Основы технологии и ветсанэкспертиза при производстве колбасных изделий

Лекция №20

Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент

Тема: Основы технологии и ветсанэкспертиза при производстве

колбасных изделий

1. Определение и классификация колбасных изделий.

2.Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве.

3.Ветсанконтроль технологических процессов производства колбасных изделий.

4. Ветсанэкспертиза колбасных изделий.

Рекомендуемые материалы

1. Определение и классификация колбасных изделий

Колбасное производство следует рассматривать как комбинированный способ консервирования мясных продуктов, осуществляемый действием высокой температуры и химических свойств.

Колбаса - мясной продукт термохимического консервирования, готовый к употреблению в пищу без дополнительной обработки.

Классификация колбас. Различают следующие виды колбасных изделий: вареная колбаса (колбаска), сосиски, сардельки, колбасный хлеб, паштет,  ливерная колбаса, студень, холодец, зельц, кровяные колбасные изделия, полукопченая колбаса (колбаска), варено-копченая колбаса (колбаска), сырокопченая колбаса (колбаска), сыровяленая колбаса (колбаска), колбаса (колбаска) салями.   

2. Санитарные и технологические требования к сырью, используемому в колбасном производстве.

Сырье для производства колбасных изделий должно   быть   доброкачест­венным и   по своим кондициям обеспечивать выпуск готового продукта, соответствующего требованиям стандартов или технических условий.

В колбасное производство не допускают плохо зачищенное, загрязнен­ное  мясо с признаками ослизнения и эаплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

Для выработки  вареных  колбасных  изделий разре­шается использовать   условно-годное мясо (при отсутствии в нем сальмо­нелл) при некоторых инфекционных заболеваниях (рожа, чума свиней, болезнь Ауески, пастереллез, листериоз, отечная болезнь, болезнь Тешена и т. п.).

     Использование мяса хряков допускается в вареные колбасные из­делия низших сортов (как добавка).

Жиры добавляют с целью повышения,  калорийности продукта,  для  прида­ния ему нежности  и вкуса.

Для выработки колбасных изделий применяют  главным  образом  низкоплавкие  жиры с преобладанием в  их составе ненасы­щенных  жирных кислот. К  таким жирам относится свиной шпик, а также курдючный  жир овец. Рецептура некоторых видов колбасных изделий предусматривает использование в качестве сырья говяжьего жира (подкожный, околопочечный, сальник).

  Субпродукты, допущенные ветеринарным надзором на пище­вые цели и употребляемые при выработке колбасных изделий, должны быть свежими, полностью обработанными.

На изготовление колбасных изделий используют пищевую кровь, полу­ченную от здоровых животных и собранную при надлежащих санитарно-гигиенических условиях.

Вспомогательные виды сырья, используемые в колбасном производстве, включают посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, яйцепродукты, муку, крахмал, фосфаты, пряности, оболочки для колбасных изделий и др. Эти продукты и материалы используются для  улучшения качества изделий или с целью рационального использования сырья. Вместе с тем, эти материалы могут быть источником проникновения микроорганизмов  в мясное сырье и готовую продукцию. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов подвергают контролю.

3. Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий

Контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий имеет большое санитарно-гигиеническое значение. Про­цесс производства начинают с подготовки сырья.

Подготовка сырья включает:

- разделку туш -  разделение туши, полутуши или четвертины на части, по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса

- обвалку -  отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Производят в помещениях с температурой воздуха до + 12 °С. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. Если в период обвалки в глубоких частях ткани обнаруживают патологические изменения (кровоиз­лияния, абсцессы, опухоли и др.), пораженные участки удаляют, мясо подвергают зачистке и ветврач дает заключение, как поступить с данной тушей.

- жиловку - процесс удаления из мышечной ткани сухо­жилий, хрящей, жира, мелких косточек, крупных нервных стволов и крове­носных сосудов, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий, так как плохо поддаются технической обработке (измельчению) и плохо развариваются при варке, трудно разжевываются и плохо усваивают­ся организмом. Жилованное мясо в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей сортируют следующим образом:

 говядина жилованная высшего сорта, первого сорта, второго сорта.

свинина жилованая не­жирная; полужирная; жирная.

Высшие сорта мяса используются для производства сыро­копченых колбасных изделий, а низшие - для вареных изделий.

- посол мяса - обеспечивает аромат, вкус, цвет мяса, более плотную консистенцию, повышает его клейкость,  увеличивает способность поглощать воду. Посол способствует образованию монолитности, вязкости и прозрачности фарша в готовом продукте.

Механическая обработка мяса при изготовлении колбас включает следующие процессы: - измельчение (второе) -  проводят для по­лучения более нежной консистенции колбасного фарша и лучшей его усвояемости. Оно обеспечивает однородность структуры, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. При выработке вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек мясо, измельченное на волчке, подвергают обработке на куттере. В резуль­тате куттерования (5-8 мин), повышается вязкость фарша, улучшается его структура, значительно увеличивается поверхность соприкосновения мы­шечной ткани с влагой. Куттерованное мясо поглощает до 30% добавочной влаги. Следует иметь в виду, что при куттеровании может произойти перег­ревание фарша (до +15-22 °С) и образование водно-жировой эмульсии. Поэтому, при контроле процесса обработки фар­ша нужно следить, чтобы во время вторичного измельчения на куттерах (равно и на других установках: эмульсикаторах, коллоидных мельницах и т.п.) температура его не превышала +8-10 °С.

- перемешивание - измельченное мясное сырье смешивают со шпиком, специями и раствором нитрита натрия, если его не добавляют при посоле и куттеровании мяса, и перемешивают для получения однородной фаршевой массы.

- формовку (шприцевание) - наполнение фаршем колбасной оболочки. Проводится для придания колбасным изделиям формы, защиты содержимого батона от загрязнения, защиты от воздействия микроорганизмов, предотвращения потери влаги. В зависимости от вида колбасы регулируют плотность набивки. Наи­более плотно набивают (шприцуют) фарш твердокопченых колбас. Менее плотно шприцуют вареные колбасы, фарш которых содержит много влаги. После шприцевания делают штриковку - неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха ("фонарей"), который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.

- осадку колбасных батонов - выдержка колбасных батонов в подвешен­ном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. Срок осадки колеблется от 2 часов до 7 суток.

Осадку производят в висячем положении (батоны не должны соприкасаться), при относительной влажности воздуха 85-90%: - вареных колбас при температуре 0 - +4°С в течение 2 часов; - полукопченых колбас при температуре +8 °С в течение 2-4 часов; - варено-копченых при температуре +8 °С в течение 1-2 суток; - сырокопченых - при температуре +2- +4 °С в течение 5-7 суток.

При повы­шении температуры в помещении, где производят осадку, особенно в неох­лажденных помещениях, возникает возможность развития и токсинообразования клостридий и других микроорганизмов, а также развитие различной мезофильной микрофлоры и закисание фарша.

Термическая обработка (кроме сыровяленых и сырокопченых) заверша­ет процесс производства колбасных изделий. Продукт доводится до кулинарной готовности и употребления в пишу без дополнительного нагрева­ния. Термическая обработка включает несколько процессов: 1 - обжарку, 2 - вар­ку, 3 - охлаждение, 4 - копчение.

1. Обжарка - горячее копчение колбасных батонов. Этому процес­су подвергаются вареные, полукопченые и варено-копченые изделия. Обра­ботка горячими дымовыми газами придает продукту хороший товарный вид и некоторое дубление белковой оболочки. При этом коагулирует коллаген оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к воздействию микроорганизмов. Оболочка стерилизует­ся, устраняется ее специфический запах.

На мясокомбинатах обжарку проводят в специальных обжарочных каме­рах, в которых температура воздуха доходит до 90-100°С. Продолжи­тельность обжарки 50-140 минут, в зависимости от диаметра батона. Конец процесса обжарки определяют по подсушиванию оболочки, покраснению поверхности батонов и достижению температуры в центре батона 40-50 °С. Перерыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут.

2. Варка - тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой и получается готовый к употреблению продукт и уничтожается основное количество мик­роорганизмов, присутствующих в сырье (до 95%). Варке подлежат все колбасные изделия, за исключением сырокопченых колбас. Варку проводят при температуре 75-90^оС в зависимости от применяемого оборудования (стационарные камеры, комбинированные камеры и термоагрегаты). Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки и колеблет­ся в пределах от 10 минут для сосисок, до двух и более часов для толс­тых колбас. Варку заканчивают, когда температура в толще батона дости­гает 71+1°С.

 3. Охлаждение - быстрое снижение температуры в колбасных изделиях после варки, с целью предотвращения возможной порчи, снижения потерь массы, избежания морщинистости оболочки. После варки колбасу охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, а затем в камерах с температурой воздуха не ниже 0^оС и не выше +4^оС (или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7^оС) и относительной влажности 95%. Охлаждение производят до температуры в центре продукта не ниже 0^оС и не выше 12^оС.

4. Копчению подвергаются варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасные изделия, а так же различные солено-копченые изделия из свинины (окорок, грудинка, корейка и др.). Копчение придает продукции специфический вкус, цвет, запах, консистенцию, а также уве­личивает сроки хранения продукции.

Остывшую колбасу коптят:

● полукопченую – при температуре 35-50⁰С в течение 12-14 часов,

● варено-копченую – при температуре 40-50⁰С в течение 24-48 часов,

● сырокопченую - при температуре 18-22⁰С в течение 5-7 суток.

После копчения варено-копченую колбасу подсушивают в течение 3-7 суток при 12⁰С и относительной влажности 75-78%. В результате она приобретает плотную консистенцию и стандартную влажность.

Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки сразу коптят. После копчения ее сушат 15-30 суток при 12⁰С и относительной влажности 75% до постепенного уплотнения.

Экспертиза готовых колбасных изделий предусматривает определение их доброкачественности и выяснения соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технических условий путем органолептических и лабораторных (бактериологических и технохимических) исследований.

Производственные пороки – пороки, возникающие при нарушении технологических режимов изготовления колбасных изделий.

Перегрев фарша при куттеровании может привести к образованию водно-жировой эмульсии, которая приводит к появлению бульонных отеков при обжарке колбас.

Неравномерная аэрация мясного фарша при изготовлении и перемешивании или недостаточная герметичность шприцов при наполнении батонов приводит к образованию воздушных пустот – «фонари» , иногда заполненных жидкостью (бульоном). В результате реакции кислорода воздуха с пигментами мяса вокруг воздушных пузырей изменяется цвет мяса до серого или зеленого окрашивания. Наличие мелких пузырьков и воздуха в фарше и скопление в них бульона приводит к пористости фарша.

Слишком тугое шприцевание фарша приводит к разрыву оболочки во время варки, недостаточно плотное – к появлению морщинистости.

Если батоны, навешанные на палки, соприкасаются друг с другом, то в местах соприкосновения появляются «слипы» , т.е. участки поверхности, плохо обрабатываемые дымовыми газами при последующей обжарке.

Если во время обжарки температура в камере понижена, а продолжительность процесса увеличена разлагается нитрит с образованием азота, вследствие чего в фарше образуются серые неокрашенные участки (бледно-серая окраска батонов, а структура фарша становиться ноздреватой (пористой). Серые пятна могут образовываться и при плохом перемешивании фарша.

При температуре обжарки выше 110⁰С в нижнем ярусе подгорает оболочка батона, появляется дефект – «прихвачивание жаром» .

Обжарка будет неравномерной если в одну камеру загружают батоны разного вида изделий и размеров. Обжарка влажных батонов может привести к налипанию на них частиц сажи и золы.

Использование при обжарке смолистых пород дерева или березовых дров с берестой придает изделиям неприятный привкус и запах, и вызывает потемнение оболочки.

При слишком продолжительной варке колбас может произойти разрыв оболочки и оплавление шпика. При недостаточно продолжительной варке фарш в толще батонов может не провариться (недовар).

Санитарные пороки – пороки, возникающие при нарушении правил хранения. К основным видам порчи колбасных изделий относят:

     1. Кислое брожение вызывается микроорганизмами (микро- и стрептококки, лактобациллы  и микробы из семейства кишечных бактерий) , разлагающими углеводы до кислот с образованием кислого запаха и специфического вкуса. Изменение цвета и консистенции в колбасе при этом не наблюдается.

Причины.

Санитарная оценка.

2. Изменение цвета колбасных изделий вызывается микробиологическими и физико-химическими причинами.

Зеленый оттенок

Серый налет

Черные пятна

Санитарная оценка.

3. Прогоркание колбас отмечается при использовании сырья (шпика) с признаками прогоркания (старого шпика), а также в случае нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Цвет шпика становится при этом желтым.

Санитарная оценка. 

Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - Тема 7 - Травматический шок.

4. Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов пенициллиум, аспергиллюс, мукор, кладоспориум. Некоторые виды этих грибов могут образовывать микотоксины. Особенно вредна черная плесень кладоспориум гербарум, обладающая способностью прорастания вглубь батона колбасы.

Причины.

Санитарная оценка.

5. Гнилостное разложение колбас  протекает под влиянием микроорганизмов, расщепляющих белки (сенная палочка, микробы рода псевдомонас),  кокковых форм, дрожжевых грибков и сопровождается появлением дурнопахнущих веществ (индола, скатола, сероводорода и др.) в результате разложения белков, жиров и углеводов.

Причины.

Санитарная оценка.