого цукру), глюкозу та фруктозу.
Цукор-рафінад повинен бути білим, без плям і сторонніх домішків, однорідного біло- блакитного відтінку, солодкого смаку. Без сторонніх присмаків та запахів.
Дефекти цукру слідуючі: зволоження цукру-піску з втратою сипучості, відсирювання цукру-рафінаду і його деформація, жовтуватий та сіруваті відтінки, темні вкраплення, видимі сторонні домішки і присмак. Упаковка цукру повинна зберігати його якість на всіх етапах товароруху.
Найбільші зміни цукру при зберіганні відбуваються із-за вологості. За наявності вільної вологи цукор-пісок стає липким, втрачає сипучість, комкуеться, а кусковий цукор-рафінад втрачає міцність. При зволоженні цукру в нім можуть розвиватися небажані мікробіологічні процеси, відбувається інверсія Цукристих, що підвищує їх гігроскопічність. При випаровуванні вологи з цукру, що відволожився, кристали в нім зрощуються і утворюють щільну забарвлену масу, яка щільно пристає до матеріалу тари.
Щоб уникнути небажаних змін при зберіганні цукру, потрібно підтримувати постійні оптимальні умови. Відносна вологість повітря в складах з цукром-піском повинна бути не вище 70%, цукром-рафінадом — 80%. Вона вимірюється на рівні нижнього ряду. Температура повітря в опалювальних складах для тривалого зберігання упакованого цукру повинна бути не нижче 12°С. Кусковий рафінад не слід зберігати навіть короткий час при температурі нижче 0°С. Різке охолоджування викликає перерозподіл вологи з внутрішніх шарів до зовнішніх. У зовнішньому шарі волога конденсується, розчиняє цукор. Після випаровування вологи на поверхні шматочків цукру залишаються нарости дрібних кристалів, горбки, що переводять цукор в нетоварний Зберігають цукор в сухих, чистих, вентильованих складських приміщеннях на дерев'яних стелажах, піддонах або на підлозі, покритій брезентом, і ін. Висота штабелю залежить від виду цукру, його упаковки і складає 2—5 м, цукрової пудри — 1,8 м.
Цукор може зберігатися тривалий час. Так, в опалювальних складах цукор-пісок може зберігатися до 8 років, в неопалювальних — 1,5—4 року; цукор-рафінад — відповідно 8 і 5 років. Цукор-пісок без упаковки (у силосах) — до 2 років.
Мед
Мед — це природний продукт солодкого смаку і складного «медового» аромату. Основною складовою частиною меду є цукру. Загальний вміст моносахаридів (глюкози і фруктози) в меді складає 68—73, сахарози — 2—5%. Сахара меду легко засвоюються. Високий ступінь солодкості меду пов'язаний з присутністю фруктози — 27—44%. Вживання меду рекомендоване для профілактики і лікування при захворюваннях печінки, серця, шлунку, дихальних шляхів. Мед відноситься до продуктів, що витримують тривале зберігання.
Класифікація меду. Натуральний мед по ботанічному, походженню ділять на квітковий, падь і змішаний (природна суміш квіткового і паді меду). Квітковий мед бджоли виробляють з нектарів квітів — солодкого соку, специфічного по аромату і смаку для кожного виду рослин, що містить до 40% цукристих речовин. Квітковий мед може бути монофлерний (липовий, акацієвий, гречаний, бавовняний і ін.) і поліфлерний (гірський, степовий, башкирський і ін.), тобто мед, зібраний з квітів різних рослин і позначений, як квітковий збірний.
Мед паді виходить в результаті переробки бджолами паді і медяної роси, що збираються з листя і стебел рослин. Його позначають по породах дерев — падь з листяних, хвойних порід. Він має нижчі споживчі властивості, але вищі лікувальні і профілактичні. У меді паді в порівнянні з квітковим менше глюкози і фруктоза, більше сахарози, азотовмісних, мінеральних речовин, особливо калію і фосфору. Змішаний мед може бути збірним або паддю залежно від переважаючого джерела, з якого він отриманий.
Види і найменування меду відрізняють по характерних ознаках: квітну, смаку, аромату. Найпоширеніший липовий мед — ясно-жовтий, прозорий, з тонким ароматом липового цвіту; білоакацієвий — водянисто-прозорий, ніжного смаку і аромату; гречаний — темно-коричневий з червонуватим відтінком, непрозорий, з сильним ароматом, дуже солодкий; мед паді в більшості випадків темних тонів, може мати неприємний аромат, смак його гірший, ніж квіткового. Бджоли можуть виробляти мед з цукрового сиропу, але такий мед до натурального віднести не можна. Показники якості меду. Він повинен мати густу в'язку консистенцію, властиву зрілому продукту. Смак солодкий, без стороннього присмаку, аромат природний, приємний, від слабкого до добре вираженого, без сторонніх запахів. Забарвлення меду природне, без забруднень.
Не допускаються в меді сторонні домішки (бджоли, личинки, віск і т. д.), спінювання, газовиділення, бродіння, сторонні запах і присмак.
Фізико-хімічні показники якості меду: волога не більше 21%, масова частка редуцюючих цукрів. і сахарози, диастазне число (характеризує активність ферментів). У меді не повинно бути оксиметилфурфурола. Присутність цієї речовини свідчить про тривале нагрівання меду, при якому гинуть ферменти і він втрачає своє лікувальне значення, або ж мед фальсифікований патокою, інвертним сиропом.
Мед фасують в бочки з деревини буку, берези, липи, окрім ялини, сосни, дуба, у фляги з неіржавіючої сталі, лудженої харчовим оловом. Для дрібної фасовки меду використовують тару різної ємності, конфігурації, з різних матеріалів (скляну, жерстяну, литу картонну із спеціальною прокладкою, полімерну). Для фасовки меду, що закристалізувався, його нагрівають до температури 40—50 З для зниження в'язкості. Тару заповнюють медом не більше ніж на 95% її об'єму і герметично укупорюють. Потім мед в споживчій тарі маркірують і упаковують в ящики.
Мед здатний тривало зберігатися. Але стійкий тільки зрілий мед, тобто що має вологість не більше 21%. Відносна вологість повітря в приміщенні для зберігання меду
- повинна бути близько 70%, температура не вище 20°С. При низькій вологості повітря і негерметичності тари мед може висихати, а при підвищеній — зволожуватися.
У меді здатні розвиватися деякі види бактерій, може виникнути спиртне, оцтовокисле бродіння. Мед, що закиснув, придатний тільки для промислової переробки. Зрілий доброякісний мед при зберіганні дає садіння — кристалізується. Це природний процес, не погіршуючий якість меду. Чим більше в меді глюкози, тим вище його здібність до кристалізації. Найшвидше кристалізується мед при температурі 14—24°С, а при температурі 27— 32°С залишається рідким. Кристали в меді можуть бути грубозернисті — більше 0,5 мм; дрібнозернисті — менше 0,5 мм і саловидні — невидимі неозброєним оком.
З різних причин на поверхні меду, що закристалізувався, може утворитися сиропоподібний шар. Такий мед непридатний до тривалого зберігання. При тривалому зберіганні мед може понизити або втратити свої лікувальні і смакові властивості, оскільки руйнуються ферменти, накопичуються побічні продукти перетворення цукристих , змінюється колір.
Штучний мед отримують інверсією сахарози. При нагріванні цукрового сиропу, що підкисляє, сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу, що по складу наближає продукт до натурального меду. Для додання кращих смакових властивостей в інвертований сироп додають трохи натурального меду або медової есенції.
Штучний мед має в'язку консистенцію, повинен бути прозорий, без муті і осаду, сторонніх включень. Колір його від світло- до темно-жовтого. Темніший колір — ознака тривалого нагрівання. Смак штучного меду солодкий, аромат приємний, медовий. Масова частка сухих речовин 78%, зокрема не менше 60% редуцюючих речовин.
Фасують штучний мед в банки масою нетто до 1 кг, для промислової переробки — в бочки до 100 кг з полімерною вставкою: закупорювання тари герметичне. Зберігають при температурі від 0 до 20°С і відносної вологості повітря не більше 75% в бочках і флягах до 9 мес з моменту виготовлення, що фасується в скляні банки, — до 2 років.
Кондитерські вироби
Кондитерськими виробами є харчові продукти з високою концентрацією сухих речовин. Містять цукор, жир, білки, крохмаль. В основному вони володіють солодким смаком, складним ароматом, красивим зовнішнім виглядом і високою калорійністю. Калорійність 100 г виробів складає: мармеладу і пастили — 300—350; цукерок — 380— 600; шоколаду — 550—600 ккал. В той же час більшість кондитерських виробів бідна біологічно активними (вітамінами, мінеральними з'єднаннями) і баластними речовинами (клітковиною).Висока калорійність і хороша засвоюваність кондитерських виробів при недоліку біологічно активних речовин можуть привести при надлишку їх вживання до надмірних жирових відкладень в організмі, сприяють виникненню цукрового діабету, карієсу і ін. Тому перед кондитерською промисловістю разом із зростанням випуску, розширенням асортименту коштують завдання підвищення біологічної цінності і зниження калорійності виробів. Це досягається скороченням частки цукру в рецептурах, використанням для наповнення виробів екструдованих продуктів з місцевої сировини (підірваних круп рису, кукурудзи), соняшникової крупи і муки, сої, гороху, кунжуту, вторинної молочної сировини (сироватки, пахти, знежиреного молока), фруктово-ягідних добавок, особливо з високими желюючими властивостями, модифікованих крохмалів, овочевих порошків (морквяного, гарбузового).
У залежності від рецептурного складу кондитерські вироби можна розділити на три групи: плодово-ягідні, цукрові і мучні. У кожній з цих груп можна виділити вироби вітамінізовані, спеціального призначення (для діабетиків і ін.), типу східних солодощів.
Плодово-ягідні кондитерські вироби
До цієї групи входять мармелад, пастильні вироби, варення, конфітюр, джем, повидло, желе, цукати.
Мармеладом є продукт студневидної консистенції, отриманий уварюванням цукро-паточного сиропу з плодово-ягідним пюре (фруктово-ягідний мармелад) або з желюючими речовинами — пектином, агаром, агароїдом (желейний мармелад). На комбінованій основі випускають желейно-фруктовий мармелад. Отриману мармеладну масу формують, піддають вистойці і сушать.
Фруктово-ягідний мармелад залежно від вживаної сировини і способу формування випускають формовою, різьбленою, пласт (одношаровий і багатошаровий) і пат (у вигляді коржиків круглої або овальної форми, горошин, куполів з абрикосового, сливового пюре). Фруктово-ягідний мармелад частіше готують на основі яблучного пюре. Якщо в нього вносять добавки з інших плодів і ягід, есенції, мармелад набуває характерних ним властивостей (смак, аромат, колір) і відповідно називається Чорничний, Малиновий, Полуничний, Мічурінський і ін. Пат обсипають цукром-піском або піддають тиражуванню.
Желейний мармелад за способом формування буває формовим, різьбленим і пласт. Асортимент желейного мармеладу залежно від форми і обробки наступний: формовий — у вигляді різних фігурок (квітів, звірів, полуниці), різьблений — тришаровий, слимачки, лимонні і апельсинові часточки, шаховий, обсипаний цукром-піском. Желейно-фруктовий мармелад готують на основі якого-небудь пюре з введенням желюючих речовин. Це мармелад желейно-фруктовий, желейно-горобиновий, желейно-чорносмородиновий і ін. Желейний мармелад на відміну від фруктово-ягідного має склоподібний, прозорий або злегка мутнуватий злам, поверхня його посипана цукром.
Формовий фруктово-ягідний і желейний мармелад може випускатися глазурованим шоколадною глазур'ю. Діабетичний мармелад готують з додаванням морської капусти або на цукрозамінниках.
Вимоги до якості. Якість мармеладу оцінюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. За органолептичними показниками встановлюють форму і зовнішній вигляд, стан скориночки і зовнішньої поверхні, консистенцію, вигляд на зламі, сторонні домішки, смак, запах, колір, кількість штук в 1 кг З фізико-хімічних показників для кожного виду нормуються зміст вологи (мінімальне 9 і максимальне 33%), масова частка редуцюючих речовин, загальна кислотність і зола, нерозчинна в 10%-ній соляній кислоті.
Упаковують мармелад в коробки, комбіновані банки, пакети з пакувальних плівок. Ваговий — в ящики фанерні, дощаті і картонні масою нетто 6—7 кг Ящики вистилають пергаментом, пергаміном, парафінованим папером і іншими пакувальними матеріалами, ними ж перестилають і ряди мармеладу. Фасовані вироби укладають в транспортну тару — ящики масою не більше 20 кг
Зберігають мармелад в сухих чистих вентильованих приміщеннях при температурі від 5 до 15°С і відносної вологості повітря 80+5%. Різкі коливання температури приводять до запотівання мармеладу, зволоження або висихання, а також зацукрювання. Мармелад не повинен піддаватися дії прямого сонячного світла і зберігатися разом з гостро-пахучими продуктами.
Гарантійні терміни зберігання мармеладу залежать від його сировинної основи, способу формування, фасовки. Максимальний термін— 3 мес, зберігається мармелад фруктово-ягідний пластовий, желейний формовий й різьблений на агарі і пектині. До 2 мес при дотриманні режиму може зберігатися фруктово-ягідний формовий і пат, желейний і желейно-фруктовий мармелад на желатині, а також фасований в целофанові або поліетиленові пакети. Декілька менше (1,5 мес) зберігається мармелад желейний формовий на агароїді, желейний формовий і різьблений на агарі з фурцелярії. До 1 меси зберігається мармелад діабетичний; всі види мармеладу, що фасуються в коробки, — 15 діб.
Для зберігання ящики з продукцією розміщують на стелажах з дотриманням встановлених відстаней від стенів, джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб. Мармелад витримує тривале зберігання (10 мес), якщо підтримується мінусова температура і відносна вологість повітря 82—85%. Природний спад мармеладу залежить від термінів зберігання і зон.
Пастильні вироби є збивними виробами пишної дрібнопористої структури, виготовленими з плодово-ягідного пюре з цукром, піноутворювачем (яєчними білками), з додаванням або без додавання студнеутворювача. Можуть використовуватися мед, горіхи, підварки, харчові фарбники, ароматизатори і ін. Пастильну масу розливають в лотки, де вона стає напівтвердою, ріжуть на бруски, обсушують, охолоджують і обсипають цукровою пудрою.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
