Технология переработки жира, субпродуктов и кишечного сырья

Лекция №21

Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент

Тема: Технология переработки жира, субпродуктов и кишечного сырья

1. Состав и свойства жира-сырца.

2. Технология и гигиена вытопки животных жиров.

3. Пороки топленого жира.

4. Классификация, пищевая ценность и первичная обработка субпродуктов.

5.  Номенклатура и обработка кишечного сырья.

Рекомендуемые материалы

6. Консервирование и хранение кишечного сырья.

7. Пороки кишок.

1. Состав и свойства жира-сырца.

Жир-сырец - жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, кишок, почек, желудка всех видов убойных животных и используемая на пи­щевые, кормовые и технические цели.

По месту расположения бывает подкожный жир (у свиных туш шпик), внутренний жир (сальник, околопочечный, брыжеечный и т.д.).

Жировое сырье делят на:

- пищевое - сюда относят все сырье, пригодное для вытопки пищевого жира (подкожный, сальник, брыжеечный, кишечный, околопочечный, щуповой, средостенный, околосердечный, курдюк);

- непищевое (техническое):

а) жировое непищевое сырье (содержит большое количество жира). Сюда относятся забракованный жир-сырец, мездровый жир, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, ободочная кишка животных, утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота.

б) жиросодержащее  непищевое сырье (содержит относительно небольшое количество жира). Сюда относятся забракованные мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы, половые органы, а также оболочки, снятые с кишок в процессе их обработки.

Говяжий жир-сырец имеет плотную ломкую консистенцию, светло-желтый цвет (у старых лактирующих животных - темно-желтый), приятный запах. Жир-сырец, полученный от крупного рогатого скота, содержит в среднем 3-4% белковых веществ (стромы), 6-10% воды и 87-91% чистого жира.

Бараний жир-сырец имеет твердую, но не ломкую консистенцию, матово-белый цвет (курдючный - с желтизной), специфический запах. Бараний жир-сырец содержит в среднем 4-5% белковых веществ, 8-11% воды и 83-88% чистого жира.

Свиной жир-сырец имеет мягкую консистенцию, белый цвет, обладает слабым специфическим запахом. У хряков жир жесткий, довольно твердый, с сильным неприятным специфическим запахом, плохой на вкус, пенится при вытопке. Свиной жир-сырец содержит в среднем 1,5-2,5% белковых веществ, 4-7% воды и 88-95% чистого жира.

При кратковременном хранении (2-3 дня) жир-сырец необходимо раскладывать тонким слоем или развешивать в темном и прохладном помещении при температуре приблизительно 0⁰С. При более длительном хранении жир-сырец консервируют замораживанием или посолом.

2. Технология и гигиена вытопки животных жиров.

Пищевой жир получают путем вытопки его из жира-сырца.

Технологический процесс вытопки жира состоит из следующих операций:

1 – подготовка сырья

2 – выделение жира

3 – очистка жира

4 – охлаждение

5 – упаковка

Только что извлеченный из туши не остывший жир-сырец мягкий, рыхлый, плохо измельчается; он имеет запах тела животного. Чтобы жир-сырец хорошо измельчался, его очищают от прирезей посторонних тканей (мышцы, лимфатические узлы, внутренние органы), промывают в проточной воде (10-12⁰ С) в течение 30 минут. После промывки сырец охлаждают водой (2-4⁰ С) в течение 3-х часов и более (для удаления специфического запаха и уплотнения ткани).

     Вытопку жира можно проводить 2 способами: 1- сухим; 2 – мокрым.

     При мокром способе жир-сырец и вытопленный из него жир находятся в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром, применяемыми для нагрева. Для этого можно применять автоклавы, где идет вытопка при повышенном давлении и открытые котлы, где вытопка проходит при атмосферном давлении.

     При вытопке жира мокрым способом в котел наливают 15-20% воды (от массы сырья), загружают туда измельченный жир-сырец и нагревают до температуры 70-80⁰ С в течение 3-5 часов (в зависимости от емкости котла). После этого жир очищают, т.е. из него удаляют воду и мелкие частицы шквары. Очистку проводят путем отстаивания. Для ускорения процесса в жир добавляют поваренную соль (отсолка жира).

Отсолка жира - осаждение взвешенных частиц и отделение влаги поварен­ной солью при отстаивании жира. Соль экстрагирует из жира   воду и осаждает взвешенные частицы шквары.

     Для отсолки в вытопленный жир (60-65⁰ С) добавляют 1-1,5 % мелкой поваренной соли в 3-4 приема. Процесс отстаивания продолжается 6-8 часов, в двустенном отстойнике.

     Во время вытопки и при отстаивании в котле образуется 4 слоя:

1. Верхний слой – чистый жир высшего сорта 65-70%. Его сливают в тару и упаковывают.

2. Эмульгированный жир 1-го сорта (3-5%). Его или сливают в бочки, упаковывают и выпускают как жир 1-го сорта, или вторично направляют в перетопку с новой партией сырья.

3. Полуобуглившийся белок – шквара (15-18%). Оставшийся в шкваре жир вытапливают в открытых котлах при температуре 100⁰ С в течение 2,5 часов или удаляют путем прессования шквары. После этого шквару перерабатывают на технический жир.

4. Самый нижний слой – вода с механическими взвесями. Этот слой выпускают в канализацию.

Вытопку жира сухим способом осуществляют в аппаратах, имеющих паровую рубашку и мешалку. Для нагревания используют острый пар или горячую воду, которые пропускают через рубашку двустенных котлов или змеевик. Вытопка происходит при температуре 80-90⁰ С. Затем жир очищают путем отстаивания и отсолки.

     Перед упаковкой вытопленный жир охлаждают: говяжий и бараний- до 40-45⁰ С; свиной – до 30-35⁰ С.

     Хранят жир при температуре 4⁰ С и относительной влажности воздуха 75-80% (не выше) в течение месяца. При температуре минус 8⁰ С его можно хранить до 6 месяцев. Помещение должно быть темное, чистое, сухое, в нем не должно находиться рыбных продуктов, нефтепродуктов и других пахучих веществ.

3. Пороки топленого жира

Пищевые животные жиры в процессе хранения могут подвергаться порче: гидролизу и окислению. Нередко оба вида порчи протекают одновременно.

Гидролиз – распад триглицеридов в результате присоединения воды на составные компоненты: свободные жирные кислоты, глицерин, ди- и моноглицериды. Это приводит к увеличению кислотного числа. Способствуют гидролизу жира повышенные влажность и температура.

Окисление – наиболее глубокий и опасный вид порчи жиров. Причина окислительной порчи – газообразный кислород. Первичные продукты окисления жиров – перекиси, которые в дальнейшем активизируют окисление других молекул жира. Перекиси, являясь неустойчивыми соединениями, постепенно распадаются, и появляются вторичные продукты распада. Окисление значительно ускоряется в присутствии света, влаги и тепла.

Разновидности окислительной порчи жиров – прогоркание и осаливание.

При прогоркании в жирах накапливаются низкомолекулярные продукты распада: кетоны, альдегиды, низкомолекулярные кислоты, эфиры и др. Жир приобретает зеленоватый или желтый цвет, резкий неприятный запах, острый горький вкус.

Осаливание сопровождается образованием оксикислот и других оксисоединений в результате распада первичных перекисей. Жир теряет свою естественную окраску, обесцвечивается, становится более плотным, приобретает мажущуюся консистенцию, неприятный салистый запах.

4. Классификация, пищевая ценность и первичная обработка

субпродуктов

Субпродукты – внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке животных. В зависимости от вида животного их подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные и т.д. Различают пищевые и технические субпродукты.

В зависимости от кулинарных качеств и питательной ценности их подразделяют на две категории.

По особенностям морфологического строения субпродукты для обработки подразделяют на 4 группы: шерстные, мякотные, мясокостные и слизистые.

Шерстные пищевые субпродукты - пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса. К этой группе относят: свиные и бараньи головы в шкуре, свиные ноги, го­вяжьи ноги и путовый сустав, конский путовый сустав, говяжьи (свиные, конские) уши, говяжьи и конские губы, свиные хвосты в шкуре.

Слизистые пищевые субпродукты — пищевые субпродукты в виде частей пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления сли­зистой оболочки. К слизистым пищевым субпродуктам относят говяжьи (бараньи) рубцы с сетками и сычуги, говяжьи книжки и свиные (конские) желудки.

Мякотные пищевые субпродукты — пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и паренхиматозной тканей. К этой группе относят: ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении), язык, мозги, селезенка, почки, вымя, мясо пищевода, калтык, трахея, мясная обрезь.

Мясокостные пищевые субпродукты - пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. К этой группе относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных (кроме свиных).

Субпродукты быстро портятся. Поэтому после отделения от туши и проведения ветеринарного осмотра их подвергают обработке в день убоя животных. Обработка субпродуктов заключается в очистке их от различных загрязнений, отделении малоценных тканей и образований (волос, рога, копыта, слизистая оболочка), а также жировой ткани, при ее наличии. Обработка зависит от морфологического строения субпродуктов.

5. Номенклатура и обработка кишечного сырья

К кишечному сырью относятся кишки, пищевод и мочевой пузырь. Собираемые кишки учитывают комплектами. Комплектом называют совокупность кишок одного животного в соединении с брыжейкой  - отокой.

В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника.

В условиях скотоубойных пунктов и боен, как правило, проводят неполную обработку кишечного сырья в результате чего получают кишки-сырец – пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых и обезжиренных, разделенных по видам и связанных в пучки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием. При этом выполняют следующие операции: отделяют кишки от брыжейки и расчленяют на составные части; удаляют содержимое из кишок и промывают; обезжиривают (пензелевка); консервируют поваренной солью.

Консервированные кишки-сырец затем передают на более оборудованное мясоперерабатывающее предприятие, где проводят полную обработку кишечного сырья, получая кишки-фабрикат – кишки полностью обработанные, рассортированные по качеству, калибрам и длине, связанные в пучки, консервированные посолом или высушиванием.

При полной обработке, кроме перечисленных выше, выполняют следующие операции: кишки выворачивают и замачивают в теплой воде (45-50⁰С) в течение 15-20 минут для разрыхления слизистой оболочки; очищают кишки от слизи и слизистой оболочки вручную или на машинах (шлямовка); промывают в холодной воде (15-18⁰С) в течение 20-30 минут; наполняют кишки воздухом и проверяют на целостность, сортируют по цвету и диаметру (калибровка); определяют длину кишок (метровка); сматывают в пучки и передают для консервирования. Пучок кишок – кишки-сырец или кишки-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества, калибра и длины, смотанных вместе.

6. Консервирование и хранение кишечного сырья

Консервируют кишечное сырье двумя способами: посолом и сушкой.

Посол бывает сухим и мокрым. Содержание влаги в соленых кишках снижается до 50-60% , а содержание соли в стенках кишок достигает 13-15%.

Сушка.  Перед сушкой оболочки надувают воздухом и ведут сушку при умеренных температурах (35-50⁰ С). Длительность ее составляет 4-6 часов пока содержание влаги не достигнет 5-6%. Высушенный кишечный фабрикат перед сортировкой увлажняют (отволаживают) чтобы придать ему эластичность. Отволаживают кишки в помещении с высокой влажностью при температуре воздуха не выше 15⁰ С. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.

Хранят засоленное сырье в холодильниках при температуре 4⁰ С. Длительность хранения 6-12 месяцев (не более). Сухие кишки хранят при температуре 15-18⁰ С и влажности 50-60%.

7. Пороки кишок

В процессе обработки кишечного сырья и хранения законсервированной продукции возможно выявление различных изменений – пороков.

1. Деструктивные изменения кишок могут быть прижизненные и послеубойные.

2. Ржавчина – появление шероховатых пятен и полос желтого или желто-коричневого цвета. Возникает при появлении солелюбивых микробов. Фабрикаты при незначительном поражении обрабатывают 1-2 %-ным раствором уксусной или молочной кислот в течение 2 часов. Если налеты после обработки не удаляются, кишки утилизируют.

3. Краснуха характеризуется появлением на соленых кишках розовых или ярко красных пятен в виде налета. Такая краснота вызывается солеустойчивыми микробами, которые встречаются в морской и озерной соли.

Пораженные краснухой кишки промывают в теплой воде или в 0,1-0,25% растворе перманганата калия, удаляют красные пятна и вторично засаливают (расходуют 15-20% соли к массе кишечного сырья). В рассоле кишки выдерживают 1-2 суток, затем их вынимают и, после стекания рассола, укладывают в чистые бочки.

4. Изменение цвета кишок. Этот порок чаще отмечают в соленых говяжьих кишках.

Изменение цвета кишок не снижает крепости кишечной оболочки, но фабрикат приобретает непривлекательный вид.

Ещё посмотрите лекцию "Методы самодиагностики команды" по этой теме.

5. Брыжеватость – это мелкие отверстия в стенках тонких кишок в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Этот порок возникает при задержке обработки кишок или при замачивании кишок в воде свыше 24 часов. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) бракуются.

6. Пенистость – это местное вздутие стенок кишок, которое возникает при попадании воздуха между отдельными оболочками кишечной стенки. На прочность стенок этот дефект не оказывает заметного влияния.

7. Гниение кишок - отмечается изменение цвета от бледно-розового до темно-серого и даже черного, появление неприятного запаха, потеря прочности стенок в результате размножения гнилостной микрофлоры.

На начальных стадиях гнилостного поражения кишечных фабрикатов, когда сохраняется прочность стенки, их вымачивают в течение нескольких суток в 0,01-0,25%-ном растворе марганцево-кислого калия с частой сменой раствора. Затем кишечное сырье проветривают и солят при расходе соли 20-25% к массе сырья. В рассоле кишки выдерживают 1-2 суток. Такое сырье нужно быстро пускать в производство.

8. Прогоркание (осаливание)  отмечается в плохо обезжиренных кишечных фабрикатах. При этом жир гидролизуется и окисляется, что приводит к изменению нормального цвета кишок и появлению неприятного запаха. Если при вымачивании такой кишечной оболочки в воде запах не исчезает, то ее бракуют.

Пороки сухих кишок. К этой группе пороков относятся: плесневение, слип, загар, поражение кишок насекомыми.