80910 (597676), страница 8

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 8)

Ячмінь – основна сировина для пивоваріння. Найкраще свине м’ясо та сало отримують від свиней в раціон яких входив ячмінь. З ячменя крім пива, готують крупи, борошно, екстракти, сурогатну каву.

Кукурудза з її зерна, листя, стовбуру, початків готують майже 400 виді різних продуктів та виробів. По плівчастості, зовнішньому (формі) і внутрішньому устрою зерна кукурудзу ділять на 7 підвидів: кремениста та зубовидна, лопаюча, цукрова, крохмалиста, воскова, плівчаста. В початку від 300 до 100 зернят. В зерні кукурудзи 9-17% білку, 4-6% масла( в зародку до 40%), 65-70% вуглеводів.

Гречиха- плід трьох граний горішок. Довжина зерен до 6 мм. Маса 1000 зерен 24-30г. В оболонці міститься пігмент фагопірин, що темніє при нагріві, надаючи зерну брунатний колір. Зерно містить білки, вуглеводи та мінеральні речовини.

Рис –з нього роблять крупу, борошно, крохмаль та масло(з зародку). Плід – зернівка, зжата з боків. Зернівка має різну форму, переважно овальну, й різне забарвлення. Довжина зерна 4-10мм. Рис ділять на класи: дуже довгий(більше 7мм), довгий(6-7мм), середній(5-6мм), короткий – до 5мм

Просо – йде на виробництво шліфованого пшона, борошна, солоду, спирту та пива. Вирощують три види проса: посівне, головчасте та китайське. По формі мітелки розрізняють 5 груп проса: розкидисте, розвісите, зжате, овальне і комове.

Чечевиця — стародавня зернова бобова культура. Використовується в ковбасному виробництві і як замінник кави. Колір частіше зелений, але при зберіганні набуває коричне вий. За стандартом чечевицю ділять на три типи: І — темно-зелена; II — ясно-зелена; III — неоднорідна. Якість визначають по вологості, засміченості і розміру (калібрована і така, що не калібрується).

Вимоги, до зберігання зерна. Нормальне, доброякісне зерно будь-якої культури має характерне для неї природне забарвлення, блиск, запах і смак. Ці показники можуть змінюватися при перевезенні, порушенні режимів сушки і зберігання. Колір зерна звичайно з відтінком воскуватості, він змінюється, якщо зерно вологе, довго не сушиться і самозігрівається. Зеленуватий відтінок має зерно недозріле і морозобійне. Запах і смак здорового зерна прісний, але з-за пліснявіння, самозогрівання і гниття, попадання в партію бур'янів (полини, головешки, дикого часнику) може бити неприємним.

Зерно, що самозігрілось, має солодовий запах і смак. Наявність кліщів додає зерну медовий запах, а при їх розмноженні з'являється запах тухлих яєць. Засміченість зерна — це наявність зернової і сміттєвої домішок. Зернова домішка — недорозвинене, щупле, морозобійне, проросле зерно, наявність інших зернових культур. Сміттєва домішка — пил, пісок, галька (мінеральна) і шматочки стебел, листя, луски, насіння культурних рослин, бур'янів (органічна). Особливу фракцію складає шкідлива домішка: спориш, головешка, насіння отрутних рослин.

Натура зерна — маса одиниці об'єма зерна (г/л). Тяжкі домішки збільшують натуру, легкі (плівки) її зменшують. Пшениця має натуру від 540 до 610; жито — 670—725; ячмінь — 540—610; овес - 510—640.

За неналежних умов зберігання в зерні розвиваються комахи та кліщі. Вони не тільки поїдають його, але і забруднюють екскрементами. Це жуки-шкідники, метелики, кліщі. Оптимальна температура для розвитку шкідників — 20— 35°С. При температурі біля 0°С припиняється їх життєдіяльність. Для життєдіяльності мікроорганізмів оптимальна вологість — більше 15% (у зерні) і відносна вологість повітря при його зберіганні — 60—80%. Ступінь зараженості шкідниками: І — довгоносиків — до 5, кліщів — до 20 шт. на 1 кг зерна; II — 6—10 довгоносиків, до 20 кліщів; III — більш 10 довгоносиків і кліщів.

Для зерна встановлюють базисні (розрахункові) і обмежувальні кондиції. Базисні — це норми якості, котрим відповідає доспіле зерно: вологість — 13—14%, зернова домішка — 1—3%. Закупочні ціни встановлюють на зерно з базисними кондиціями. Обмеження кондиції вказує на гранично допустимі (в порівнянні з базисними) норми, при котрих зерно може бути прийняте, але з відповідним коректуванням ціни. При відхиленні якості зерна у бік погіршення діють грошові знижки, а у бік поліпшення — надбавки. За рахунок твердої пшениці і кращих сортів інших культур встановлені сортові надбавки, котрі, можуть складати 10—100%. Зерно, яке поступає на елеватор, об’єднують масі в крупні партії, не допускаючи змішування різних типів і підтипів, різної вологості і ступеня забрудненості. Очищають його від сторонніх домішок і сушать до кондиції. При сушці не можна допускати перегріву зерна, оскільки це може привести до погіршення якості клейковини.

На якість зерна, що зберігається, впливають сипучість, сорбційні властивості, теплопровідність і температура. При зберіганні його враховують і біохімічні процеси, що відбуваються в зерновій масі, — дихання (анаеробне і аеробне), самозігрів, зміна хімічного складу. Анаеробне дихання (без доступу повітря, кисню) небажане, оскільки при цьому йде накопичення етилового спирту і інших проміжних продуктів дихання. Дихання може бути інтенсивнішим при підвищенні температури зберігання. Наслідком дихання при зберіганні є втрати сухих речовин (втрати маси), зміна газового складу атмосфери зберігання (дихання може перейти в анаеробне), збільшення кількості гігроскопічної вологи в зерні, утворення тепла в його масі.

При самозогріванні, підвищенні температури до 40— 50°С і вище поверхня зерна темніє аж до почорніння. Запах стає пліснявілим. Зміна хімічного складу зерна пов'язана з післязбиральним дозріванням і старінням (під дією ферментів і кисню повітря). Біохімічні зміни речовин в зерні сприяють зниженню технологічних властивостей і харчових достоїнств продуктів його переробки. Термін зберігання зерна залежить від якості, умов зберігання і складає 5—15 років. Доцільно оновлювати запаси його через 3—5 років.

КРУПИ

Крупа — це зерно, частково або повністю звільнене від плодових і насінневих оболонок, іноді від зародиша, ціле або роздроблене (розплющене) ядро зернових культур і плодів бобових (пшениці, гречки, рису, проса, вівса, ячменю, кукурудзи, гороху). Якість крупи залежить від вихідного зерна або плодів бобових, технології їх переробки. Процес виробництва круп складається з двох операцій — підготовка сировини, обробка поверхні зерна (лущення або шліфування). Відмінність в обробці ядер зерна характеризує різновид круп, а якість — їх сортність.

При технологічній обробці зерно очищають від домішок, сортують за розміром, проводять обрушення і розділяють по фракціях. При виготовленні окремих видів круп застосовують гідротермічну обробку зерна перед обрушиванням, дробленням, шліфуванням.

Підготовка зерна полягає в звільненні його маси від сторонніх домішок (залишок їх не більше 0,1%). Гідротермічна обробка — дія на зерно парою або гарячою водою. Завдяки цьому оболонки стають крихкими і легко відділяються при лущенні. Волога і мінеральні речовини в зерні переходять частково в ендосперм, внаслідок чого крупа стає розсипчастою при варці, з приємним запахом і смаком.

Лущення — видалення з поверхні зерна квіткових (у плівчастих злаків), плодових (у гречки, пшениці, кукурудзи), насінневих (у гороху) оболонок. Відділення плівок і дроблених відбувається в процесі розділення продуктів шелушіння. Дроблення ядра проводять при виробництві крупи з ячменю (ячною і перловою), пшениці (полтавською).

Шліфування зерна — це видалення залишків квіткових плівок, плодових або семінних оболонок зародків. Після шліфовки проводять просіювання (для відділення битих ядер і мучки), відділення метало домішок, затарювання, маркіровку. Вихід крупи складає в середньому 63—66%. Цінність крупи вище в порівнянні з вихідним зерном, оскільки при підробці видаляються малоцінні оболонки.

Асортимент крупи

Асортимент крупи залежить від особливостей її складу, способу обробки поверхні, величини крупинок, чистоти.

Пшеничні крупи. З пшениці виробляють пшеничну шліфовану (Полтавську, Артек) і манну крупу. Пшеничну шліфовану крупу проводять з твердої пшениці. Крупа є часткою ендосперму без семінних оболонок. Залежно від розмірів крупа має п'ять номерів. Під п’ятим номером йде крупа Артек.

Крупа № 1 має подовжену форму № 2 — овальну, інші— крупи. Перші три номери названі Полтавськими. Крупа Артек є дрібні, добре відшліфовані частки розміром 0,5—1,5 мм. Вологість не більше 14%, доброякісне ядро не менше 99,2; смітні домішки — не більше 0,3%. Крупа пшенична відрізняється високою склоподібністю і янтарним кольором часток. Варять її 15—60 хв., вона збільшується в розмірі в 4—5 разів.

Манну крупу отримують при сортовому помелі пшениці. Її розміри 1—1,5 мм.

Крупу марки «Т» готують з твердої пшениці, марки «М» — з м'якої і «МТ» — з суміші м'якої і твердою пшениці. Крупа марки «М» має вид округлених борошнистих часток рівномірного білого кольору. Крупа марки «Т» має частки жовтуваті, ребристі, із скловидними жовтого кольору. Крупа «МТ» складається з неоднорідних по кольору і формі частинок кремового або жовтуватого кольору.

Крупа марки «М» містить мало клітковини і золи, бідна білком, але містить багато крохмалю, тому швидко розварюється (5—8 мін). Крупа манна марки «Т» має підвищену зольність, містить значну кількість клітковини і білків, але менше крохмалю, чим мазкі «М». Час варива крупи «Т» - 10-15 мін, каша виходить розсипчастою. Крупа марки «МТ» займає проміжне положення серед марок «М» і «Т».

Вологість манної крупи 15,5%; марка «М» має зольність 0,6%; «МТ» - 0,7; «Т» - 0,85%. У невеликих кількостях отримують шліфовану крупу з полби. Вона містить більше клітковини, цукрів, жиру.

Гречана крупа представлена двома різновидами: ядрицею (цілою) і проділом (коленою). Останній отримують при лущенні гречки і відокремлюють від ядриці просіюванням.

Ядриця і протягнув звичайні мають ясно-зелене забарвлення і борошнисту консистенцію. Що швидко розварюються ядриця і протягнув коричневого кольору. При пропарюванні зерно за рахунок набухання і клейстеризації крохмалю набуває склоподібної консистенції. Білки крупи гречаною містять всі незамінні амінокислоти. Наявність у складі крупи важливих для організму мінеральних речовин і вітамінів характеризує її як продукт для лікувального питання. Крупа гречана швидко розварюється, збільшуючись в об'ємі в 4—5 разів. Вологість гречки не більше 14%, зміст доброякісного ядра залежно від сорту 97,5— 99,2%, зараженість шкідниками не допускається.

Рисова крупа. Рис шліфований — це насіння рису, з котрого видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, зародок і велика частина алейронового шаруючи. Поверхня крупи шорстка, білого кольору. На окремих зернах можуть бути залишки насінної оболонки. Шліфований рис за якістю ділять на сорти екстра, вищий, перший, другий і третій. Із-за високої крихкості ядра в партії рису шліфованого встановлюють високий граничний вміст дроблених ядер — від 4% (у вищому сорті) до 13% (у третьому сорті). При оцінці якості звертають увагу на вміст в крупі глютинозних і ядер, що пожовтіли.

Дроблений рис отримують при виробництві шліфованого, він є шматочками ендосперма. На сорти дроблений рис не підрозділяють. У роздробленому рисі обмежують мучель і шелушену сіянку. Рисова крупа відрізняється високим змістом крохмалю, білків. Недолік крупи — низька наявність мінеральних речовин і вітамінів. Колір рису білий, вологість не більше 15,5%, доброякісність ядра від 99,7 (вищий ґатунок) до 99% (третій ґатунок).

Пшоно шліфоване готують з проса звичайного. Крупа пшоно — це ядро насіння проса, звільнене від квіткових плівок, плодових і сім’ячкових оболонок і зародиша. Залежно від сортових особливостей проса пшоно розрізняється величиною ядра, забарвленням (від світлого до жовтого), консистенцією, кількістю хімічних речовин. Вологість 14% (не більш), доброякісність ядра — 97—99,2%. Ціниться пшоно з яскраво-жовтим забарвленням, склоподібне, велике.

Вівсяна крупа. Готують нероздроблену, шліфовану пропарену, плюшеву, пластівці «Екстра». Нероздроблена, шліфована, пропарена крупа є цілими ядрами вівса, звільненими від волосків, плівок, частково від оболонки і зародиша. Поверхня крупи гладка, ясно-кремового кольору, ядро борошнисте. Нероздроблена крупа містить жир (5— 8%), а по мінеральному складу перевершує гречку. Крупу за якістю підрозділяють на вищий, 1, 2-й ґатунки. Товарні показники крупи погіршують шліфовані зернівки іржі і пшениці, котрі мають інше забарвлення.

Плющену крупу виробляють з нероздробленої пропареної шліфованої крупи, яку після повторного пропарювання підсушують і потім плющать на рифлених вальцях в пелюстки. Пелюстки мають товщину 1—1,2 мм. Вариться плющена крупа швидше, ніж нероздроблена.

Вівсяні пластівці «Екстра» виробляють з вівсяної крупи. Залежно від часу варива їх підрозділяють на три номери: № 1 — з цілої вівсяний крупи № 2 — з різаної крупи № 3 — швидкорозварюваної з дрібної різаною крупи. Розфасовують вівсяні пластівці «Екстра» в картонні коробки по 0,5 і 1 кг При оцінці якості звертають увагу на органолептичні показники, у тому числі і на колір: № 1 — кремовий з коричневим відтінком № 2 — кремовий з жовтим відтінком № 3 — білий з жовтим відтінком. Вологість — не більше 12%, зольність — 2,1%, смітна домішка — 0,3% (не більш).

Ячмінна крупа представлена перловою, ячною і перлової швидкорозвареної. По хімічному складу зернівка ячменю близька до пшениці. Клейковина у неї міцна і складає від 3 до 28%.

Перлова крупа — це добре відшліфовані крупинки з гладкою поверхнею. Є ендосперм ячменю з незначними залишками плодових, сіменних плівок і алейронового шару. Виробляється перлова крупа шліфованою, відноситься до групи звичайних і підрозділяться на 5 номерів. Крупа 1 і 2-го номерів має овальну форму, колір від білого до жовтуватого. Крупа 3, 4 і 5-го номерів кулястої форми, білого кольору з темними смужками.

Характеристики

Список файлов книги