82602 (589680), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Горіхи каштана, містять 2% білка, 2% жиру, 5% цукру, 24% крохмалю, 1.6% клітковини. Якість визначають за ГОСТ 16525.
Арахіс, містить 27,5% білкових речовин, 44,5% жиру, 2,5% клітковини.
Фісташки містять 22,6% білка, 45,7% жиру, 17,61% вуглеводів, 3%клітковини.(табл.1.2)
Кедровий горіх містить 18% білка, 60% жиру, 13% крохмалю.
Вода. На харчових підприємствах використовується звичайна питна вода. Вона повинна бути зовсім прозорою, безбарвною, без сторонніх присмаків та запахів і не повинна містити шкідливих речовин та мікроорганізмів.[45,46,2,4]
Систематичний контроль за якістю води здійснює Головне санітарно-епідеміологічне управління Міністерства охорони здоров'я України.
При виробництві східних ласощів нами вперше в рецептуру козинаків було введенно цикорлакт, який складається з цикорію та знежиреного кров`ячого молока (70%). На 100 грамів продукту є цінність енергетична: 305.42 ккал, біологічна: білків 35, вуглеводів 35, мінеральні речовини 7, Р – вітамінні сполуки 11гр.
Сировина, що надходить на підприємство, повинна супроводжуватися якісними посвідченнями (сертифікатами) постачальника, що свідчать про доброякісність даної партії сировини і відповідності вимогам стандарту. Це особливо важливо для таких видів сировини, як барвні речовини, есенції, харчові кислоти, хімічні розпушувачі й ароматизатори, аналіз якого у виробничих лабораторіях роблять, як правило, тільки за органолептичними показниками.
Недоброякісна сировина, що має сторонній запах і неприємний смак, не властиві даному виду сировини, не приймають.[5,24] При прийманні сировину обов'язково зважують.
Таблиця 1.2
Цінність загального компонента горіха в продукті
| Компо-нент | Вміст %, на 100гр. продукту | |||
| Білки | Жири | Вуглеводи | Клітковина | |
| Лісний горіх | 16 | 64 | 8,5 | 3,2 |
| Грецький горіх | 16 | 58,5 | 13 | 2,9 |
| Мигдаль | - | 53,2 | 21,4 | 3,6 |
| Горіх каштану | 2 | 2 | 5 | 1,6 |
| Кедровий горіх | 18 | 60 | 13 | 3 |
Згідно таблиці ми бачимо що вміст білку та жиру в горіхах великий, всі білки та жири легко засвоюються організмом, і мають позитивний вплив на здоров`я людини.
1.3. Основні етапи виробництва східних ласощів
Виробництво східних ласощів (козинаків), складається з декількох етапів, це підготовчий етап, 1-й етап приготування, 2-й етап приготування, заключний етап. Кожен з етапів складається з підетапів (рис.1.1.). На кожному з етапів продукт піддається тепловій обробці. Підвищення або зниження температури залежить від етапу.[45,17,6]
Підготовчий етап
Приготування цукру
Приготування карамельно – горіхової маси
1 – й етап приготування
Додавання цукру
Додавання патоки
2 – й етап приготування
Додавання горіхів
Заключний етап
Охолодження маси
Формування виробу
Стійкість
Упакування
Зберігання
Рис 1.1. Технологічна схема виробництва східних ласощів.
Значний вміст карамельної патоки в рецептурі козинаків забезпечує його аморфний стан і запобігає кристалізації сахарози в процесі гарантійного терміну зберігання. Для поліпшення смакових якостей козинаків вводяться добавки. Приготування козинаків виробляється з напівфабрикату цукрово – паточної маси. Виробництво козинака здійснюється періодичним способом чи на поточно-механізованій лінії. Для одержання маси готується рецептурна суміш: змішується розплавлене вершкове масло, молочні продукти з цукрово-паточним сиропом та іншими компонентами в змішувачах безперервної чи періодичної дії. Далі рецептурна суміш уварюється у відкритому варочному казані в змієвиковому варильному стовпчику з паровідділювачем, чи у вакуум-апараті. Технологія приготування маси може бути різною в залежності від виду використовуваного продукту і способу виробництва. Далі уварена маса прохолоджується до переходу в пластичний стан на охолоджувальних чи барабанних столах з наступним введенням смакових і ароматичних добавок. Формування і загортання козинаків робиться вручну на безперервно діючих агрегатах, аналогічно загортанню карамелі. Після формування козинакі (загорнені чи не загорнені) охолоджуються. Козинакі загортають в парафіновану етикетку, чи у кашировану фольгу. Загортковий матеріал повинний щільно прилягати до виробу, але легко відокремлюватися від його поверхні. Козинаки виробляються фасованими, ваговими та штучними; фасуються в коробки з коробкового картону, у пакети з целофану або з полімерних матеріалів масою не більше 500 грамів. Коробки і пакети повинні забезпечувати збереженість продукту протягом терміну придатності. За органолептичними показниками продукт має яскраво насичений смак і запах, характерні даному найменуванню, напівтвердої консистенції аморфної структури і не липкою поверхнею з чітким рифленням. (Додаток А)
1.4. Асортимент
Асортимент східних ласощів дуже великий, але в торгових підпрємствах України вони представлені 1 – 2 видами. Протягом 3 х років асортимент козинаків на підприємстві “Дніпрянка” налічував такі види :
-
козинак з арахісу
-
козинак з кунжута
-
соняшниковий козинак з медом та без
Східні ласощі поділяються на східні ласощі типу карамелі та монпансьє, типу м`яких цукерок, горіхи.(табл. 1.3)
Вироби типу карамелі і монпансьє виготовляють на цукрово-паточному чи цукрово-медовому сиропі, увареному до щільності карамельної маси. У залежності від сорту виробів у гарячу карамельну масу додають подріблене чи ціле ядро горіха: арахіс, насіння кунжуту, маку. Технологія приготування східних ласощів типу карамелі і монпансьє – козинаков усіх видів, грильяжем і маку з горіхами – однакова. [18,19,20]
Таблиця 1.3.
Східні ласощі типу карамелі та монпансьє.
| Східні ласощі | |
| Типу карамелі та монпасье | Козинак з мигдалю, горіх воловський, козинак з ядра горіха, фешмак, козинак з абрикосової кісточки, мигдаль смажений у цукрі, горіх смажений у цукрі, козинак з арахісу, абрикосова кісточка смажена, грильяж мигдальний у цукрі, грильяж горіховий, арахіс смажений у цукрі, грильяж арахісовий кешью смажений у цукрі, мак з горіхами, козинак з кешью, заливний мигдаль, козинак з кунжуту,, козинак соняшниковий без меду, козинак соняшниковий з медом, парварда, шакер-пендирь ванільний, кангаляк з горіхом, шакер-пендирь імбирний ,шакер-пендирь, м`ятний набат (кинва-шакари). |
| Типу м`яких цукерок | Східні ласощі типу м’яких цукерок : вершкове поліно, ковбаска вершкова, ахали-алва (Коса-халва), йола союзна, нуга лимонна і мандаринова, нуга кунжутна, нуга шоколадна, нуга горіхова, нуга изюмовая, нуга фруктова з арахісом, чуч-хела фруктова, чуч-хела цукрова, шербет молочний, шербет горіховий, шербет з цукатами, шербет буковинський, рахат-лукум ванільний, рахат лукум з горіхами, рахат-лукум рожевий, рахат лукум шоколадний, рахат-лукум. |
Асортимент східних ласощів велик, але не всі види виготовляються на підприємствах України. Вони представлені невеликою кількістю продукції, козинакі, лукум, халва.
1.5.Вимоги до якості
Контроль технологічного процесу приготування східних ласощів здійснюють перевіркою відповідності якості сировини, що надходить на підприємство, вимогам стандарту, спостереженням за підготовкою сировини до виробництва, готуванням напівфабрикатів, перевіркою дотримання рецептур, температурного режиму випічки, питомої ваги цукрових сиропів і інших вимірів. Усі зважування виконують на технохімічних вагах з точністю до 0,01 гр.
За органолептичними показниками східні ласощі повинні відповідати вимогам ДСТУ 2.106.(табл.1.4.)
При наявності суперечок в оцінці якості козинаків на основі сім`я соняшника, проводиться визначення показника лузги аналітичним методом. Масова доля лузги не повинна бути більш 0,8% до маси продукта.
Таблиця 1.4.
Вимоги до органолептичних показників якості козинаків.
| Показник | Характеристика |
| Зовнішній вигляд | Вироби заглазуровано карамельною масою або обсипано борошном чи дрібнокристалічною сіллю, чи цукром - піском. |
| Форма | Повинна відповідати даному виробу без деформацій, при механізованому способу виробництва допускається деформація виробу до 3% від маси. |
| Консистенція | М`яка з твердою коркою на поверхні для виробів з мигдалем та горіхів, для усіх інших тверда. |
| Смак | Відповідає даному виробу, без сторонніх присмаків і домішок |
| Запах | Відповідає даному виробу, без сторонніх запахів |
За фізико – хімічними показниками східні ласощі типу карамелі повинні відповідати вимогам ДСТУ 2.106.( табл.1.5.)
Таблиця 1.5.
Фізико – хімічні показникі східних ласощів.
| Показник | Норма | Метод випробування |
| Масова частка вологи, % | Відповідно до рецептури | ГОСТ 5900 |
| Масова частка загального цукру (по сахарозі), % | Відповідно до розрахунку вмісту по рецептурі з подальшим відхиленням від розрахунку ±3% | ГОСТ 5903 |
| Масова частка золи нерозчинної у розчинні соляної кислоти | Не більше 0.1гр.на 100гр. | ГОСТ 6901 |
| Масова частка жиру % | 25±1 | ГОСТ 5899 |
Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати допустимі концентрації, згідно СанПин 42-123-4069.( табл. 1.6.)
Таблиця 1.6.
Вміст токсичних елементів.
| Вміст, мг/кг | Норма | Метод випробування |
| Свинець | 1,0 | ГОСТ 26932 |
| Кадмій | 0,1 | ГОСТ 26933 |
| Ртуть | 0,5 | ГОСТ 26930 |
| Миш`як | 0,01 | ГОСТ 26927 |
| Мідь | 15,0 | ГОСТ 26931 |
| Цинк | 80,0 | ГОСТ 26934 |
За мікробіологічними показниками східні ласощів типу карамелі та горіхи, повинні відповідати вимогам ГОСТ 2.106.(табл. 1.7.)
Таблиця 1.6
Норми мікробіологічних шкідників.
| Найменування показника | Норма |
| Кількість аеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1гр., не більш | 1*103 |
| Бактерія групи кишково палочних в 0,1гр.,не більш | Не допускається |
| Патогенні мікроорганізми роду Сальмонела, в 1гр., не більше | Не допускається |
| Плісняві гриби, КОЕ в 1,0гр., не більше | 50 |
Вся вировина для виробництва східних ласощів піддається контролю згідно діючим стандартам.
Сировина для виготовлення східних ласощів піддається контролю згідно держстандартам України.[1,2,3,4,5,6]
1.6. Умови і способи зберігання східних ласощів
Підприємства й організації, які здійснюють на території України роздрібний продаж продовольчих товарів, зобов'язані дотримуватись встановлених правил діяльності і не порушувати прав споживачів.
Торговельні підприємства повинні мати санітарні правила, зареєстрований санітарний журнал і санітарні книжки працівників, а також книгу відгуків та пропозицій.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
