80910 (597676), страница 7

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 7)

Загальні властивості ферментів — специфічність дії, висока каталітична активність. Специфічність проявляється в тому, що кожен фермент каталізує певну реакцію. Ферменти витримують низькі (до -25°С) температури, але руйнуються при температурі більше 70°С. Ці властивості враховуються при виборі умов зберігання і технології виробництва харчових продуктів.

Нормі живлення. Принципи збалансованого харчування припускають забезпечення організму людини всіма незамінними харчовими речовинами відповідно до потреб. Харчові раціони повинні задовольняти слідуючим вимогам: енергетична здатність їжі повинна відповідати витратам енергії організму; їжа повинна містити всі незамінні харчові речовини і володіти захисною дією (особливо в умовах радіоактивного зараження).

Фізіологічні норми живлення залежать від статі, віку, характеру праці і побуту, фізіологічного стану організму і кліматичних умов проживання.

Залежно від праці, виконуваної людьми, і витрат енергії всіх працездатних можна розділити на групи:

І — працівники розумової праці; II — працівники, зайняті легкою фізичною працею; III — працівники середньою по важкості працею; IV — група важкої праці; V — група особливо важкої праці.

Кожна група ділиться на вікові категорії: 18—29 років, 30—39, 40—59 років.

Середня маса тіла чоловіків 70 кг, жінки — 60 кг Так, для людей розумової праці у віці від 30 до 39 років встановлена фізіологічна норма в 11 268 кДж, при окремому споживанні — 88 г білка, 99 г жиру і 365 г вуглеводів. При цьому рослинні продукти складають 63%, тваринні — 37% (у середньому). Для групи з тяжкою працею установлюється і більш висока фізіологічна норма. Рекомендований середньодушовий набір харчових продуктів в розрізі необхідної фізіологічної норми приведений в табл. 22.

Таблиця 2 Фізіологічні норми харчування

Примітка. У норми не включені вітаміни та інші біологічно активі речовини (вони частково входять в споживаємі харчові продукти).

Збереження товарів

До упаковки відносяться тара і пакувальні матеріали.

Розрізняють внутрішню упаковку, чи споживчу тару, і зо­внішню транспортну тару. Споживча тара: коробки, пляш­ки, флакони, банки, туби, пакети. Вона має бути художньою, тому що формує товарний вид виробів. Транспортна тара призначена для зручності перевезень. Зовнішню тару поділя­ють на жорстку (ящики, бочки, бідони); напівжорстку (ко­шики, рогожані кулі, короби, картонні ящики) і м'яку (мішки, пакети, кипи).

Маркування товару - це обов'язкова інформація, нанесена на товар чи упаковку у вигляді символів, знаків, міток, ма­люнків, клейм.

Транспортування товарів здійснюється автомобільним, залізничним, водним, повітряним і гужовим транспортом. При транспортуванні спостерігаються найбільші втрати (до 50% усіх втрат і псування товару). На збереження якості то­вару під час перевезення впливають такі фактори: вибір від­повідного виду транспорту, технічний стан транспортних за­собів (вагону, авто, причепу, судна, літака), спосіб і умови вантажно-розвантажувальних робіт, спосіб укладання в транспортний засіб, умови транспортування, тривалість пере­везення. При виборі транспортного засобу варто враховувати його специфічні характеристики: місткість, можливу швид­кість руху, механічні і кліматичні впливи на товар.

Товарні втрати

Товарні втрати вимірюються в натуральному і грошовому виразі. Звідси і дві групи втрат: товарні і матеріальні. На схемі класифікації товарних втрат (рис. 9) показано причини їх виникнення.

Товарні втрати поділяються за видом втрачених характе­ристик товару на дві підгрупи: кількісні і якісні. Кількісні (їх ще називають природними) втрати відносяться до неминучих і за порядком списання нормуються.

Кількісні втрати, залежно від причин виникнення, поділя­ються на два види - природний збиток і передреалізаційні втрати.

Природний збиток при зберіганні харчових продуктів — це зменшення їх маси при транспортуванні, зберіганні і реалізації з-за природних причин: усихання; розпил; розкрошка (утворюється при продажі продуктів); розруб, різка, низька відносна вологість повітря при зберіганні і др.; витік (танення, просочування); розлив при перекачуванні і продажі рідких товарів; витрата речовин на дихання (борошно, плоди, овочі), випаровування вологи і летючих речовин.

Усушка становить 50-100% усього природного збитку. Во­на відбувається навіть, якщо товар герметично укупорений. Це стосується як продовольчих, так і непродовольчих това­рів.

Розпил (утрушування, розпилення) властиві лише дуже подрібненим продуктам (пральні порошки, крейда, цемент, пудра, окремі харчові продукти типу сухого молока, солі, цу­кру тощо).

Розлив (розмазування) - втрати рідких в’язких, мазеподіб­них продуктів за рахунок прилипання часток до стінок тари (фарби, оліфа, мед, напої, та ін.).

Звітрювання - перехід летючих речовин у навколишнє се­редовище (в алкогольних напоїв - етиловий спирт; у парфу­мерно-косметичних - спирт і ароматичні речовини).

У норми природного збитку включаються: маса полімерної плівки, фольга, пергамент, видаляємі при продажі сирів, а також кінці оболонок, шпагат, механічні зажими, видаляємі при підготовці до продажу ковбасного копченого сиру. це нормуємі втрати.

У норми природного збитку не включаються: нормуємі відходи, що утворюються при підготовці і продажі ковбас, мясокіпченостей, риби, що продаються після попередньої обробки; зачистки вершкового масла, крихта від карамелі обсипаної і цукру-рафінаду; втрати, що утворюються унаслідок псування продуктів, пошкодження і завісу тари; втрати при неправильному зберіганні; відходи плодоовочевої продукції. Природні втрати не враховуються для продуктів, що знаходяться в герметичній упаковці. Бій, лом, зниження якості і псування товарів відносяться до актуємих втрат.

Норми природного збитку встановлені диференційно: залежно від виду товару, місця зберігання, способу упаковки, зони (зволожена або суха), пори року (холодно або тепло), тривалості зберігання (по днях і місяцях). Визначені і норми списання бою тари при транспортуванні. Списання природних втрат проводяться тільки після інвентаризації продукції. Розрахунок природних втрат на продукти, продані вроздріб, складається в наступному порядку. До суми природних втрат на фактичних залишків товарів на початок звітного періоду додається сума обчислених втрат по документах на ті продукти, що поступили за цей же період і виключаються втрати на продукти, відпущені іншим організаціям, на переробку, унаслідок ломки, псування, пошкодження тари і не реалізації (залишок товарів на кінець звітного періоду).

Бій скляної тари нормується тільки для парфюмерно-косметичних товарів, оліфи, алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв тощо, а також посуду, дзеркал і т.п.

Передреалізаційні товарні втрати або відходи, пов'язані з підготовкою товарів до продажу. Ці втрати бувають ліквідні і неліквідні. Наприклад, ліквідні:

• штафф (відходи від зачищення вершкового масла), об­різка разових кінців у тканин і т. п.;

неліквідні

• відходи тари, загнивання, пліснява і т.д.

Якісні втрати - втрати, зумовлені мікробіологічними, біологічними, хімічними, фізичними і фізико-хімічними про­цесами.

Мікробіологічні процеси спричинені шумуванням, гнит­тям, пліснявінням, розвитком токсичних бактеріозів. Біологі­чні - ушкодження, спричинені комахами, міллю, жуками, гу­сеницями, личинками. Істотну втрату наносять мишовидні гризуни. Біохімічні процеси - порушення подиху призводить до загибелі квітів, борошна, крупи, зерна. Хімічні процеси -прогоркання жиру в жиромістких харчових продуктах: окислювання ароматичних речовин.

Фізичні і фізико-хімічні процеси зумовлені механічними руйнуваннями чи деформаціями товарів. Наприклад, до ме­ханічних відносяться деформація і бій посуду, відкол емалі на посуді, деформація упаковки товарів побутової хімії і т.п.

Порядок списання. Втрати, які підлягають актуванню як якісні, списуються за рахунок прибутку торгової організації, а нормовані природні втрати - за рахунок обігових витрат чи витрат виробництва. Підставою для списання природних ви­трат є рішення керівника підприємства. Якщо витрати більше від установленої норми списання, - то в такому разі потрібен висновок експертів, інспекції з якості.

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

ЧАСТИНА 2

Продовольчі товари

ЗЕРНО І ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ

Зерно

Зернові культури відносять до трьох сімейств: злакові, гречані та бобові.

Сімейство злакових — пшениця, жито, овес, кукурудза, рис4 просо, сорго. По термінах вирощування зернові підрозділяють на ярові і озимі. Ярові сіють навесні, озимі — осінню. На вигляд (морфологічним ознакам) зернові злакові культури ділять на сьогодення — пшениця, жито, ячмінь, овес і просовидні — та інші культури. Форма зернівки справжніх культур довгаста або довгасто-овальна, із сторони спинки видно зародиш (у вигляді вм’ятинки). З протилежною сторони чітко розрізняємо борідка. Із сторони черевця проходить борозенка, заглиблена всередину зернівки.

Просовидні злаки мають різну форму — від продовгуватої до клиновидно-овальної (кукурудза). У просовидних відсутні борідка і борозенка. Зернівка будь-якого злака складається з кожиці сім'я, ендосперма, зародишевої бруньки, зародишевого кореня, сім'ядолі зародиша (мал. 8). Ендосперм — основна частина зернівки, що складається з борошнистого ядра, в якому міститься запас живильної речовини. Поверхневий шар ендосперма звуть алейроновим. Кількість кліткових рядів в алейроновому шарі характеризує злакову культуру. У пшениці і іржі він один, у ячменю і вівса їх п'ять. Шкірка сім'я складається з двох шарів — плодової і насіннєвої.

Харчова цінність зерна різна і залежить від приналежності до сімейств. Так, в очищеному від луски зерні рису білків міститься 7,7%. Крохмалю багато в ячмені, рисі, кукурудзі, пшениці, менше його в просі і сорго (мал. 9). Білки злаків неоднорідні по складу. Це, в основному, альбуміни і глобуліни

Пшениця займає ведуче місце в сільському господарстві.

Вирощують яру та озиму пшеницю. При цьому 90% приходиться на м’яку пшеницю. Крім м’якої та твердої пшениці ще з часів Гомера вирощують пшеницю полбу (двозернянку).

М’яку пшеницю по якості отриманого з неї борошна , вмісту білку, клейковини та хлібопекарним властивостям поділяють на три групи: сильну, середню та слабу. Якісний хліб вищого ґатунку можна отримати лише з сильної пшениці.

Пшеницю ділять на слідуючи види: м’яка, тверда, шарозерна, полба, щільноколоса, персидська. Залежно від виду і часу вирощування пшеницю ділять на 6 типів: 1 – ярова краснозерна; 11 – ярова тверда; 111 – ярова білозерна; 1У – озима краснозерна; Н- озима білозерна; У1- озима тверда(дурум).

Тип – це класифікаційна характеристика зерна по стійкості, природним ознакам, відомостям про його технологічні, харчові і товарні достоїнства. Підтип –класифікаційна характеристика зерна, визначаєма в межах типу і відображаюча зміни природних ознак.

Пшеницю , що заготовляється, підрозділяють на чотири класи. Кожен клас різниться по вологості, засміченості, натурі, клейковині. Нормується вміст клейковини, скловидність, наявність пророслих зерен та пошкоджених клопом-черепашкою.

Жито – застосовують для виробництва борошна, солода та спирту. Зернівки жита більш вузькі і довші ніж у пшениці, маса 1000 зерен складає від 27, 2 до 45,9 г, скловидність 15-40%. Колір зерна сіро-зелений, іноді жовтий чи брунатний. Жито містить більше лізину, ніж пшениця, 56-63% крохмалю і до 3% слизів. По зонам вирощування поділяється на озиму північну, озиму південну та ярову.

Тритікале –відома ще з часів Древнього Риму. Це житньо-пшеничні гібриди, озимі та ярові. Мають дуже високу продуктивність колосу – 80-100 зерен, але дуже нестійкі при зберіганні. Поверхня зернівки схожа з житом, консистенція напівскловидна. Хімічний склад багатший, ніж у пшениці та жита.

Характеристики

Список файлов книги