82602 (589680), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Для дослідження якості козинаків як органолептичних показників так і фізико – хімічних, були зразки: козинак соняшниковий, козинак з арахісу, козинак з фундука, козинак з кунжута. Дослідження якості козинаків, які реалізуються в магазині фірми ВАТ “Дніпрянка” приведені в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2.
Органолептичні показникі якості козинаків.
| Показник | Види козинаків | |||
| Соняшниковий | З арахісу | З фундука | З кунжута | |
| 1. Зовнішній вигляд | Відповідає вимогам ГОСТ 2.106,без деформацій, без дефектів. | Відповідає вимогам ГОСТ 2.106, ярко виражена поверхня продукту (арахіс), без дефектів. | Відповідає вимогам ГОСТ 2.106, ярко виражениі горіхи продукту (фундук). | Відповідає вимогам ГОСТ 2.106, продукт добре упакован,без дефектів. |
| Смак | Чистий без сторонніх присмаків, ярко виражений смак соняшника | Чистий без сторонніх присмаків | Чистий без сторонніх присмаків,прємний солодкуватий смак горіха. | Чистий без сторонніх присмаків, присмак гіркоти. |
| Запах | Притаманний продукту, смак соняшника | Відповідає вимогам стандарту, без стороннього запаху | Ледь відчутен запах іншого горіха | Без сторонніх запахів |
| Консистенція | Тверда, однорідна, ледь м`яка. | Тверда, однорідна | Тверда, однорідна | Тверда, однорідна, ледь м`яка. |
| Вид на зламі | Відповідає даному компоненту продукту | Відповідає даному продукту | Відповідає даному компоненту продукту | Відповідає даному компоненту продукту |
Як видно з таблиці, всі козинакі за органолептичними показниками якості відповідають вимогам стандарту.
Дані фізико – хімічних досліджень наведені в таблиці 2.3.
Таблиця 2.3.
Дослідження фізико – хімічних показників козинаків.
Показник | Види козинаків | |||||
| Козинак соняшниковий | Козинак з арахісу | Козинак з фундука | Козинак з кунжута | |||
| Масова частка цукру | 2,28 | 2,09 | 2,3 | 2,25 | ||
| Масова частка вологи | 5,7 | 6,0 | 5,5 | 5,8 | ||
| Масова частка золи | 0,08 | 0,07 | 0,09 | 0,1 | ||
Згідно проведенних досліджень, за фізико – хімічними показниками, козинакі відповідають ГОСТ 6901.
Масова частка вологи не перевищує 6,0%, шо відповідає вимогам РСТ УССР 1885. Козинак соняшниковий вміщував вищу вологість і був на смак більш глевкий , за консистенцією більш м`якіший.
Масова частка козинака з арахісу була найнижча, тому що в рецептуру козинака входить більш горіхів. Найменьша в соняшниковому, він мав більше цукру.
Згідно проведених органолептичних та фізико – хімічних показників козинаків можна зробити висновки : козинакі, які реалізовуються на фірмі ВАТ “Дніпрянка”, відповідають вимогам нормативно технічної документації і можуть реалізовуватись на ринку.
2.3. Розробка рецептур нових видів козинаків
2.3.1. Дослідження якості сировини для нових видів козинаків
Метою розробки нових видів козинаків є підвищення їх біологічної та харчової цінності, за рахунок впровадження нових компонентів до складу рецептури.
На кафедрі товарознавства та експертизи продовольчих товарів, Київського Національноного торговельно – економічного університету, було розроблено рецептури нових видів козинаків. Всі продукти розроблялись на основі готових продуктів затверджених нормативною документацією. В рецептуру козинака було додано компонент цикорлакт.
На базі козинака з соняшникового насіння, козинака з насіння кунжута та козинака з арахісу, були розроблені нові рецептури, але з додаванням цикорлакту. Цикорлакт – це продукт приготовленний з цикорію на молоці. Цикорлакт, як покращує смакові властивості продукту, так і впливає на стан людини позитивно, він сприяє підвищенню активності функціонування нирок та печінки, нормалізує кров`ний тиск, покращує травлення, сприяє виведенню токсинів з організму, а також цикорлат має антиоксидантну здатність.
Дослідження якості сировини, яку використовували для виробництва нових видів козинаків наведено в таблиці 2.4.
Аналіз кожного продукту починають з добору його зразка, при цьому одночасно перевіряють відповідність упакування і маркірування партії сировини вимогам, передбаченим ДСТУ.
Таблиця 2.4.
Оцінка якості сировини для нових видів козинаків.
| Компонент | |||||
| Показник | Патока | Цукор | Мед | Горіх | Цикорлакт |
| Фізико хімічний показник | |||||
| Вологість | 8,5% | 0,14% | 20% | 11 | 0, |
| Зольність | 0,22 | 0,1 | 0,3% | 2,0-3,7 | 6,0 |
| Вміст цукру | 65% | 99,5% | 78,5% | - | - |
| Органолептичний показник | |||||
| Смак | Приємний, солодкий- | Солодкий. | Солодкий, приємний. | Приємний, гіркуватий | Приємний смак кави |
| Запах | Запах карамелі | - | Відповідно до сорту меду | Запах горіха | Запах кави |
| Колір | Янтарний, від темного до світлого | Від білого до світло жовтого | Відповідно до сорту | Від молочного до темно – сірого | Блискучий, колір кави |
| Консистенція | Рідка, тягуча | Тверда, кристалічна | Від рідкої до напів твердої | Тверда | Розсипчаста, тверда |
Сировина для виробництва козинаків відповідає вимогам діючим стандартам України.
2.3.2. Підбір рецептур, дослідження якості нових видів козинаків
Приготування нових видів козинаків проводили в лабораторних умовах за слідуючою технологією :
Цукор пісок змішували з 40% води (від кількості цукру). Варили при температурі 95-100°С, потім додавали підготовлену горіхову масу, і при постійному помішуванні підвищували температуру до 130°С. Масу масу охолоджували до 80°С. На дерев`яних лотках масу роскатували в пласт 10 – 12 мм, залишали для вистоювання на 30 – 50 хв. Продукт готов до споживання. Після приготування продукту була проведена дегустація якості козинаків.
Отриманні зразки нових видів козинаків досліджували за органолептичними та фізико хімічними показниками.
Рецептурний склад нових видів козинаків наведенно в таблиці 2.5. розрахунок проводили на 1 тону готової продукції.
Таблиця 2.5.
Рецептурний вміст компонентів для нових видів козинаків
| Компонент | Вид козинаку | |||
| Соняшниковий з цикорлактом | З арахісу з цикорлактом | З кунжута з цикорлактом | З фундука з цикорлактом | |
| Патока | 84,30 | 173,8 | 168,12 | - |
| Цукор | 250,6 | 340,6 | 328,25 | 358,0 |
| Горіхи | 680,02 | 556,2 | 548,00 | 537,0 |
| Ванілін | -- | 0,17 | 0,17 | 0,17 |
| Вершкове масло | -- | 5,2 | 5,72 | 5,4 |
| Цикорлакт | 5,6 | 7,0 | 6,0 | 5,4 |
| Мед | -- | -- | -- | 179,0 |
| Всього | 1019,98 | 1082,97 | 1048,26 | 1079,57 |
В рецептуру козинаків входить багато компонентів, які своїм складом забезпечують високу енергетичну та біологічну цінність.
Була розроблена 5 балова шкала оцінки якості козинаків та козинаків з додаванням цикорлакту ( табл. 2.6 ), завдяки якої ми визначили такі органолептичні показникі як смак, запаз, колір, консистенція.
Таблиця 2.6.
Органолептична оцінка якості козинаків, звичайних та з додаванням цикорлакту
Козинак звичайний | Бали | Козинак з цикорлактом | Бали |
| Смак | 3 | Смак | 5 |
| Запах | 2,8 | Запах | 4 |
| Колір | 1 | Колір | 3,5 |
| Консистенція | 2 | Консистенція | 3 |
| Всього | 8,8 | 15,5 |
Смак відповідає оцінки 5 балів, став більш вираженим з приємним присмаком кави, запах придбав ледь відчутний запах кави, тому було поставлено 2,8 бали, колір став більш блискучий, темний, привабливий, консистенція майже не змінилась.
Згідно проведенного дослідження, можно зробити висновок, що, козинак з додаванням цикорлакту відрізняється вид звичайного по всім показникам. Смакові властивості продукту стали більш вираженими.
2.4. Комплексна оцінка якості козинаків
Останнім часом велика увага приділяється проблемі якості товарів. Світовий досвід свідчить, що успішна діяльність на внутрішньому та міжнародному ринках можлива за умови забезпечення “прицільної якості” товарів, тобто такого рівня якості параметрів, який максимально відповідає потребам і можливостям споживачів відповідного сегменту.
Сучасний світовий ринок – це ринок споживача. В умовах вільної конкуренції з двох однакових товарів часто вибирають найдешевший, а за однакових цін – найякісніший. Отже, якість є важливою ринковою характеристикою товару. Виробництво низькоякісних товарів завдає збитків. Тому проблема якості товарів є досить актуальною для підприємств по виробництву і реалізації товарів.
Якість – синтетичний показник, що відображає динаміку і рівень розвитку національної економіки до уміння управляти процесом формування якості продукції в рамках будь-якої господарської одиниці. Разом з тим, світовий досвід показує, що саме в умовах відкритої ринкової економіки, неможливо без гострої конкуренції. При цьому проявляються чинники, що роблять якість товарів умовою для виживання виробників продукції, мірилом результативності їхньої господарської діяльності, економічного благополуччя країни.[9,11,12]
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
