80910 (597676), страница 18

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 18)

Вина спеціальні готують із застосуванням спеціальних технологій, при дотриманні яких вони набувають специфічних смакових властивостей. До сухих спеціальних відносять кахетинські білі і червоні вина. Спеціальні міцні вина готують з додаванням спирту-ректифікату (кріплять): Біле міцне, Рожеве міцне, Червоне міцне; портвейни: Мадера, Марсала, Херес. Портвейни бувають білі, рожеві червоні, характеризуються плодовим букетом з десертними тонами. Асортимент портвейнів — Південнобережний, Лівадія, Массандра, Айгешат, Акстафа,777. Вміст спирту в портвейнах — 17—19% об, цукру 60—130 г/дм3^.

Мадеру готують з витримкою молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох літніх сезонів. Міцність 19—20% об., зміст цукру 30—60 г/дм3^, колір — від світло- до темно-коричневого. Марсалу готують з білих сортів винограду, на смак нагадує Мадеру. Містить 19% об. спирту, цукру- 7 г/дм. Має колір міцного чаю, в ароматі сильно виражений смолянистий тон. Особливість вина — тривала витримка купажу на сонячних майданчиках або в сонячних камерах.

Херес кріплять додаванням до 18—20% об. ректифікованого етилового спирту і концентрованого сусла або солодких матеріалів. Вино характеризується сильним, досить різким ароматом, золотисто-янтарним кольором. Марки — Херес кримський, Аштарак, Янтар і ін. Напівдесертні рожеві, білі і червоні вина готують при неповному зброджуванні сусла, додаванні спирту або купажування виноматериалів. Характеризуються помірним вмістом спирту і цукру. Десертні вина готують аналогічно, тільки використовують виноград високої цукристості, що досягається зав'яленням його на кущах. Кращими винами є: Чорний доктор, Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубінове червоне. Вони містять 15—17% спирту і 140—200 г цукру в 1 дм3 напою. До спеціальних десертних вин відносять Кагор, Мускат, Токай.

Кагор готують з червоних сортів винограду з нагріванням або настоюванням сусла на меззі. Вино виходить екстрактне, густого темно-червоного кольору з гранатовим відтінком. Представники: Кагор український, Шемаха, Узбекистан.

Мускати білі, рожеві, чорні, фіолетові готують з пров'яленого винограду мускатних сортів, що містять 26—30% цукру. Мають медовий або тонкий цитроново-трояндовий аромат — Південнобережний білий, Південнобережний рожевий, Закарпатський, Узбецький і ін. Вміст спирту — 16%, цукру — 160—200 г/дм3.

Токай готують за типом мускатів, але з використанням сортів винограду токаю . Вино має складний приємний букет і золотисте забарвлення — Південнобережний, Ай-даніль, Закарпатський.

Лікерні спеціальні вина готують по технології десертних, але вони відрізняються меншим вмістом спирту (12— 16%), більшою цукристістю (210—300 г/дм3). При вживанні викликають відчуття маслянистості, м'якості — Алеатіко, Салхино, Кюрдамір; лікерні: біле, рожеве, червоне. Мускати лікерні білі, рожеві, чорні, фіолетові містять 12—16% спирту і 210—300 г/дм3 цукру. Широко відомі мускати білі: Червоний камінь, Лівадія; мускат рожевий Десертний; мускат чорний Массандра, Чорний доктор, Південна ніч.

Асортимент ароматизованих вин включає вермути - червоний, білий, рожевий, Аромат степу, Гірська квітка, Осінь. Смак приємний, м'який, з легкою скороминучою гіркотою або іншими присмаками і специфічним ароматом. До ігристих відносяться вина, насичені природним чином вуглекислотою , тобто за рахунок вторинного бродіння виноматериалів. До цієї групи входять шампанські і ігристі вина.

Шампанське готують з шампанських виноматериалів пляшковим і резервуарним (переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина проходить за участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих ємкостях, у зв'язку з чим вуглекислий газ, що утворюється при цьому, міцно зв'язується з вином. Усередині пляшки створюється високий тиск, за рахунок якого вино «грає» при відкритті.

Радянське шампанське може бути витримане (вироблене пляшковим способом, термін витримки не менше 3 років) і Радянське шампанське, отримане резервуарним способом. Міцність шампанського — 10—12,5%, за вмістом цукру воно буває (у г/100 см3): брют — до 1,0 (тільки витримане), сухе — 3—3,5, напівсухе — 5—5,5, напівсолодке — 8,5; солодке — 10—10,5.

Ігристі вина — це червоні ігристі вина і мускати ігристі. Суть процесу їх отримання та ж, що і шампанського. Представники червоних ігристих вин — Цимлянське ігристе, Севастопольське, Артемівське, Червоне, ігристе. Мускатні ігристі вина — Мускат ігристий, Мускатне ігристе рожеве. Натуральні напівсолодкі ігристі вина із вмістом 9—11% спирту і 3—5 г/100 см3 цукру. Типовим представником натуральних напівсолодких ігристих вин є Чхавері. Шипучі вина на відміну від ігристих насищають вуглекислотою штучно (сатурують). Смакові властивості їх набагато нижче, ніж ігристих.

Вимоги до якості, упаковки, маркіровці і зберігання вин. Виноградні вина повинні мати смак і аромат (букет), властиві даному найменуванню вина, без сторонніх тонів, бути прозорими, без муті, осаду і сторонніх включень. Мати властивий їм колір, стандартний вміст спирту, цукру, кислот. Визначаються також деякі інші компоненти хімічного складу вин. Погана якість винограду, порушення технологічного процесу або режиму зберігання, можуть привести до появи у винах пороків і хвороб.

Шампанські вина повинні мати ясно-солом'яний колір із золотистим відтінком, бути прозорими, без осаду і сторонніх включень; смак гармонійний, характерний для шампанського, без сторонніх присмаків і тонів, окисленості; букет розвинений, тонкий; ігристі властивості — рясне спінювання в келиху, тривале виділення бульбашок вуглекислоти.

При оцінці якості вин звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркіровки. Зовнішній вигляд товару визначає первинний попит. Пляшки, етикетки, укупорюючі засоби повинні бути чистими, прозорими, етикетки цілими, рівно наклеєними, барвистими; зовнішній вигляд виробу повинен бути привабливим, а також витримана повнота наливання.

Виноградні вина розливають в скляні пляшки ємкістю 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а також в сувенірні пляшки і художньо оформлені судини. Для роздрібної торгівлі вина можуть бути розлиті в дерев'яні і металеві бочки ємкістю не більше 200 л. Розлів вин в бочки проводять по масі, в пляшки — за об'ємом або рівню. Укупорюють різного вигляду пробками і ковпачками. Крім основної етикетки на пляшки з марочними і колекційними винами наклеюють кольретку з вказівкою терміну витримки: марочне, колекційне і ін. Пляшки з винами укладають в ящики; марочні і колекційні поштучно обгортають папером, прокладають деревною стружкою.

Виноградні вина повинні зберігатися у вентильованих, сухих приміщеннях без стороннього запаху при температурі 8—16°С, напівсолодкі і напівсухі, — від — 2 до +8°С. Висока температурі зберігання сприяє помутнінням різного характеру, а низька — до утворення осаду солей винної кислоти. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче мінус 6°С. При закупорюванні корковими пробками пляшки з винами зберігають в горизонтальному положенні, щоб не допускати усихання пробок і порушення герметичності упаковки.

Гарантійний термін зберігання вин на внутрішньому ринку з дня розливу (міс): натуральних без витримки — 3, натуральних сухих витриманих, марочних і всіх спеціальних без витримки — 4, спеціальних витриманих і марочних — 5, вин для експорту, упакованих в пляшки, — 1,5 року з дня перетину державного кордону. У всіх випадках, формуючи асортимент вин для крупного роздрібного закладу або підбираючи його для покупця, комерсант повинен поклопотатися про задоволення запитів споживачів. Треба знати особливості всього асортименту вин, вироблюваних в країнах-постачальниках: колірні, смакові якості і оцінка їх на світовому ринку; стійкість, тобто здатність зберігатися певний період без помутніння, і ін.

Білі сухі виноградні вина відрізняє тонкий букет, легка освіжаюча кислотність. Вони поєднуються на смак з блюдами з риби. Подають охолодженими. Червоні сухі виноградні вина повніші, екстрактні і терпкі, дуже гармонійні на смак. Це зігріваючі вина, при вживанні вони повинні мати температуру 20—22°С. Добре поєднуються з численними блюдами з м'ясних продуктів.

Напівсолодкі вина багато споживачів віддають перевазі над всіма іншими за гармонійне поєднання легкої солодкості і кислоти, м'який смак. Білі напівсолодкі вина підходять до блюд з риби і птахи, білі і червоні, — до овочевих блюд з цвітної капусти, зеленого горошку, баклажанів, грибів.

Десертні вина — мускати, Токай, Кагор, Малага володіють приємною солодкістю, привабливим букетом. Їх подають до багатьом солодким блюдам-пудингам, млинчикам з варенням, желе, мусу. Лікерні вина добре поєднуються з солодкими, особливо гарячими блюдами — пудингами, запіканками. Міцні виноградні вина — портвейни, мадера підходять до різних блюд з м'яса (холодним і гарячим), закускам, бульйонам, супам. Ці вина добре зігрівають, тому їх краще подавати в зимову пору року.

Ігристі — святкові вина, підходять для особливо урочистих випадків. Легені, тонкого смаку і аромату вони добре освіжають і угамовують спрагу, особливо приємні з фруктами, сирами, сухим печивом.

Завдання продавця — продати товар так, щоб покупець ще раз прийшов за товаром саме до нього. Працюючи з покупцями, комерсант дістає можливість виконувати соціально важливу функцію: формувати здоровий, правильний підхід до алкогольних напоїв як до смакових продуктів.

Коньяк — міцний алкогольний напій, отриманий змішуванням коньячного спирту, спиртованої води, цукрового сиропу. Коньячний спирт отримують перегонкою сухих білих виноматериалів при тривалій витримці в дубових бочках. Всі споживчі властивості коньяку формуються на стадії цієї витримки, після розливу в пляшки вони не поліпшуються. Залежно від віку коньячних спиртів коньяки класифікують на ординарних (три, чотири, п'ять зірочок), марочні (КВ — коньяк витриманий, КВВК — коньяк витриманий вищої якості, КС — коньяк старий) і колекційні (Арарат,Дойна, Тбілісі, Київ, Святковий і ін.).

Термін витримки коньячних спиртів для ординарних коньяків — 3—5, для марочних — 6—12 років, колекційні, отримують із спиртів для марочних коньяків з додатковою витримкою в дубових бочках або бутах не менше 3 років. Марочні коньяки повинні мати власне найменування. Вік коньячного спирту указується на кольретці (додатковій етикетці). Назва «Коньяк» привласнена тільки коньякам французького походження. Коньяки, вироблені в інших країнах, можуть так називатися в межах своєї держави, а при експорті за межу вони повинні перейменовуватися в «бренді». Всі французькі (батьківщина коньяку — Франція) і зарубіжні коньяки відрізняються місцем свого походження, тобто областями і районами, де вирощується коньячний виноград.

Коньяк, приготований із спиртів до двох років витримки, у Франції називають «арманьяк», в маркіровці напою в цьому випадку термін витримки не указується. У відповідностей з міжнародними правилами для всіх старих коньяків прийняті літерні латинські позначення. Так, коньяки з 10—12-річною витримкою коньячних спиртів скорочено маркірують VО; 12—17 років — VSO. і 20—25 років —VVSP

Ці скорочення розшифровуються таким чином: V (vегу) — дуже, S (surprijr) — надзвичайно, O (оld) — старий; Р (ра1е) — світлий, сивий як лунь.

Серед коньяків СНД найбільш високо цінуються вірменські. З Українських кращим вважається Шустів.

Коньяки повинні бути прозорими з блиском, без осаду, сторонніх включень, від світло-золотистого до світло-коричневого із золотистим відтінком кольору з характерним для даного типу напою смаком і букетом, без стороннього присмаку і запаху. З фізико-хімічних показників стандарт встановлює міцність і концентрацію цукру, які індивідуальні для кожного найменування.

Плодові вина. В Україні з радянських часів є можливість виробляти плодові вина в широкому асортименті, оскільки сировиною для них служать культурні, дикі плоди і ягоди. Використовуються цукор, мед, ректифікований спирт, пряноароматична сировина. Виробництво їх, в порівнянні з виноградними винами, займає менше часу. Плодові вина, отримані з соку одного виду плодів, називаються сортовими. До них дозволяється додавати до 20% соків інших видів плодів за умови збереження специфічних властивостей основної сировини. Купажирувані вина виробляють з певної суміші соків різних плодів. По технологічних особливостях вина ділять на групи, вказані в табл. 10.

Сухі вина готують повним зброджуванням соку. При отриманні напівсухих, напівсолодких і солодких вин сухі виноматеріали додатково підцукровують до заданої концентрації цукру.

Десертні вина готують сортовими, тобто з соку одного виду плодів (окрім яблук) з подальшим доведенням до кондицій додаванням етилового спирту і цукру. Вина спеціальної технології готують зброджуванням яблучного соку з використанням спеціальних технологічних прийомів, що обумовлюють характерні органолептичні властивості вина. Шипучі вина отримують сатурацією виноматериалів, тобто штучного насичення. Ігристі характеризуються біологічним насиченням виноматериалів двоокисом вуглецю.

Сучасний асортимент плодових вин представлений найменуваннями: Красносмородинове. Золота осінь, Плодоягідне, Черносмородинове, Променисте міцне, Яблучне, і ін.

Таблиця 10

Групи плодових вин

Плодові вина повинні бути розливостійкими, прозорими, без осаду і сторонніх включень, мати властиві конкретному найменуванню вина смак і аромат. Упаковка, маркіровка і умови зберігання плодових вин такі ж, як і виноградних. Гарантійні терміни зберігання з дня розлива встановлені: 1 міс — для напівсухих і напівсолодких, 2міс — для сухих і шипучих, вміст — для ігристих, 4міс — для решти груп вин.

Пиво — слабоалкогольний пінистий напій, отриманий зброджуванням спеціальними расами пивних дріжджів охмеленого сусла, виробляється з ячмінного солоду і неосолоджених матеріалів . Масова частка спирту в пиві — 1,8—7%, зміст незброджених речовин сусла — 11—22%.

Характеристики

Список файлов книги