Диссертация (1152197), страница 15
Текст из файла (страница 15)
“Белуюмассу” (обезличенный классический йогурт) выдерживают при температуре 4 °С в холодильникев течение 24 часов и подают холодной на дегустацию «фокус» группе отобранные экземпляры.(Patent US Appl. 14/494,322, 2015)Органолептическая оценка полученных 6 образцов йогуртаДегустационная группа из 8 членов продегустировала следующие образцы:йогурт с добавлением РебА до и после инкубации (1-019, 2-019), йогурт с добавлением смесиРебА-Gly до и после инкубации (3-019, 4-019), йогурт с добавлением сахара до и после инкубации(5-019-0, 6-019-0).
В качестве дескрипторов вкуса были выбраны следующие показатели:сладость, горечь, горькое послевкусие, сладкое послевкусие, общая приемлемость, постороннийпривкус. Диапазон значений, интенсивности дескрипторов принят от 0 до 10.Фокус группа выявила, что профиль сладости образцов йогурта подслащенных до инкубации,имеет более приятный сладкий сливочный вкус. Полученные результаты исследованийДескрипторыпредставлены на рисунке 56 и 57.Диапазон значений, дескрипторовРисунок 56 - Вкусовая оценка контрольного образца обезличенного классического йогурта, сдобавлением 8% сахара до и после инкубации106Из рисунка 56 видно, что исследуемый образец йогурта с добавлением сахара,добавленный до и после инкубации (5-019-0, 6-019-0), не показал какой-либо существеннойразницы во вкусе. Для дальнейшей сравнительной оценки с образцами йогурта с добавлениемстевии, был отобран образец 5-019-0 (йогурт с добавлением 8% сахара до инкубации).Следующим был исследован образец обезличенного классического йогурта сДескрипторыгликозидами стевии.
Результаты оценки фокус группы представленны на рисунке 57.Диапазон значений, дескрипторовРисунок 57 - Средняя вкусовая оценка тестируемого образца йогурта, тестируемый образец, сдобавлением гликозидов стевии (модифицированных и немодифицированных) до и послеинкубации.Из рисунка 57 видно, что исследуемый образец йогурта с добавлением гликозидовстевии до инкубации (1-019, 3-019) имеют более приятный вкус, менее кислый, более короткоесладкое послевкусие, по интенсивности сладости различия практически нет при добавлениистевии до или после инкубации (2-019, 4-019).Органолептическая оценка выбранных 3 образцов йогуртаДегустационная группа из 8 членов продегустировала следующие отобранные образцы йогуртов:йогурт с добавлением РебА после инкубации (2-019), йогурт с добавлением смеси РебА-Glyпосле инкубации (4-019), йогурт с добавлением сахара после инкубации (6-019-0).
В качестведескрипторов вкуса были выбраны следующие показатели: сладость, горечь, горькоепослевкусие, сладкое послевкусие, общая приемлемость, посторонний привкус, а также цвета,степени неровности поверхности, неоднородности при перемешивании, густоты во рту,кислинки. Диапазон значений, интенсивности дескрипторов принят от 0 до 10.107По результатам органолептической оценки выбранных 3 образцов йогурта сдобавлением РебА, смеси РебА-Gly, сахара, была построена профилограмма бкуса, на которойвидно, что происходит улучшение общего вкуса и сладкого послевкусия в образцах йогуртаподслащенныхтрансгликозилированнымРебA-Glyвсравнениисобразцомйогуртаподслащенного сахаром (рисунок 58, 59).ОрганолептическаяоценкаобразцовйогуртасиспользованиемстевиивкачествеподсластителяРебА-GlyРebAСахарОбщаясладость8765Постороннийпривкус4Горечь3210ОбщаяприемлемостьСладкоепослевкусиеГорькоепослевкусиеРисунок 58 - Органолептическая оценка образцов йогурта с использованием стевии.В результате исследования, определено, что большинство экспертов предпочли йогурт,который был подслащен РебА-Gly, кроме образца, подслащенного сахаром, который являлсяконтрольным образцом «вкуса».
На второе место дегустаторы поставили образец (1-019) йогуртаподслащенный основным гликозидом стевии Ребаудиозидом А.108ОрганолептическаяоценкаобразцовйогуртасиспользованиемстевиивкачествеподсластителяРебDРebAСахарЦвет765Кислый43Степеньнеровностиповерхности210НеоднородностьприперемешиванииСладкийГустотаРисунок 59 - Органолептическая оценка образцов йогурта с использованием стевии.В результате исследования, определено, что большинство экспертов определили, что образцыподслащенные стевией не отличались от контрольного образца йогурта с сахаром подескрипторам: цвета, степени неровности поверхности, неоднородности при перемешивании,густоты во рту, кислинки.Таким образом, органолептический анализ исследуемых образцов показал, что естьперспективы использования стевии в йогурте вместо сахара, это приемлемо для потребителей,особенно если учитывать что стевия некалорийна, что для многих потребителей имеет большоезначение.109Органолептическая оценка стевии как настольного подсластителя чая или кофе всравнении с сахаром белымПотребительский подсластитель стевия может быть представлен как таблетки, саше,пакетики или рассыпной.
Подсластитель стевия сейчас широко используется в большинственапитков включая газированные, негазированные, нектары, соки, чай, холодный чай и кофе.Для исследования использован сенсорный тест-Треугольный тест.Образцы готовили следующим образом: чайный раствор готовили с использованием 0.5 гпорошка стевии (РебD)/ дм3 (10% раствор, по сладости относительно сахарозы) (шифр образца9-019); чайный раствор с использованием 0.5 г порошка стевии (РебА)/ литр (10% раствор, посладости относительно сахарозы) (шифр образца 10-019)200 мл чая подслащивали тремя/четырьмя чайными ложками сахара (шифр образца 11-019)(10%-й раствор сахарозы) или подсластителями (1саше= 2 ч.л сахара, 1 ч.л =4/5 г сахара).Образцы были опробованы дегустационной панелью из 8 человек по разработанной в даннойработе системе органолептической оценки по 54-ти бальной оценке, при этом каждый показательоценивался 9 баллами.По результатам органолептической оценки самую высокую оценку сладостипоказали образцы чая, подслащенные сахаром и РебD.
Чай подслащенный РебD оценивался какнаиболее приближеный к сладости сахара. Чайный напиток подслащенный РебА имелнебольшую горечь и ощущалось слегка горькое послевкусие (рисунок 60).По категории общей приемлемости чай, подслащенный сахаром, а также гликозидами РебD иРебА был оценен высокими баллами и практически совпадал. Хотя никаких существенныхразличий между тремя подсластителями обнаружено не было. Горечь и горькое послевкусие неприсутствовала у РебD и сахара, однако присутствовала у образца подслащенного гликозидомстевии - РебА .На рисунке 6 показана дегустационная оценка чайного напитка с добавлением гликозидов стевииРебaудизидаD, Ребаудиозида А и 10%-ого раствора сахара как контроль.110ОрганолептическаяоценкастевиикакнастольногоподсластителянапримеречайногонапиткаРебDРebAСахарОбщаясладость86Постороннийпривкус4Горечь20ОбщаяприемлемостьСладкоепослевкусиеГорькоепослевкусиеРисунок 60 - Чайный напиток с добавлением гликозидов стевии РебaудизидаD, Ребаудиозида Аи 10% раствора сахара как контроль.Из рисунка 60 видно, что образец чайного напитка с добавление гликозида стевииРебD в качестве сахарозаменителя вкус наиболее приближенный ко вкусу сахара.
Немногозначительным остается сладкое послевкусие для обоих гликозидов стевии РебА и РебD.Органолептический анализ всех образцов показал, что большинство потребителей из образцовподслащенных стевией предпочли чайный напиток подслащенный Ребаудиозидом D (рисунок60).В коммерческий настольных подсластитель добавляют наполнитель для уменьшенияинтенсивности сладости и улучшения вкусовых качеств. Наполнители состоят из несладкихпищевых добавок, которые обладают ограниченной пищевой ценностью, таких как лактоза,эритрит, инулин или мальтодекстрин. Полученные в результате настольные подсластители могутбыть сопоставимы с сахаром по сладости или до десяти раз слаще сахара. Их можно использоватькак сахар, чтобы добавить естественную сладость горячим или холодным напиткам, илипосыпать фрукты, а также для использования во многих кулинарных рецептах. Это отличная навкус натуральная альтернатива нулевой калорийности сахара.111ЗАКЛЮЧЕНИЕВыявлено,чтостевиолгликозидымогутбытьмодифицированыразличнымитрансгликозидазами, что в целом приводит к улучшению их вкусового профиля и растворимости.В некоторых случаях возможно преодоление проблем, связанныx с долго сохраняющемсягорьким послевкусием.
Процесс также может служить инструментом для модификации иулучшения оставшихся после выделения РебА и стевиозида растворов с высоким содержаниемРебC.Ферментативная модификацияприсутствующих в незначительных количествахгликозидов (например, РебD) также полезна для создания новых подсластителей с уникальнымихарактеристиками.Этоможетявлятьсяподходящимспособомдлясинтезаужекоммерциализированных гликозидов (например, РебА, РебD и т.д.), их ферментативноговзаимопревращения с существенно более низкой стоимостью. Трансгликозилирование можетповысить растворимость гликозидов, а также улучшить стабильность растворов с высокойконцентрацией гликозидов.Трансгликозилированные продукты являются превосходными подсластителями, а такжеприменимы как синергетические вещества или наполнители для чистых гликозидов или другихвысокоинтенсивных подсластителей или их смесей. Они очень полезны в сочетании сразличными углеводнымиподсластителями,волокнами идругими функциональнымиингредиентами.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
