80910 (597676), страница 15
Текст из файла (страница 15)
Гранульований чай всіх сортів повинен бути достатньо рівним, сферичної або довгастої форми. Вищі сорти чаю характеризуються повним, тонким, ніжним ароматом, приємним з терпкістю смаком, яскравим прозорим інтенсивним настоєм. Чай низьких сортів має недостатньо виражений або слабкий аромат, слаботерпкий смак, недостатньо прозорий «слабкий» настій. У чаї не допускається цвіль, затхлість, кислувата, жовтий чайний пил, сторонні запахи, присмаки і домішки.
Вологість байхових чаю всіх сортів не повинна перевищувати 8%. Стандарт нормує по сортах зміст водорозчинних екстрактних речовин. Чай букет і вищих сортів зелений і чорний повинен мати їх не менше 35%. З зниженням сорту масова частка водорозчинних речовин також знижується на 1—2%. Обмежується зміст металодомішок, дрібниці, загальної золи, водорозчинної золи, сирої клітковини.
Асортимент байхового чаю розширюють за рахунок вироблення ароматичного чаю. Ароматизації найчастіше піддають чай середньої якості, що втратив природний аромат. Ароматизувати чай можна додаванням в нього (відразу після приготування) запашних квіток троянди, жасмину, маслини, витримують його від декількох годинників до діб, після чого ароматизатори видаляють, а чай підсушують. Поширенішим і дешевшим способом ароматизації є добавка до чаю ароматичних есенцій, в основному синтетичних. Ароматизація натуральними добавками дозволяє отримати більш високоякісний продукт, ніж введення синтетичних есенцій. У асортимент ароматизованого чаю входять чорний байховий з жасмином (3 і 5%), з м'ятою, з листям герані, китайський байховий, альпійський з жасмином і ін.
У наший республіці з чорного байхового чаю, що привіз, готують чай з наповнювачами. У рецептуру входять 50—85% натурального чаю і 15—50% іншої рослинної сухої сировини одного—трьох видів. Асортимент чаю з наповнювачами представлений такими найменуваннями: Тонус, Ранок, Літній, Освіжаючий, Світанок і ін. Наприклад, напій Літній містить 85% чорного байхового чаю і 15 — квіток липи, в рецептуру напою Освіжаючий введені меліса лимонна і пом'ята перцева (по 10%).
Вироблення чаю з наповнювачами з рослин місцевої флори частково вирішує проблему економії імпортної сировини.. Наша промисловість почала випуск пахучих зборів для ароматизації чаю. Широко відомі збори Івано-Франківські, Тернопільські, Закарпатські, Кримські.
Тара для байхового чаю буває м'яка, напівжорстка і жорстка. Чай фасують по 25, 50, 75, 100, 125, 200 і 250 г; у пакети для разової заварки — по 2; 2,5 і 3 р. М'яка упаковка чаю може бути у вигляді полімерного пакету, пакету з комбінованого матеріалу, дво- або тришарова з кашированої алюмінієвої фольги, паперу із спеціальними покриттями і внутрішньої частини з підпергаменту. Напівжорстка упаковка — це картонна коробка з внутрішнім патроном з кашированої алюмінієвої фольги, подпергаменту або інших матеріалів. Як жорстку упаковку використовують художньо оформлені металеві, скляні, дерев'яні чайниці і коробки, чай в них фасують масою від 0,05 до 1,5 кг Разова упаковка чаю складається з внутрішнього пакетика з нерозмокаємого пористого паперу і зовнішнього захисного пакетика з етикеткою. Пакетиків сподіваючись для разової заварки укладають в пачки з целофану або картонні коробки.
Транспортною тарою для чаю служать ящики фанерні, ш гофрованого картону, тара-устаткування. На кожну пачку чаю наносять маркіровку, яка включає: товарний знак і найменування підприємства-виготівника, його адресу, назву продукту і місце зростання чайного листа, сорт, масу нетто, позначення стандарту, ціни. Дрібний чай на етикетці має напис «Дрібний». На пачках може бути вказаний спосіб заварювання сподіваючись, якісь особливі властивості продукту. На транспортну тару наносять напис «Боїться вогкості», трафаретом або на ярлику указують: товарний знак, найменування і адреса підприємства-виготівника, найменування сподіваючись, сорт, масу нетто в пакувальній одиниці і кількість пакувальних одиниць; масу брутто і нетто ящика, позначення стандарту, дату упаковки. У кожен ящик з чаєм вкладають ярлик з вказівкою прізвищу пакувальника.
Період становлення ринкових відносин характеризується значною притокою імпортних товарів. Торгові працівники повинні вільно орієнтуватися в них, тим більше відрізняти справжні товари від фальсифікованих. Для характеристики достовірності цейлонського чаю департамент Шрі-Ланки ввів «Символ Льва», який друкується тільки на пачках з високоякісним чаєм. Це зображення лева в прямокутній рамці, причому на тулубі тварини (символу), що тримає в одній лапі шаблю, нанесено 17 цяток. Цейлонський чай вищого сорту позначається абревіатурою «Біоупі». Низькі сорти імпортного чаю багато держав-виробників позначають буквою Р, чай же вищих сортів, приготований з нерозвинених нирок, позначають буквами Т, 8, О. Чай з нерозвинених нирок і наймолодших листочків позначають абревіатурою ДОЛЮ., а продукт з ламаного листя, що дає особливо міцний настій, на пачках позначають буквою В. Такий чай з високими смаковими якостями отримують тільки з сировини ручного збору.
Пресований чай виробляють у вигляді плиток, пігулок і цегли. Як сировина використовують доброякісну крихту і висів, що утворюються при виробленні байхового чаю. Чорний плитковий чай за якістю готують вищого, 1, 2 і 3-го сортів, зелений плитковий чай випускають тільки 3-м сортом. Зелений плитковий чай відрізняється грубим смаком і слабковираженим запахом, дає темно-жовтий непрозорий настій з червонуватим відтінком.
Плитки пресованого чаю (100 і 250 г) повинні мати гладку поверхню, без тріщин, обламаних країв і кутів, перекосів граней, достатню міцність на злам. Вологість пресованого чай не вище 9%. Якість плиткового чаю оцінюють за тими ж показниками, що і байхового. Плитки чаю обгорнули, залежно від товарного сорту, в кашировану фольгу і етикеточний папір, а нижчих сортів — в підпергамент або спеціальний папір з обклеюванням бандерольною стрічкою.
Таблетований чай є різновидом плиткового пресованого чаю, маса пігулок 3—5 р. Готують з сировини високої якості. Він зручний для використання в дорожніх і похідних умовах. Таблетують переважно чорний чай.
Зелений «цегляний» чай готується з грубого нижнього листя, втеч чайного куща, що обрізаються з кущів восени або весною. З сировини отримують напівфабрикат Лао-ча, а потім пресують «цегляний» чай. Лао-ча готують з обсмаженої і ферментованої сировини. Для отримання «цеглини» форми вистилають облицювальним матеріалом з грубого чайного листа, заповнюють внутрішнім матеріалом з листя і втеч, поверх знову кладуть облицювальний матеріал, пресують. «Цегла» випускає масою 2 кг На товарні сорти не ділять. Аромат і смак грубі, але без затхлого, кислуватого і інших сторонніх запахів і смаку, настій червоно-жовтий, колір темно-зелений, поверхня «цеглини» гладка, без осипу, краї рівні, на лицьовій стороні чітке відтиснення товарного знаку або виробничої марки. Вологість не більше 12%. Кожну «цеглину» загортають в папір і по 20 шт. упаковують в ящики.
Зберігання сподіваючись. Особливості сподіваючись як об'єкту зберігання — гігроскопічність і здатність віддавати або поглинати ароматичні речовини. Тому необхідно зберігати цілісність тари і упаковки, дотримувати товарне сусідство, відносну вологість повітря (не вище 70%). Приміщення для зберігання чаю повинні бути сухими, чистими, добре провітрюваними, не зараженими шкідниками. Ящики розташовують на дерев'яних стелажах заввишки до 9 шт. для фанерних і до 6 — з гофрованого картону. Терміну зберігання сподіваючись 12 міс. з дня упаковки.
Екстрагований чай. Представлені сухим і рідким екстрактом чорного і зеленого чаю. Сировиною для них служать свіжий зелений лист або байховий чорний і зелений чай. Сировину екстрагують (обробляють) гарячою водою з подальшою сушкою екстракту в розпилювальних сушарках до вологості 3% або уварюють з додаванням цукру і лимонного ефірного масла до концентрації сухих речовин не менше 66%. Екстракту сподіваючись з цукром і лимоном має сироповидну консистенцію, темно-вишневий колір, слабкий чайний з лимоном аромат, терпкий смак.
Екстрагований чай повністю розчиняється в гарячіше і холодній воді, дають напій хорошої якості, зручні для використання в походах, експедиціях, для промислової переробки (у кондитерською, молочною, хлібопекарською і ін.).
Швидкорозчинний чай упаковують у вологонепроникні матеріали, чайний концентрат з цукром і лимоном — в скляну або жерстяну тару різної ємності. Зберігають в сухих, чистих, вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20 С. Гарантійний термін зберігання 10 міс.
Чайні напої
В даний час вже освоєний промисловий випуск чайних напоїв. Вони не містять кофеїну, який протипоказаний деяким споживачам сподіваючись. Як сировина для чайних напоїв використовують траву материнку, чебрець, звіробій, плоди шипшини, малина, горобина звичайною і чорноплідною, глоду, чорниці, лист брусниці, пом'яті перцевою, квітки липи, нирки сосни і ін.
Деякі види пряноароматичних рослин обробляють в спеціалізованих господарствах. Рослинне сировину заготовляють в певній стадії зрілості, коли в нім максимально накопичуються основні смакові і біологічно активні речовини. Так, квітки липи збирають при майже повному розпусканні їх більшої частини, збір продовжується близько двох тижнів. Листя брусниці заготовляє навесні до початку цвітіння і осінню після збору ягід. Мелісу лимонну у вигляді листя і верхівок втеч зрізають під час цвітіння.
Збереженню ароматичних, біологічно активних компонентів і якості сировини сприяє своєчасна сушка. Природну сушку проводять на майданчиках під навісами, в тіні, в добре провітрюваних місцях. У сушильних установках видалення вологи з сировини проводять підігрітим повітрям. Сушка вважається закінченою, якщо листя, квітки легко розсипаються в руках, стебла і коріння ламаються, ягоди при натисканні кришаться. При виробленні чайних напоїв суху якісну сировину подрібнюють до розміру частинок 0,5—10 мм, купажують відповідно до рецептури, фасують, упаковують і укладають в ящики.
Сучасний асортимент чайних напоїв, отриманих купажуванням відсортованих фракцій дикорослої пряноароматичної сировини, представлений найменуваннями: Вітамінний, Дари лісу, Малинівка, Кристал, Лісовий аромат, Карпатський бальзам та інші. Кожен з них має свій набір сировини, завдяки чому обумовлені його смакові особливості і дія на організм. Напій Вечірній в своєму складі має квітки липи; Дари лісу включає плоди горобини звичайною, глоду, шипшини, чорниці і траву звіробою; Лісовий аромат — квітки липи; лист, плоди і вітки малини; траву чабрецю і материнки, корінь кульбаби.
На вигляд чайні напої нерівні, строкаті суміші рослинної сировини, розміри частинок від 0,5 до 10 мм. Вони дають прозорий настій з солом'яним або рожевим (з використанням ягід) відтінком, приємного м'якого смаку із специфічним для кожного найменування присмаком (гіркувато-пряним, терпким, гіркуватим, з пікантною гіркуватістю) і ароматом, властивими сировині, що входить до складу напою. Сторонні домішки, присмаки і запахи не допускаються.
Масову частку вологи нормують для кожного напою, в середньому вона складає 13,5—16%. Стандарт встановлює норму змісту дубильних речовин, аскорбінової кислоти, дрібниці і крупних частинок. Фасують чайні напої масою 60, 80, 100 і 150 г в напівжорстку упаковку. Пачки повинні бути чистими, добре склеєними, мати правильну форму, замаркіровані.
Умови і терміни зберігання чайних напоїв такі ж, як і чаю У нашу республіку поступають імпортні чайні напої. До них відносяться чайні напої італійської фірми «Мілфорд». Це фруктовий і трав'яний розчинний чай, в якому відсутній кофеїн. Серед трав'яного чаю є продуктові і лікувальні: ромашковий, липовий, м'ятний, мальва, з валеріани, збір з лікарських рослин. Фірма-виготівник купує сировину в 60 країнах світу і піддає його строгому екологічному контролю.
Прянощі
Прянощі — це висушені частини рослин, що додаються в їжу в невеликих кількостях для додання їй специфічного смаку і аромату. За походженням всі прянощі можна розділити на вітчизняних (місцеві) і імпортних. Місцеві прянощі визначаються особливостями національної кухні регіону. У наший республіці виростають і широко використовуються тмин, аніс, кріп, петрушка, пом'ята, меліса і ін. Імпортні прянощі ще називають класичними, вони відомі і реалізуються на світовому ринку: перець чорний, запашний, гвоздика, кориця і тому подібне
Коли ми говоримо про прянощі, маються на увазі натуральні висушені частини рослин. По використовуваній частині рослини прянощів можна розділити на наступні групи: насіння — гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір; плоди — бад'ян, ваніль, кардамон; перець чорний, білий, запашний, червоний; аніс, коріандр, тмин, кріп; квітки — гвоздика, шафран; листя — лавровий лист, петрушка; кора — кориця, касія; коріння — імбир, куркума, галаган, вир; трави (надземна частина рослин) — кріп, пом'ята, рута, меліса, естрагон, базилік, материнка, чабер, майоран, любисток і ін.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
