125606 (593137), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Усвояемость хлеба зависит во многих от его органолептических свойств- внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87%, углеводы-94-98%, жиры- 92-95%. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.
По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий.
Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстерезован, сахар растворим, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легко доступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.
Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2%соли.
Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуется спирт и углекислый газ.
При брожении углекислый газ разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру.
К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.
Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5%- смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.
Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.
Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное.
Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.
Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя или ржи
Паток используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.
Пряности придают хлебу специфический вкус и аромат.
Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладка на лодки и отпуска. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30 градусов С, объем увеличивается в 2-3 раза. Разделка теста производится в ручную, расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40 градусов от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300 градусов по С.
Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодам брожения, процесс механизирован и автоматизирован.
В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.
Хранение хлеба. Укладка в лодки хлебобулочных изделий производится в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлебобулочных изделий по ГОСТ-56.
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лодки ( изделия с дефектами отбраковывают).
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения на хлебопекарном предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.
Таблица 1
Сроки хранения хлеба, ч
| Изделия | Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии | Сроки реализации в торговле |
| Весовые и штучные из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки | 14 | 36 |
| Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г | 10 | 24 |
| Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200г и менее | 6 | 6 |
Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба. Качество хлеба оценивают органолептическим (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажность, кислотность, содержанию сахара, жира, пористости.
Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.
Массовая доля влаги в ржано-пшеничном хлебе 45-50%.
Кислотность ржано-пшеничного хлеба – 7-12 Т.
Пористость ржано-пшеничного хлеба – 49-62%.
Данное предприятие по изготовлению продукции имеет сертификат соответствия по качеству товаров. Приложение 1.
Виды товаров реализуемые хозяйством, разбиты на группы по признаку схожести и составов. Эти группы товаров являются ассортиментными и в совокупности представляют товарную номенклатуру.
В 2003 году товарная номенклатура была представлена двумя ассортиментными группами товаров 1) Хлеба 2) Булочные.
Широта состоит из следующих ассортиментных позиций:
-
хлеба - 8 позиций;
-
булочные – 7 позиций.
В 2004 году хлеба 11 позиций; булочные 11 позиций.
В 2005 году хлеба 13 позиций; булочные 12 позиций.
Расчёт ассортимента хлебобулочных изделий «Пищекомбината Кыштовского ПТПО».
При изучении ассортимента проводят расчёт ряда коэффициентов и на основании полученных данных делают выводы.
-
Коэффициент полноты – отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем).
Коэффициент полноты вычисляют по формуле:
Кп = Qф/Qн,
где Qф – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки;
Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.
-
Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.
Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле:
Ку = Qф1 +Qф2+…+Qфn / Qн * n, где Qф1, Qф2 … Qфn – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;
Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем;
N – число проверок.
3) Новизна ассортимента – замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокими потребительскими свойствами.
Коэффициент новизны определяют по формуле:
Н
Кн =
QФ , Где Н – количество новых разновидностей товаров в продаже;
Qф – фактическое количество разновидностей товаров имеющихся в продаже.
Расчет производили по наличию ассортимента хлебобулочных изделий «Пищекомбината Кыштовского ПТПО».
Ассортиментный перечень составляет: хлеба 13 наименований и булочные 12 наименований.
Было проведено три проверки: 10.11.05; 20.11.05; 6.12.05.
1) Расчет полноты ассортимента хлеба
Кn 1 = 5\ 13 = 0,38
Кn 2 = 7 \ 13 = 0,53
Кn3 = 4 \ 13= 0,30
2) Расчет полноты ассортимента булочных изделий
Кn 1 = 4\ 12 = 0,33
Кn 2 = 5\ 12 = 0,41
Кn 3 = 7 \ 12 = 0,58
Результаты расчетов полноты занесены в таблицу 2.
Таблица 2
Результаты расчетов полноты ассортимента Хлебобулочных изделий
| Производственное предприятие | Наименование товара | Полнота ассортимента | ||
| Кп 1 10.11.05 | Кп 2 20.11.05 | Кп 3 6.12.05 | ||
| Пищекомбинат | Хлеб | 0,38 | 0,53 | 0,30 |
| Пищекомбинат | Булочные | 0,33 | 0,44 | 0,58 |
Вывод: полнота ассортимента хлебобулочных изделий не соответствует перечню данного предприятия.
3) Расчет устойчивости ассортимента хлебных изделий
Ку = (5+7+4) \ 13 *3 = 0,41
4) Расчет устойчивости ассортимента булочных изделий
Ку = (4+5+7) \ 12*3 =0,44
Результаты занесены в таблицу 3.
Таблица 3
| Производственное пред-тие | Наименование товара | Кол-во наименований товаров по результатам | Кол-во товаров по перечню | Устойчивость ассортимента | |||
| QФ1 10.11.05 | QФ2 20.11.05 | QФ3 6.12.05 | |||||
| Пищекомбинат | Хлеб | 5 | 7 | 4 | 13 | 0,41 | |
| Пищекомбинат | Булочные | 4 | 5 | 7 | 12 | 0,44 | |
Вывод: коэффициент устойчивости меньше единицы, следовательно, ассортимент хлебобулочных изделий на денном предприятии не устойчив.
5) Коэффициент новизны принимаем равный нулю, так как за время проведения проверки поступления новых видов товаров по данным группам не было.
Ассортимент хлебобулочных изделий « Пищекомбината Кыштовского ПТПО» представлен в таблицах 4,5,6.
Таблица 4
Ассортимент хлебобулочных изделий
«Пищекомбината Кыштовского ПТПО»
За 2003год
| Наименование | Отпускная цена Руб. | Продажная цена Руб. | Ед. измерения |
| . 7.00 6.00 5.00 3.00 4.00 4.50 5.00 6.00 3.50 6.00 3.50 6.00 5.00 5.00 9.50 | 7.50 6.50 5.50 4.50 5.00 5.50 7.50 6.50 4.00 7.50 4.00 7.50 6.50 6.50 10.00 . | 0.850 0.850 0.850 0.500 0.400 0.750 0.500 0.550 0.300 0.400 0.200 0.400 0.300 0.300 0.70 |
Таблица 5
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
