66176 (573589), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Технологический процесс рыбного цеха осуществляется на 4-х линиях.
1-я линия – «дефростация» - контейнеры с рыбой погружают в ванны
2-я линия – обработка рыбы состоит из ванны, направлены к конвейерной линии обработки рыбы, вдоль него расположены рабочие места для потрошения и промывки рыбы.
3-я линия – ленточный конвейер – тушки рыбы промывают, подвергают фиксации.
4-я линия – готовая продукция укладывается в тару с сетчатыми лотками слоями.
П/ф охлаждают, упаковывают в металлическую тару, маркируют, отправляют на заготовительные предприятия.
3.3. Так как мое предприятие имеет безцеховую структуру, то технологическое оборудование будет следующим: плиты, ………. Котлы, жарочные шкафы, электрофритюрница, холодильные шкафы, машина для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезки, маслоделитель, весы для взвешивания продуктов, миксеры, столы с охлаждающими шкафами и т.д.
3.4. Первое направление – механизация процессов, применение современного оборудования.
Необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности: настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.
Пятое направление – внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.
Шестое направление связано с обработкой различных видов информации.
3.5. Рабочим местом повара называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь. Рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. Они могут быть универсальными и специализированными.
Организация рабочих мест предполагает наличие следующих факторов: антропометрических данных строения тела человека, эргономических возможностей.
Основным показателем антропометрических данных является рост человека. Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на которой обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 1500 мм, расстояние от крышки стола до вспомогательной полки – 450 мм.
3.6. Научная организация труда при социализации труда позволяет неуклонно повышать производительность труда при уменьшении затрат физической энергии. Это достигается за счет облегчения и оздоровления условий труда, планомерного внедрения средств его механизации и автоматизации.
Оздоровление условий труда работников общественного питания обеспечивается путем создания в производственных помещениях и непосредственно на рабочих местах благоприятного микроклимата. Эти условия должны соответствовать определенным требованиям и регламентируются соответствующими документами.
3.7. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия обращает особое внимание на соблюдение правил технологического процесса: холодную обработку сырья, нормы закладных компонентов, тепловую обработку, температуру отпускаемых блюд. Комиссия устанавливает массу штучных изделий и проверяет органолептическую оценку готовых блюд и изделий.
При обнаружении недоброкачественности пищи члены комиссии имеют право запретить ее реализацию.
Результаты проверки качества пищи записывают в бракеражный журнал. Журнал выдается вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошит и скреплен печатью. Запись в журнале заверяется подписями членов бракеражной комиссии. Совместно с заведующим производством на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментом, квалифицированного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей блюд, совместимости продуктов, блюд и напитков, доступности стоимости кулинарной продукции составляется план-меню.
Бракеражный журнал
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Запах | Вкус | Средний балл |
| хорошо | отлично | хорошо | отлично | хорошо | 4,4 |
2.4. Салат из свежих огурцов
| № | Наименование продуктов | Бр | Нт | Вес, в кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Огурец | 50 | 40 | 0,4 | 0,8 | 1,2 | 2 | 4 |
| 2 | Растительное масло | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 3 | Сметана | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 4 | Лимон | 20 | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 1 |
| 5 | Зелень | - | 5 | 0,05 | 0,1 | 0,15 | 0,25 | 0,5 |
| Выход | - | 100 | 1 | 2 | 3 | 5 | 10 | |
Салат «7 пятниц»
| № | Наименование продуктов | Бр | Нт | Вес, в кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Капуста брюссельская | 15 | 15 | 0,15 | 0,3 | 0,45 | 0,75 | 1,5 |
| 2 | Капуста цветная | 15 | 15 | 0,15 | 0,3 | 0,45 | 0,75 | 1,5 |
| 3 | Фасоль стручковая | 15 | 15 | 0,15 | 0,3 | 0,45 | 0,75 | 1,5 |
| 4 | Маслины | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 1 |
| 5 | Помидоры | 25 | 25 | 0,25 | 0,5 | 0,75 | 1,25 | 2,5 |
| 6 | Уксус винный | 5 | 5 | 0,05 | 0,1 | 0,15 | 0,25 | 0,5 |
| 7 | Масло растительное | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 1 |
| Выход | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 | ||
Атлантическая сельдь
| № | Наименование продуктов | Бр | Нт | Вес, в кг | |||||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | |||||||
| 1 | Атлантическая сельдь | 250 | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 | |||
| 2 | Лук репчатый | 30 | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 | |||
| 3 | Масло растительное | - | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 1 | |||
| 4 | Уксус | - | 5 | 0,05 | 0,01 | 0,15 | 0,25 | 0,5 | |||
| Выход | - | 185 | 1,85 | 3,7 | 5,5 | 9,3 | 1,9 | ||||
Суп «Пестрая фантазия»
| № | Наименование продуктов | Бр | Нт | Вес, в кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Фасоль | - | 100 | 4 | 8 | 12 | 20 | 40 |
| 2 | Салат | 50 | 50 | 0,5 | 1 | 1,5 | 2,5 | 5 |
| 3 | Лук репчатый | 210 | 120 | 1,2 | 2,4 | 3,6 | 6 | 12 |
| 4 | Сахар | 2 | 2 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,1 | 0,2 |
| 5 | Соль | 2 | 2 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,1 | 0,2 |
| 6 | Сливочное масло | 50 | 50 | 0,5 | 1 | 1,5 | 2,5 | 5 |
| 7 | Куриный бульон | 250 | 250 | 2,5 | 5 | 7,5 | 12,5 | 25 |
| Выход | 500 | 5 | 10 | 15 | 25 | 50 | ||
Котлеты рыбные
| № | Наименование продуктов | Бр | Нт | Вес, в кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Рыбное филе | - | 100 | 1 | 2 | 3 | 5 | 10 |
| 2 | Хлеб черный | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 3 | Яйцо | - | 40 | 0,4 | 0,8 | 1,2 | 2 | 4 |
| 4 | Специи | - | 5 | 0,05 | 0,1 | 0,15 | 0,25 | 0,5 |
| 5 | Панировочные сухари | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| Выход | - | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 | |
Помидоры фаршированные
| № | Наименование продуктов | Бр | Нт | Вес, в кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Помидоры | - | 500 | 5 | 10 | 15 | 25 | 50 |
| 2 | Мясо | - | 300 | 3 | 6 | 9 | 15 | 30 |
| 3 | Сырые яйца | - | 80 | 0,8 | 1,6 | 2,4 | 4 | 8 |
| 4 | Томатное пюре | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 5 | Лук | - | 40 | 0,4 | 0,8 | 1,2 | 2 | 4 |
| 6 | Жир | - | 50 | 0,5 | 1 | 1,5 | 2,5 | 5 |
| 7 | Сметана | - | 2 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,1 | 0,2 |
| 8 | Зелень | - | 2 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,1 | 0,2 |
| Выход | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 | ||
Соус сметанный
| № | Наименование продуктов | Бр | Нт | Вес, в кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Сметана | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | ,05 | 1 |
| 2 | Мука пшеничная | 0,5 | 0,5 | 0,005 | 0,01 | 0,015 | 0,025 | 0,05 |
| 3 | Масло сливочное | 0,5 | 0,5 | 0,005 | 0,01 | 0,015 | 0,025 | 0,05 |
| Выход | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 | |
Желе из лимона
| № | Наименование продуктов | Бр | Нт | Вес, в кг | ||||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||||
| 1 | Лимонный сок | 100 | 100 | 1 | 2 | 3 | 5 | 10 | ||
| 2 | Сахар | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 | ||
| 3 | Желатин | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 | ||
| 4 | Вода | 400 | 450 | 4 | 8 | 12 | 20 | 40 | ||
| Выход | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 | ||||
4.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
